酸奶表面“滲出水”，扔還是喝？90%的人可能都搞錯了！

當你打開酸奶，看到表面或杯壁有一層淡黃色或透明的水，有時有人會擔心這是壞掉了的信號。其實，這層液體在專業術語中被稱為 “乳清”，是酸奶中天然存在的水溶性成分。因此，這既不是“臟水”，也不代表酸奶“變壞了”，而是酸奶天然組成的一部分。

一、什么是乳清？為什么會出現？

當牛奶經過發酵生成酸奶后，牛奶中的酪蛋白（casein）會凝結形成固體結構，這種結構會“鎖住”大部分水分和脂肪，但有一部分水和可溶性成分無法被牢固捕捉，就會以乳清的形式析出。乳清主要包含水分，還有乳清蛋白（如 β?乳球蛋白等）、少量乳糖、水溶性維生素以及礦物質（如鈣、磷、鉀等）。

導致乳清析出的幾類常見原因：

· 牛奶成分與固形物含量：如果所用牛奶蛋白質、脂肪和總固形物含量較低，凝膠結構更弱，更容易釋放水分。

· 發酵及加工工藝：過度發酵、發酵溫度不當、菌種類型、熱處理方式等都可能影響凝膠結構，如果條件不理想，就容易出現析水現象。

· 儲存與運輸條件：酸奶冷藏后、運輸中被震動、溫度波動、長時間靜置等，都可能讓本來還“被鎖住”的水分析出，積聚在表面或杯壁。

· 低添加或天然酸奶：一些無添加劑、未加增稠劑或穩定劑的酸奶（例如手工酸奶、天然風味酸奶）更容易析出乳清，因為它們更“原生態”，結構也更容易因環境變化而松散。

普通牛奶制成的酸奶中，自由乳清（析出的乳清）比例可能達到約?0.8%到6.6%，說明即使在“正常”的生產條件下，也常常會有一定量乳清析出。因此，看到酸奶“滲水”并不罕見。

二、可以吃嗎？

可以，乳清是安全、富含營養的。

乳清含有乳清蛋白，這是一種高質量、易消化吸收的蛋白質，含有多種必需氨基酸。同時乳清還富含礦物質（如鈣、鉀、磷等）、水溶性維生素，以及少量乳糖。對追求營養、補充蛋白質的人來說，這些都是有價值的。

一些營養或健身相關的指導也建議，不要隨意倒掉乳清，而應將其與酸奶混合均勻再食用，以充分利用其營養。

三、什么時候要謹慎或丟棄

當然，析出了乳清，也不意味著酸奶永遠沒問題。仍然需要留意以下幾類情況，如果出現，應當避免食用：

· 顏色異常：如乳清變渾濁、發灰、發綠，或酸奶出現霉斑、結塊、顏色不正常，可能表示污染或變質。

· 有異味：如刺鼻的酸臭、發酵過度的酒精味、霉味等，都可能是細菌或霉菌繁殖的信號，應當丟棄。

· 過期或保存不當：如果酸奶已經超過保質期，或開封后長時間未冷藏，不能僅憑沒有析水就判斷安全。

總之，只要酸奶在保質期內，保存得當，且沒有異味、霉點、異常顏色，就可以放心食用。對于喜歡濃稠口感的人，如果不喜歡稀一點的質地，也可以把乳清倒掉，口感會更厚重。

四、逛超市時如何快速區分酸奶和含乳飲料？

在日常生活中，我們常常把各種乳制品籠統地稱作“酸奶”，但實際上不同產品在生產工藝、成分、營養價值上有明顯區別。最核心的差異在于 是否經過發酵、是否含有活性乳酸菌。

· 酸奶（發酵乳、風味發酵乳）：

這是通過乳酸菌發酵牛奶或乳制品制成的飲品，乳酸菌在發酵過程中分解乳糖生成乳酸，使牛奶酸化、蛋白質凝固，從而形成酸味和濃稠的口感。酸奶里通常還保留了部分活性菌，有益于腸道健康。

· 含乳飲料：

通常指以乳或乳制品為主要原料，經調配、加糖、添加香料、穩定劑等工藝制成的飲料。它可能沒有發酵過程，或者只是輕微酸化，口感偏甜，活性菌含量不一定高，因此營養價值和酸奶不同。

如果你想要在逛超市時快速挑中營養價值更高的酸奶，有以下三種區別方法：

看產品名稱和標簽

· 如果寫“發酵乳”“酸奶”“風味發酵乳”，屬于酸奶；

· 如果寫“含乳飲料”，就是非發酵乳飲品。

看GB標準編號

· GB19302 → 酸奶或風味發酵乳

· GB/T21732 → 含乳飲料

看保質期

· 酸奶（發酵乳）通常冷藏保質期較短（約2–4周），部分常溫酸奶除外；

· 含乳飲料由于加了防腐或經過滅菌處理，保質期可能更長。