重慶非遺探秘41丨白沙臊子面制作技藝：百年非遺的匠心堅守與煙火溫情

編者按

非物質文化遺產從不是塵封的技藝，而是當地文化根脈的鮮活注腳，是一代代人集體記憶與精神的凝練。了解非遺，那些在時光里沉淀的匠心、傳承中堅守的韌性，藏著人們對生活的熱愛與對傳統的敬畏；守護非遺，是留住文化的“活化石”，若任其在時代浪潮中褪色，便是丟失了連接過去與未來的精神紐帶；重視非遺，則是為文化認同筑基，讓本土文化的獨特魅力在傳承中生生不息，而非消散于歲月。

為此，上游教育與重慶外語外事學院攜手推出“重慶非遺探秘”欄目，以實際行動踐行對大眾非遺的重視與守護。我們既期盼喚醒大眾對非遺價值的認知，也期望青年在與傳統的對話中深化文化歸屬感，成為非遺傳承的新生力量。為重慶非遺的延續注入活力，讓文化根脈永續相傳。

江津，依江而生的碼頭之城，孕育著一項跨越百年的非遺技藝——白沙臊子面制作技藝。它始于1897年的白沙朝天咀碼頭，從“老白沙臊子面”的市井滋味，到重慶市級非物質文化遺產的榮光，這項技藝經三代匠人接力打磨，以鮮醇清淡的風味、多元健康的食材搭配、精工細作的營養配比，在川渝面食技藝中獨樹一幟，既藏著舌尖上的營養密碼，更承載著融入日常的煙火溫情。

江津南安街白沙臊子面制作技藝傳承點。

百年溯源：碼頭煙火里的傳承開篇

1897年，13歲便在江津白沙朝天咀碼頭餐館學藝的蘇祖年，汲取傳統“八大碗”中“蝦羹湯”的烹飪精髓，結合碼頭工人對飽腹、快捷、實惠的飲食需求，創新改良出“白沙蘇氏臊子面”。這門兼顧風味與實用性的制面技藝，在煙火繚繞的碼頭間扎根成為商客、游子的味覺寄托，也開啟了百年傳承的序章。

此后，蘇家后人將技藝進一步規范，讓這門老技藝在堅守中穩步發展。2009年，第三代傳承人蘇承祿接過接力棒，“以味佳、料佳、營養佳，心正、品正、衛生正”的傳承準則，恪守三代人積淀的技藝精髓，創辦“佳正紹子面”，讓這碗承載著碼頭煙火與家族匠心的老面走進更多人的日常。

為了讓這份百年傳承的老味道被更多人記住，蘇承祿在2016年注冊了“蘇曹記”商標，讓這份家族匠心有了更清晰的傳承印記。2019年6月，白沙臊子面制作技藝正式入選重慶市級非物質文化遺產代表性項目名錄，成為重慶文化中濃墨重彩的一筆，讓這碗經三代匠人接力守護的百年老面，匠心傳承的底蘊愈加醇厚綿長。

白沙臊子面制作技藝第三代傳承人蘇承祿。

匠心制面：百年傳承的鮮活本味

“寧肯做好一碗，不貪多做一碗差的”，白沙臊子面的百年口碑，源于對食材的極致講究與制作的匠心打磨。這碗面的面條搟得細長、切得厚薄勻整，契合“薄勁光、煎稀汪、酸咸適”的老味精髓，面稠而不膩；特制臊子里，更是融了野生菌、煙熏豆腐干、鮮雞蛋、大頭菜、鮮豬肉等十多種食材，吃來無膩感、不上火，滿口皆是食材本真的溫潤鮮醇。

野生牛肝菌骨湯，是這碗臊子面的靈魂所在。蘇承祿先挑揀海拔3000多米的云南野生牛肝菌，指尖輕捻、顛抖去盡沙土，再經300目以上細網反復過濾，剔凈細碎雜質；新鮮豬大骨洗凈剁塊，冷水下鍋焯透去血沫，撈起瀝干后，與菌菇一同入大鍋，猛火煮沸后轉文火慢熬至少一小時，讓菌香的清鮮與肉香的醇厚，在咕嘟的湯沸聲里深度交融、徹底迸發。

煙熏豆腐干專程從白沙鎮運來，宜賓的筍子、大頭菜逐樣挑揀甄選，前夾子肉則棄用機器攪碎，純憑刀刃手工細切出均勻肉丁，鎖住肉質的彈嫩肌理……

這份對食材的極致講究，延續的是白沙臊子面百年傳承的老規矩。從蘇承祿的指尖細選，到銅鍋慢熬的咕嘟聲，再到手工細切的肉丁肌理，每一步都詮釋著“三代百年多，只為一碗面”的匠人信念。正是這份對食材本味的執著，讓白沙臊子面的老味道穿越歲月，成為江津人舌尖上的鄉愁，也讓這項非遺技藝在煙火氣里，始終保持著鮮活的生命力。

制作工序：步步精湛的匠心演繹

炒制臊子的工序，更是步步藏匠心。鐵鍋燒熱滑油，先放入豆腐干翻炒出香，再加大頭菜、筍子依次下鍋煸炒，待食材析出鮮汁后，再倒入切好的豬肉快速翻炒，加入豆瓣、老姜慢炒出濃醇醬香。將炒好的半成品盛進小鍋，摻入熬好的菌骨高湯大火燒開。勾芡環節暗藏巧思，按精準比例調和的水淀粉與葛根粉芡汁緩緩淋入鍋中順時針攪拌收汁，既讓臊子湯牢牢掛住面條，又能讓食客吃后清爽不上火。

面條則是店鋪獨家定制的秘方。沸水燒滾后，面條抖散下入鍋中，煮至斷生即刻撈出，用長筷挑入勺子快速塑形，再緩緩倒入滾燙的臊子湯。一碗清湯臊子面就此成型：細長的面條裹著琥珀色芡汁，臊子與湯汁緊緊黏附在面身，肉香濃郁、酥軟入味且油而不膩，入口是食材本身的溫潤鮮美。

這些看似煩瑣的工序，是白沙臊子面傳承的生動注腳。從翻炒的火候把控，到勾芡的比例拿捏，每一步都恪守著老藝人傳下的準則。一碗清湯臊子面里，藏著對工藝的極致追求，也讓這份非遺味道，在煙火中代代相傳。

白沙臊子面。

煙火傳承：跨越百年的文化堅守

白沙臊子面制作技藝的傳承，不僅是工序與配方的延續，更承載著深層的文化內涵。三代人百余年的堅守，讓白沙臊子面早已超越食物本身，成為江津人味覺與記憶的雙重錨點。據江津地方志記載，這門技藝脫胎于清末民初的碼頭飲食智慧，在重慶作為戰時陪都的烽火歲月里曾是往來商賈、難民與守城士兵共同的溫暖慰藉；在改革開放的浪潮中，它又隨著外出務工的江津人走向全國，成為異鄉人牽念故土的味覺密碼。從挑著擔子走街串巷的流動攤，到如今守著老街的技藝傳承點，它見證了江津的社會變遷，也裝下了數代人從童年到暮年的鄉土眷戀。

“我們不是在賣一碗面，而是在傳遞一種文化。”從朝天咀碼頭的流動小攤，到如今的非物質文化遺產，白沙臊子面制作技藝的百年歷程，藏著重慶江津的煙火記憶與匠心傳承。三代匠人守著“食材鮮、工藝實、味道純”的初心，不省一道工序，不減一分誠意，讓每碗臊子面都帶著老重慶的醇厚底色。

在保留傳統配方的基礎上，蘇承祿還適配現代口味調整咸鮮平衡，用干凈整潔的制作環境拉近與食客的距離，以“免費續面、暖心小菜”的細節，讓百年技藝接上當下的生活溫度。一碗臊子面，既是舌尖上的非遺，也是“守正”與“創新”的雙向奔赴，讓煙火氣里的文化基因，在時光里愈發綿長。

如今，白沙臊子面制作技藝已成為江津人的市井記憶、重慶人的文化認同，是勞動人民飲食智慧的生動贊歌。它詮釋了技藝精髓，堅守了傳承初心，在代代相傳中續寫著川渝的匠心篇章，用百年時光詮釋著老字號的傳承力量。（資訊）

圖文/夏之侗 陳福佳 喻芙蓉 景熹