立春后遇到這菜要多吃！一利尿、二刮油、三強免疫，特別是包餃子

老話講，“春食薺菜賽靈丹”。
倒不是說它真能當(dāng)藥。
而是經(jīng)過一冬的蟄伏。
這從地里冒出來的嫩芽。
自帶一股鮮活蓬勃的勁兒。
給身體來點“綠色能量”，正當(dāng)時。

關(guān)鍵是，它不金貴。
買上一大兜，也花不了幾個錢。
怎么做都好吃。
今天，就分享3種我家的吃法。一種比一種鮮。關(guān)鍵是，把“鮮”牢牢鎖住的小竅門。我都告訴你。

第一鮮：【鎖住汁水的翡翠餃子】

薺菜最經(jīng)典的吃法，肯定是包餃子。
寓意“久財”，好聽又好吃。
但很多人調(diào)出的薺菜餡，不是出水塌底，就是顏色發(fā)黃。
鮮味跑了一大半。
問題出在哪兒？
水分沒控住。

薺菜嬌嫩，含水量其實不低。
想讓它乖乖待在餡里，得先學(xué)會“控水”。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（調(diào)出清香撲鼻、不出湯的薺菜餡）：

1. 洗菜，是“沖”不是“泡”。
買回來的薺菜，黃葉老根去掉。
準(zhǔn)備一大盆清水。把薺菜放進去，像淘金一樣，輕輕晃蕩。泥沙沉底了，就馬上撈出來。
千萬別長時間浸泡！鮮味和營養(yǎng)，是會被水泡走的。

2. 瀝干。
洗好的薺菜，水分很大。放在瀝水籃里，或者干凈的蒸屜布上。瀝干水分。
是餃子餡不出水的第一道保險。

3. 焯水？看情況。
如果薺菜很嫩，直接切碎用也行。
如果擔(dān)心草酸，或者想顏色更翠綠。可以快速焯燙：燒開水，滴幾滴油。
薺菜下鍋，10秒，葉子一變軟立刻撈出。
迅速投入涼水。然后，用力攥干。

4. 油，是最后的“鎖”。
豬肉餡（三肥七瘦）調(diào)好底味。先別急著和菜混合。
把攥干的薺菜碎倒進一個大碗。淋上兩勺香油或者熟油。用筷子拌勻，讓每片菜葉都裹上油膜。
然后，再和肉餡混合。油膜能鎖住菜里最后的水分。
這樣調(diào)出的餡，包到最后都是干爽的。

煮好的餃子，咬開一口。
薺菜那股子田野間的清鮮，混合著肉汁。
在嘴里一下子漾開。
真鮮！
蘸點香醋，就瓣蒜。
春天的味道，就這么實在。

第二鮮：【帶著鍋氣的快手小炒】

如果嫌包餃子麻煩。
那就試試這個，5分鐘上桌。
薺菜炒雞蛋。
聽起來平平無奇？
做對了，能鮮掉眉毛。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（保住野鮮，留住嫩滑）：
薺菜預(yù)處理，決定成敗。薺菜摘洗干凈。燒一鍋開水，加幾滴油和一小撮鹽。水沸后，放入薺菜，燙5秒！對，就5秒，葉子一變綠立刻撈出。
撈出后馬上浸入涼水，保持翠綠。然后，像擰毛巾一樣，用盡力氣攥干水分。再切成碎末。
這一步叫“殺青”，能鎖住顏色和大部分鮮味，并防止出水。

蛋液是“粘合劑”。雞蛋打散，加鹽。把攥干切碎的薺菜末放進去，同樣攪拌均勻。可以加一點點白胡椒粉，更能襯出野蔬的鮮。

寬油熱鍋，一氣呵成。鍋燒熱，油可以多放一點。油溫六成熱，倒入混合蛋液。
先靜置3秒，讓底部形成一層金黃的脆殼。然后用筷子快速劃散，讓蛋液包裹著薺菜在熱油中迅速凝固。
全程中大火，快速翻炒不超過30秒，看到雞蛋完全凝固就出鍋。

看，雞蛋是嫩黃中帶著星星點點的翠綠。
夾一塊，邊緣有點焦脆的殼，里面卻嫩嫩的。

咬下去。
先是雞蛋的香，接著是薺菜那股野生野長的鮮甜在口中化開。
真鮮！
仿佛把整個初春的田野都吃進了肚子里。

第三鮮：【清爽不膩的溫拌小菜】

吃了餃子，炒了雞蛋。
再來個清爽的。
薺菜拌蝦仁。
這道菜，吃的就是食材本真的鮮甜。
蝦仁的Q彈，薺菜的脆嫩。
用淡淡的調(diào)味一烘托。
絕了。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（做出彈牙不腥、清新鮮爽的拌菜）：

1. 蝦仁，要“按摩”一下。
用鮮蝦現(xiàn)剝最好。冷凍蝦仁也行，但一定要自然解凍。用廚房紙徹底吸干表面水分。
加一點鹽、白胡椒粉、半勺料酒。再放一小勺淀粉。用手輕輕抓捏按摩，直到有點發(fā)黏。腌10分鐘。
這樣處理的蝦仁，炒出來又彈又嫩。

2. 滑炒蝦仁，講究“快進快出”。
鍋里燒水，水開后轉(zhuǎn)小火。放入腌好的蝦仁。用筷子輕輕撥散。看到蝦仁剛剛變紅，卷曲。
立刻撈出，瀝干。（用水滑代替油炒，更清爽）

3. 薺菜，焯燙時間按秒算。
重新燒開一鍋水。加幾滴油和一點鹽。水沸騰時，放入洗凈的薺菜。
心里默數(shù)：5，4，3，2，1……好了，撈出！
迅速放入冰水或涼開水里。這是顏色翠綠、口感爽脆的唯一秘訣。
撈出后，輕輕擠掉多余水分。

4. 溫拌，是靈魂。
把薺菜和蝦仁放在大碗里。切點蒜末、姜末。（喜歡辣的可以剪個干辣椒段）
調(diào)料汁：兩勺生抽、一勺香醋、半勺糖、幾滴香油。
關(guān)鍵一步：燒一點熱油，澆在蒜末姜末上，“滋啦”激出香氣。
然后連油帶料，和調(diào)料汁一起倒入碗中。
溫柔地拌勻。

蝦仁彈牙，帶著清甜。
薺菜脆嫩，回味甘香。
蒜香醋香淺淺地裹著它們。
真開胃！
這道菜，不涼不燙，溫溫的。
吃起來腸胃沒負(fù)擔(dān)。
當(dāng)開胃前菜，或者下酒小菜，都極好。

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