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作為靖遠傳統飲食文化的兩張名片,糟肉綿密回甘、肥而不膩,麻辣肉香麻勁爽、越嚼越醇,二者既是尋常百姓餐桌上的美味,更是靖遠人數百年飲食智慧與匠心堅守的生動載體。
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靖遠糟肉,以“肥而不膩、糟香濃郁、入口即化”聞名遐邇,其制作工藝講究“選料精、腌制細、蒸制足”。糟肉的選材是基礎,必須選用上等五花肉,這種五花肉肥瘦相間、層次分明,瘦肉細嫩不柴,肥肉軟糯不膩,是制作糟肉的最佳食材。腌制是糟肉風味形成的關鍵,更是靖遠糟肉的獨特之處。靖遠糟肉采用特色腐乳南乳汁搭配傳統香料調制腌料,每一味調料的比例都經過反復調試。將提前煮熟瀝干水分的五花肉切成薄厚均勻的肉片,放入干凈的容器中,加入碾碎的腐乳、腐乳汁,再搭配花椒粉、八角粉、少許生抽和蔥姜末,用手充分抓拌均勻,確保每一片肉片都能均勻裹上腌料。讓腐乳的鮮香與香料的醇厚充分滲透到肉質肌理之中。
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蒸制則是糟肉口感升華的最后一步,更是對“慢工出細活”的最好詮釋。將腌制好的肉片整齊地碼入碗中,碎肉可均勻鋪在最上面,既不浪費食材,又能讓造型更加美觀。隨后放入蒸鍋,蒸制過程中,無需添加任何額外調料,讓肉質本身的鮮香與腌料的風味充分融合,隨著蒸汽的升騰,糟香與肉香彌漫開來,沁人心脾。蒸好的糟肉,倒扣在盤中,色澤紅亮誘人,夾起一片放入口中,肥肉軟糯化渣,瘦肉細嫩入味,糟香濃郁綿長,沒有絲毫油膩感,搭配一碗米飯或是暄軟的荷葉餅,便是靖遠人最眷戀的家常滋味。
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麻辣肉則是香麻入味。選材和糟肉大致一樣,不同的就是腌制的調料。麻辣醬、老干媽等數味調料充分混合,讓每一片肉片都能均勻裹上調料。整齊碼入碗中,大火蒸制。做好的麻辣肉,色澤紅亮,麻香與辣香交織在一起,是靖遠人招待親朋、日常解饞的必備美食。麻辣肉的制作,還可以根據個人口味調整辣椒與花椒的用量,既能做出微麻微辣的溫和口感,也能做出勁麻勁辣的過癮滋味,適配不同人的口味需求。
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無論是糟肉的綿密糟香,還是麻辣肉的香麻干香,都是靖遠飲食文化的生動縮影,更是一代代靖遠人傳承下來的味覺記憶。在靖遠,每一戶人家幾乎都會制作糟肉與麻辣肉,尤其是在春節期間,這兩道菜更是年夜飯餐桌上的必備佳肴,承載著家人團圓的喜悅與對美好生活的向往。
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煙火氣里藏鄉愁,老手藝中見匠心。靖遠糟肉與麻辣肉,用最簡單的食材、最傳統的工藝,制作出最地道的家鄉味道,承載著靖遠人的鄉愁與期盼,也彰顯著靖遠飲食文化的深厚底蘊。如今,這兩道傳統美食,正以其獨特的風味與傳承百年的工藝,在歲月的長河中靜靜流淌,滋養著一代又一代靖遠人,也向外界訴說著靖遠的煙火故事與匠心傳奇。
靖遠縣融媒體中心記者 童怡婷
★來源:靖遠電視臺
靖遠:黨建引領強根基 精準選派促發
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