明天 | 天津人燉肉特講究！這些事也得抓緊辦！

“二十六，去割（買）肉”

年味有很多種

“肉味”是一種

這肉也被稱為“年肉”

置辦“年肉”

已成為過年的一種傳統

二十六，去割（買）肉

按照天津傳統的過年民俗老例兒，初一到初五不做飯，這些天的年飯要在春節前準備好。而從臘月二十六開始，就正式進入過年吃食的準備階段，年夜飯陸續“出鍋”。就從這燉肉開始，天津人過年的第一大菜！

據天津老一輩介紹

肉，多半是做成紅燒肉

寓意來年的日子能過得

紅紅火火、富裕十足

過去，普通老百姓的日子都比較窮苦，而且家里的人又都比較多，因此往往是吃了上頓沒下頓，條件稍微好點的，也不過是能吃上點窩頭野菜什么的。好不容易盼到快過年了，家里的勞力們紛紛開始殺豬，沒有養豬的人家，就到集市上去割一塊肉回家。

同時，由于農耕社會經濟不發達，人們往往在年節中才能吃到肉，故此稱為“年肉”。“年肉”講究要吃紅燒肉，肉本身就代表著富裕的意思，紅燒肉則更能表示來年的日子紅紅火火的富裕十足，一碗熱氣騰騰泛著肉香的紅燒肉是多少人在臘月二十六這天期盼的。

因此，臘月二十六燉鍋肉也被稱為“二十六，割年肉”。

天津人的年夜飯

都包括哪些“硬菜”呢

燉肉

按照天津傳統的過年民俗老例兒，初一到初五不做飯，這些天的年飯要在春節前準備好。從臘月二十六開始，就正式進入過年吃食的準備階段，年夜飯陸續“出鍋”。燉肉就是天津人過年的第一道大菜，透著一股精打細算的實在勁兒。

在過去，過年吃肉是很多人對新年的一份盼望，如今生活富足，肉隨時可以吃。但是，天津人“二十六，燉鍋肉”的傳統年俗卻依然隨著鄉愁被保留下來，始終沒變。

其實燉肉并不是人們想象中的那樣，支一口大鍋，里面燉著熱氣騰騰的肉。在過去，是指將一年的葷腥準備出來，這一天屠宰牲畜，不僅要把過年期間的肉燉出來，還要準備一口大缸，把剩下的肉按照一層肉一層鹽的方式制成臘肉，是平常人家一年解饞才吃的葷腥。

在過去那個物質不富足的年代，大肉代表著富裕的意思，一碗泛著油光的紅燒肉是多少孩子在臘月二十六這一天所期盼的，所以過年吃肉也叫“吃年肉”。

扣肉

在年夜飯的餐桌上，扣肉是一道傳統年菜，寓意將豐收與福氣都扣在盤中。

在天津，一提到扣肉人們就會想到“赤土扣肉”。赤土扣肉的制作工藝非常復雜，肉拿來先用蔥姜、用水煮一下，當然具體怎么操作是秘訣，然后刷色，之后再炸10分鐘炸成八分熟。

然后撈出，將肉斷開成一字橫刀，調料用的是咱天津醬香型口味。

天津八大碗

對于燉肉，津城各地區其實也有各自的特色。老天津人擺宴設席，“八大碗”可以說是當之無愧的天津傳統招牌菜。“八大碗”其實并不是固定的八道菜，食材選料上也有著許多講究。

“八大碗”有粗細之分，細“八大碗”檔次要略高于粗“八大碗”——

粗八大碗

溜魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨面筋、汆大丸子、燒肉、松肉等，或是黃燜雞塊、南煎丸子、扣肉、素什錦、侉燉魚、燴什錦丁、燴三絲、賽螃蟹，配芽菜湯。外加四冷葷，分別是醬肘花、五香魚、拌三絲黃瓜、共和豆腐。

細八大碗

炒青蝦仁、燴雞絲、燒三絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等，或是紅燒魚、全家福戴帽、燴蝦仁、葷素扣肉、魚脯丸子、黃燜整雞、羅漢齋和一道應季的山東菜，配三鮮湯。外加四冷葷，分別是醬雞、酥魚、叉燒肉、拌三絲洋粉。

八大碗往往用于宴客之際，每桌八個人，桌上八道菜，上菜時都用清一色的大海碗，看起來爽快，吃起來過癮，具有濃厚的鄉土特色。

除了燉肉

明天起，天津人

還有一件事要做！

按照傳統民俗

從臘月二十六開始

到臘月三十之前

大人孩子都得洗澡、理發

除去一年的晦氣

準備迎接新春的到來

沐浴剃頭

沐浴祛穢是舊時年節的主要習俗之一。天津俗諺：“正月不剃頭”，就是督促在歲末一定要剃好頭，干凈過年。除了剃頭，還有洗澡。

過年沐浴習俗源于上古祭祀前的齋戒沐浴，在民間有較長的歷史。《帝京歲時紀勝》記載了清代民間歲末沐浴的習俗。

過去天津人在家里大多沒有洗浴設施，到了冬季，尤其在過年前，總是要到澡堂子徹底地洗一次澡。

天津舊時的澡堂子，會在門前或院內高高掛個小紅燈籠， 作為澡堂標識。門前經常有副對聯“金雞未唱湯先暖，云板輕敲客早來”，成為天津澡堂子的專用聯語。 從臘月二十六到大年三十期間， 人們都要到澡堂子在熱水池塘舒舒服地泡一泡，泡得皮松肉軟，渾身舒坦。所以，天津衛人不說洗澡而叫泡澡。

剃頭洗澡以待新春，干干凈凈迎新年。歲末人體的清潔行為是一道必備的儀式。

老話說“有錢無錢，剃個花頭過年”，因此歲末大小理發店都爆滿。舊俗正月是不能剃頭、理發的，傳說如果剃頭，就會死舅舅。因為有這樣的禁忌，民間一直等到“二月二龍抬頭”后，才開始剃頭。理發的習俗延續至今，愛美的女孩子都會趕在春節前做個新發型，漂漂亮亮過年。

臘月二十六

您準備買肉嗎？

除了燉肉，您家的年夜飯

還有哪些硬菜呢？

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編輯 | 陳彤

來源 | 新華社 央視新聞 新華視點 央廣網 中國新聞網 天津非遺中心 天津生活通等