【市場監管】預制菜國標推動行業更規范

預制菜國家標準終于公布了征求意見稿。但看后有人可能會不理解——中央廚房做的菜，居然不算預制菜！

這次國標力挺消費者需求，比如擬明確禁用防腐劑、嚴控添加劑，這是消費者歡迎的。可偏偏在“什么是預制菜”這個問題上，和咱們平常的理解不太一樣——國標擬規定，“凈菜”和“中央廚房制作的菜肴”不包含在預制菜范圍內。

有人擔心，真要是這樣，以后餐館不就理直氣壯地使用那些中央廚房做的，不知道凍了多久的雞湯、烤魚、西蘭花了嗎？

預制菜國標和消費者認知之間之所以出現這種落差，主要是因為它實際上是一個食品安全標準，意在將預制菜作為工業化食品來監管，主要管預制菜怎么安全地生產、運輸、保存。

而中央廚房通常被視為餐飲服務的延伸。如果將中央廚房產品納入預制菜范圍，意味著成千上萬的連鎖餐廳中央廚房都需要按照食品生產企業的標準來管理，比如要取得生產許可證、遵守預包裝食品標準，這將造成執法困難和企業負擔激增。

大家對預制菜的意見，主要是不滿有些餐廳把中央廚房做的菜或者批發來的預制菜，悄悄當成“大廚現炒”賣給自己。這感覺，就像買了票看現場演唱會，結果欣賞的是錄音。味道怎么樣先不說，感覺就不對。

既然是餐飲服務過程中出現的問題，就得對癥下藥，一邊規范管理中央廚房，一邊在使用環節明示。

這兩件事，僅靠預制菜國標可辦不到，得看另外兩個文件：一個是這次和預制菜國標同時征求意見的《推廣餐飲環節自主明示的公告》，另一個是此前出臺的國家標準《中央廚房 運營管理規范》。

《公告》擬鼓勵餐飲服務提供者根據自身經營實際，自主明示菜品加工制作方式。也就是說，以后在餐廳吃飯，你可能真能看到菜單上有“本店部分菜品采用中央廚房半成品”或者“某某菜品為預制菜”的標注。

其實，中央廚房或者預制菜也不是啥“洪水猛獸”。想想麥當勞、肯德基能做成全球連鎖、味道穩定，靠的不就是這套體系嗎？《中央廚房 運營管理規范》對加工、包裝、儲存的要求細致，比如要求“包裝上應標注中央廚房名稱、食品名稱、食用方法、生產日期、保存條件、保存期限等信息”，如果嚴格執行，安全還是有保障的。

不過，中央廚房標準是推薦性國家標準，《公告》也只是鼓勵明示，企業要不要照辦，明示是在菜單不起眼的位置悄悄寫，還是在店面最醒目的位置拉橫幅，既要看監管部門怎么細化規定，也要看商家怎么考慮。到底怎么辦，或許還需多聽聽消費者的聲音。

標準留出的空間，市場自己會來填。現在凡是現炒現制的餐館，大都將這4個字印在菜單上、寫在招牌上、掛在服務員嘴邊，生怕消費者看不見、聽不著。

另外，消費者其實也沒那么談“預”色變。這幾年，各種預制菜早就進入千家萬戶，年貨節期間，盒馬的香辣蟹、叮咚買菜的腌篤鮮、廣州酒家的脆皮乳鴿等，銷量都不錯。所以，問題的關鍵不在于是不是預制，而在于有沒有說實話。只要明明白白，選擇權在我，預制不預制的，咱都各取所需，吃個安心。（作者：佘穎 來源：經濟日報）