預制菜將迎國標 哪些會成為重點

來源：滾動播報

（來源：中國消費者報）

■本報記者 李建

　　國家衛生健康委2月6日發布《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿），重點從食品安全和營養健康方面對預制菜“定規矩”，并面向社會公開征求意見。征求意見稿厘清了公眾對預制菜的哪些認知誤區？本期消費提示請中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅進行相關解讀。

4類食品不屬于預制菜

　　《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）明確預制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。

　　范志紅分析認為，征求意見稿明確預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產品。而上述4類食品被劃在“圈外”，主要是從以下幾個方面考慮：

　　一是考慮預制菜應具有菜肴的特征，所以《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）中排除了主食類產品，比如此前輿論熱議的肉夾饃等。

　　二是預制菜應具有“經工業化預加工”的特征，僅經清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍然屬于食品原料范疇，所以《食品安全國家標準預制菜》（征求意見稿）中排除了凈菜類食品。

　　三是預制菜應具有“需加熱或熟制后食用”的特征，即食食品開袋即食，不需要再加熱或再熟制，所以《食品安全國家標準預制菜》（征求意見稿）中排除了即食食品。

　　四是預制菜應具有預包裝產品屬性，按規定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質上屬于“連鎖餐飲的內部集約化加工配送中心”，相當于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預制菜范圍（但中央廚房使用外購的、工業化的、現成的預制菜產品除外）。

　　需要說明的是，上述4類食品雖然沒有被納入《食品安全國家標準預制菜》（征求意見稿）的管理和規范，但本身都已經有相應的食品安全國家標準進行管理和規范。比如中央廚房需遵循餐飲環節的食品安全法規標準——《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》。

規定預制菜保質期限

　　《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）要求不得使用防腐劑，同時又要求盡量縮短保質期，最長不應超過12個月。

　　范志紅分析認為，預制菜的長貨架期（指食品在未開封、適宜的儲存條件下，能夠保持其安全性、品質和食用價值的較長保存時間）靠各種殺菌措施、無菌封裝措施、抑菌或氣調包裝技術以及冷藏冷凍技術等來“兜底”。此外，除了常溫儲運，有些預制菜還需要借助冷藏儲運和冷凍儲運，這些都給預制菜的安全性提供了保障。

　　事實上，食品保質期通常是由食品生產企業根據其產品特性、產品工藝、配料貯存條件等通過試驗研究和品質評定后確定的，一般不在標準中作具體規定，而本次制定的《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）中有所規定，其實是一個特例。其原因，主要應該是統籌考慮了公眾期待、營養品質、風味口感和產業發展等因素。

　　具體來說，一是順應公眾消費習慣和消費需求。如有消費者對預制菜的保質期問題高度關注，對有的保質期標注期限過長提出了質疑?！妒称钒踩珖覙藴暑A制菜》（征求意見稿）中特別設置了對預制菜保質期的相關條款，是對社情民意和消費者普遍期待的順應與回應；二是考慮預制菜產品的基本屬性。預制菜雖然經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，最大限度保持品質風味是公眾對菜肴類產品的核心訴求，因此，為保證預制菜產品的安全和營養品質，標準條款中列舉了保質期設定時應綜合考慮的各項因素。綜合來看，12個月的期限兼顧了公眾訴求和企業生產經營的現實需要。

　　另一方面，預制菜的食品添加劑使用范圍比普通加工食品更嚴格，僅限于按生產實際需求適量添加的品種。比如家庭廚房可能都會使用到的小蘇打、純堿、味精、糖醇等品種。

　　范志紅表示，預制菜要求盡量少用食品添加劑，并不是說食品添加劑不安全，而是對食品添加劑使用“三不應”原則的繼續堅持，即不應降低食品本身的營養價值，不應掩蓋食品腐敗變質以及食品本身或加工過程中的質量缺陷，不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，應充分評估其工藝必要性，做到非必要不添加。

　　從《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）的相關表述來看，重點還包含了引導食品企業通過改進工藝技術保障預制菜產品的安全與營養品質，從技術源頭減少對食品添加劑依賴的考量；同時，還鼓勵通過營養調配和食品技術，盡可能控制菜肴避免油鹽糖過量，保持菜品的營養價值。

提出標簽標注等要求

　　如何安全食用預制菜，《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）對預制菜的包裝和標簽標注提出了以下幾點要求。

　　一是要求預制菜標簽應明確標示產品的食用方式，預加工已熟制的應標示“需加熱或復熱后食用”；預加工未熟制及未完全熟制的應標示“需熟制后食用”。對此，范志紅分析說，由于預制菜有的僅經過調理腌制，有的經過半熟制尚不能直接食用，有的雖經熟制但食用前還需復熱。為了讓消費者知曉預制菜的預制方式來選擇適宜的后續加工和食用方式，以防止未熟制和未完全熟制的產品因加熱不充分引發食源性疾病，同時防止對已經熟制過的預制菜過度加熱而影響產品營養品質和口感。

　　二是要求包裝材料應根據預制菜產品特征合理進行包裝設計，選擇包裝工藝，且內包裝材料應符合國家有關食品接觸材料標準的規定。包裝材料要有足夠的阻隔性能，冷凍產品的包裝材料還應有足夠的耐寒性能，保證產品應有的風味和品質。

　　三是要求帶包裝加熱/熟制的產品，其內包裝材料應有耐熱性，受熱不粘連、不變色、不變形。對于不能與產品一起加熱/熟制的包裝材料要求明確提示，既保障了消費者的飲食安全，也有助于消費者更清楚該如何食用。

　　四是要求產品應包裝完整，無明顯變形、殘缺或破損。密封包裝應完整，封口嚴密、牢固，無破損，不應有泄漏現象。此外，還鼓勵使用綠色環保新型包裝材料。通過使用符合食品安全國家標準的包裝材料，使其符合其應有的使用場景，以保障相關的預制菜產品安全。