【年俗】二十六，開始“趕亂歲”：割年肉不含糊，殺年豬全村圍觀

二十六，割年肉

“臘月二十六，殺豬割年肉”。按照習俗，養(yǎng)豬的人家要在今天殺豬；沒養(yǎng)豬的人家，要到殺豬的人家、或者趕集去買肉。

• 割肉就是買肉的意思。早先的人們羞于談及買賣，說到買賣、就用其他字詞來代替；類似的，買斤醬油稱為“打斤醬油”；買兩尺紅頭繩叫做“扯兩尺紅頭繩”……

為什么要選在二十六、殺豬割肉呢？過了二十五、玉皇大帝的巡視組回了天宮，民間就不用計較很多規(guī)矩了；具體說來、就是不用再考慮自己勤儉節(jié)約的形象了，開始“趕亂歲”，該吃吃、該喝喝。

現(xiàn)在，吃肉對大多數(shù)家庭來說已經(jīng)算不上什么新鮮事兒了；但在早年間，吃肉是個很奢侈的事情。底層民眾每年吃肉的機會屈指可數(shù)，往往一年到頭、只有“年下”才能吃到。

• “年下”就是春節(jié)。民間為什么要把春節(jié)叫年下呢？如去先賣個關子，等到除夕那天再告訴大家。

早年間，割肉對于過年來講、絕對是個頂頂重要的項目。尤其是對于孩子們來說，過年吃肉是個憧憬和期待已久的事情，是改善生活的頂級享受。于是，過了二十五、等玉帝的巡視組走了后，各家各戶要做的第一件事情就是去割肉。

割的肉是過年時用的，因此叫“年肉”。“二十六，去割肉”的民諺，在一些地方叫“二十六、燉大肉”。所謂大肉，也是說的豬肉。“年肉”的流行做法是紅燒，燉是制作紅燒肉中的一個環(huán)節(jié)。“肉”和“有”諧音，代表富有，紅燒肉則寓意日子紅紅火火。

二十六，燉大肉

對多數(shù)中國人來說，紅燒肉永遠吃不膩。看著噴噴香、熱乎乎的紅燒肉，即便肚子里不缺油水，也會挑塊兒瘦的下酒、揀塊兒肥的解饞。什么山珍海味、什么燕窩魚翅，哪能比得上紅燒肉更過癮、更實惠、更有過節(jié)的感覺呢？

在我國，紅燒肉的做法也有不同流派，風味兒不盡相同；最著名的當屬蘇式紅燒肉、毛式紅燒肉、魯式紅燒肉等。

紅燒本來是魯菜最具代表性的烹制手法，傳統(tǒng)的山東燒雞及九轉大腸等知名魯菜都是以紅燒手法制成。可具體到紅燒肉，魯式的影響力卻遠遠不如其他兩種。盡管現(xiàn)在，山東民間幾乎家家戶戶都會做紅燒肉。

蘇式紅燒肉據(jù)說誕生于大文豪蘇東坡之手。蘇東坡早年山東為官，學會了做魯式紅燒肉。被貶黃州后，黃州豬多價廉、就改進了魯式紅燒肉做法，做出流傳至今的“東坡肉”。

再到后來，蘇東坡又到杭州為官，因為整治西湖、修筑蘇堤而受到百姓愛戴。民眾知道他愛吃豬肉，就在過年時送給他。蘇東坡把收到的豬肉做成紅燒肉，分送給疏浚（讀jùn，意思是疏通、挖深）西湖的民工，民工非常愛吃、"東坡肉"也由此名傳天下。

可是，如果拿蘇式紅燒肉和毛式紅燒肉相比，其影響力相差又不只是一截。毛式紅燒肉也叫毛家紅燒肉，之所以出名是因為有一個鐵桿粉絲叫做毛澤東。

湖南人民為紀念主席而烹制的紅燒肉，肉色澤金黃油亮，肥而不膩、香潤可口，享譽全國。說到主席對紅燒肉的喜愛，衛(wèi)士李銀橋講過一個故事：1946年的沙家店戰(zhàn)役進行時，主席三天兩夜沒出屋、沒上床、沒合眼，直到戰(zhàn)斗結束。在彭老總指揮下，殲滅胡宗南手下鐘松整編36師，俘敵6千。

二十六，割年肉

消息傳來，主席一直懸著的心放了下來，對李銀橋說，“你想想辦法，幫我搞碗紅燒肉來好不好？要肥點的”。看李銀橋疑惑不解的樣子，主席又解釋說：“這段時間用腦子太多，吃點肥肉對腦子有好處。”

• 主席認為“紅燒肉、可補腦子”，有沒有道理？
  國外學者發(fā)現(xiàn)：人腦組織的60%為脂肪；人的大腦雖然只占體重的2%，但它卻消耗著人體的20%熱量；如果過度用腦，能量消耗得更多。很多人都有這樣的經(jīng)驗，即便坐著不動，只要動腦子，比如聚精會神地考試、寫報告等，結束后肯定也會覺得餓，甚至想吃油膩的東西。這都是身體的本能反應。
  主席想吃肥些的紅燒肉、說要補腦，其實有道理；從營養(yǎng)學角度上，肥肉可直接補充能量。

說完了紅燒肉，如去和大家再說一下“殺年豬”。早年間，很多農民為了過年時有肉吃，都養(yǎng)一大一小兩頭豬；每年把大的殺掉，再買頭小的接著養(yǎng)。

過去養(yǎng)豬不容易，全靠刷鍋刷碗的泔水加上些麩子、谷糠或青草菜葉，一頭豬要養(yǎng)2年、才能養(yǎng)到300斤左右。那時殺豬，都要趁著過年，民間叫“殺年豬”。把自己家的豬殺了以后，豬的主人也往往只是留下小部分過節(jié)用，大部分的肉都拿去換錢。

同村的人知道誰家要殺豬，會提前打好招呼，預留某個部位的肉；有說法稱“莊稼漢割肉，不是腰窩就槽頭”。那時，農民炒菜做飯多用大油，即用肥豬肉熬制出來的油。豬的槽頭（脖子肉）較肥，可以解饞，也可以熬油；腰窩（肋扇兒肉）也是這樣，既可以熬油，也可以做禮條肉（當過節(jié)禮品送人的肉）。所以，這兩樣就最受歡迎。

情況常常是，豬殺完了，肉也差不多賣完了。豬肉換成錢，主人接下來就開始操辦其他年貨了，比如孩子們的新衣、鞭炮、春聯(lián)，以及年節(jié)用的油鹽醬醋等。這就是第二天、二十七去趕集要做的事情了。

準備殺豬

二尺長的刀插進去，豬必死無疑

“吹豬”

給豬刮毛

舊時殺豬是非常熱鬧的，往往是一戶殺豬、全村人都來圍觀。

殺豬匠早早地會把全套家伙什兒準備好，并燒上一大鍋熱水。等準備停當，殺豬匠就要去給豬套近乎，又是喂食又是撓癢癢的，弄得豬非常舒服。

等到豬慢慢放松了警惕，三五個壯漢便一擁而上，將豬壓在身下、使其動彈不得。然后，大家按腿的按腿、抓耳朵的抓耳朵、拽尾巴的拽尾巴，齊心協(xié)力、一陣忙活，豬就被五花大綁地抬到了案子上。

300多斤的豬，如果不這樣智取、而是直接采用蠻力，勢必會激起豬的拼死反抗；到那時，即便是三五個壯漢也很難對付。

殺豬的案子一般是由兩條長凳支起的門板。豬被抬上、固定住，讓豬頭伸到門板外懸著；此時，豬即便再嗷嗷大叫，也為時已晚，回天無力、于事無補。

接下來，就是非常殘忍、血腥的一幕了。殺豬匠操起二尺來長的刀，從豬的脖子找準地方、對著豬心臟的方向一下把刀插了進去，直接要了豬的性命。

殺豬匠把刀子抽出來時，殷紅的鮮血就會噴涌而出，流到事先在豬頭下準備的盆子里。隨著盆里的血越來越多，豬的慘叫聲就越來越弱。不久，剛剛還活蹦亂跳的豬便一命嗚呼。

到了這時，殺豬的工作才算剛剛開始。接下來，殺豬匠要在豬的一只后蹄上用刀豁開一個口子，用一根一米多長、手指粗細的鐵棍（叫“捅條”）從豬的皮下穿進去，然后朝著多個方向反復抽插，以便讓空氣進去。

等殺豬匠覺得差不多了，就會把鐵棍抽出來，然后用嘴或者打氣筒從這個口子用力地往里面吹氣；同時，還要用木棒猛力敲打豬的身體。等到死豬被吹得像氣球一樣鼓脹了后，再用繩子把口子扎緊；下一步，就開始給豬褪毛。

此時，大鍋里燒的水早已翻滾多時。大家齊心協(xié)力把豬抬到鍋邊，舀起熱水往豬身上澆，這叫“死豬不怕熱水燙”。一邊澆熱水，一邊還要用刮刀刮豬身上的毛。功夫不大，以前的黑毛豬或者白毛豬，就會變成了赤身裸體的白條豬。

割下豬頭

豬體內的各種臟器

老師傅收拾豬下水

一頭豬成了兩扇豬肉

接著，殺豬匠就要用一支鐵鉤子鉤住白條豬的臀尖，掛到樹杈上、開始開膛破肚。到這一步，殺豬的工作算完成了一半。

殺豬匠接著要做的，是用刀尖、沿豬脖子出血口繞脖子割上一周，讓豬頭似斷非斷地掛著。此后，再用刀沿豬肚皮的中線剖開。

隨著劃破肚皮的“嗤拉拉”響，豬身體里各種臟器，如腸子、肚子、心肺等，一古腦兒就滑了出來。這些臟器叫豬下水。小時候，如去的小伙伴把這些東西叫“腸子、肚子、撥浪鼓子”。

此刻，豬的下面也事先準備好了盆子或筐子；豬下水被接到里面，抬到一旁趁熱收拾。收拾這些下水是很麻煩的事情，尤其是收拾豬腸子最麻煩：要先把腸子上的油弄掉，再把腸子里邊的豬糞弄出來，然后再翻腸子。翻腸子有一定的技巧，如果沒有經(jīng)驗、往往就弄不干凈；這樣吃起來就會有很大的臟器臭味（豬大便的味道）。

在一邊看熱鬧的小伙伴，此刻最關注的是豬的尿泡（suīpāo，膀胱）。因為可以把它吹大了當汽球玩，或者做成一個小鼓（撥浪鼓子）。當然，玩法最多的是在豬尿泡里面放進去幾顆玉米粒，然后把尿泡當球踢。

除了豬尿泡，小伙伴也很關注豬蹄甲。如果能搞到豬蹄甲，小伙伴就會在里面填上豬油、埋上燈繩，做成一個小蠟燭，到了晚上拿著手里玩；這會得到其他小伙伴的羨慕。

到了這時，殺豬已接近尾聲。豬的內臟被摘除后，剩下來的活兒就簡單了。殺豬匠尖刀、砍刀并用，三下五除二、就將豬腿、豬頭卸了下來，然后再把整個豬身一分為二、成兩扇兒。

至此，殺豬的工作宣告收工。