劉潤(rùn)：預(yù)制菜這件事，還有救嗎？

國(guó)家衛(wèi)健委，這幾天估計(jì)很頭疼。

2月6日，國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見(jiàn)稿）。意見(jiàn)稿明確預(yù)制菜定義、禁用防腐劑、保質(zhì)期最長(zhǎng)不超12個(gè)月等關(guān)鍵內(nèi)容，并向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)至4月8日。

這一公開(kāi)征集，立即引起了巨大反響。

“同一個(gè)工廠做出來(lái)的，賣(mài)給超市叫‘預(yù)制菜’，賣(mài)給連鎖飯店叫‘中央廚房配送’就不算了？這不僅是雙標(biāo)，這是給連鎖餐飲開(kāi)后門(mén)！”

“文件說(shuō)‘鼓勵(lì)’餐飲店自主明示，那等于沒(méi)說(shuō)。誰(shuí)會(huì)主動(dòng)在菜單上寫(xiě)‘我是預(yù)制菜’？我們要的是‘強(qiáng)制公示’，不是‘鼓勵(lì)’?！?/p>

“不讓加防腐劑是好事，但會(huì)不會(huì)為了保鮮加更多的鹽和糖？到時(shí)候高血壓、糖尿病更多了?！?/p>

哎。頭疼頭疼。

改嗎？怎么改？連鎖餐廳不在中央廚房預(yù)制，哦不，備菜？這怎么可能，這不符合餐飲行業(yè)發(fā)展規(guī)律啊！

那不改嗎？可是輿情這么大，怎么往下推進(jìn)？強(qiáng)推？可是，老百姓不認(rèn)也沒(méi)用啊。

預(yù)制菜這道題，似乎進(jìn)入了死局。

怎么辦？

對(duì)公共治理，我是門(mén)外漢。關(guān)于這件事，我本來(lái)是沒(méi)有資格評(píng)論的。但是，這不都公開(kāi)征求意見(jiàn)了嗎？那我就斗膽說(shuō)說(shuō)我的意見(jiàn)。

如果說(shuō)得不對(duì)，您就當(dāng)個(gè)樂(lè)。

這件事的困局，在一名戰(zhàn)略顧問(wèn)的視角來(lái)看，是在“戰(zhàn)略拆解”環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，在拆解“提升食品安全”這個(gè)目標(biāo)（O）時(shí)，把AP，當(dāng)成了KR。

什么意思？

要理解這個(gè)問(wèn)題，我們首先要理解什么是：O-KR-AP。

- O（Objective），就是目標(biāo)。你要什么。比如：身體健康。

- KR （Key Result），就是結(jié)果。怎么衡量你的目標(biāo)達(dá)成了。比如：血壓低于130/80，血脂低于2.6。

是的。這就是你知道的OKR。OKR作為一套目標(biāo)管理工具，經(jīng)常被用于戰(zhàn)略拆解。

但是，怎么實(shí)現(xiàn)我想要的結(jié)果呢？結(jié)果不會(huì)自然發(fā)生。所以，在幫助客戶(hù)做實(shí)操的過(guò)程中，我們加上了AP：

AP（Action Plan），就是行動(dòng)計(jì)劃。怎么通過(guò)降血壓降血脂，實(shí)現(xiàn)健康？1、開(kāi)始跑步；2、戒掉奶茶。

這就是：O-KR-AP（目標(biāo)-結(jié)果-行動(dòng)計(jì)劃）

目標(biāo)刻在鋼板上，結(jié)果打在屏幕上，計(jì)劃寫(xiě)在沙灘上。

為什么寫(xiě)在沙灘上？因?yàn)橐坏┌l(fā)現(xiàn)行動(dòng)計(jì)劃沒(méi)用，立刻換。

跑步計(jì)劃沒(méi)有降血脂？那趕緊停掉跑步，開(kāi)始飲食調(diào)節(jié)。飲食計(jì)劃也沒(méi)用？立刻開(kāi)始醫(yī)療方案。計(jì)劃可以一直變。因?yàn)槲覀円氖墙Y(jié)果，而不是堅(jiān)定的執(zhí)行計(jì)劃。

懂了?？墒?，這和預(yù)制菜有關(guān)系嗎？

有很大關(guān)系。

回到預(yù)制菜。國(guó)家要的真的是必須有預(yù)制菜，或者必須沒(méi)有預(yù)制菜嗎？不。國(guó)家要的是實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略目標(biāo)（O）：提升食品安全。

對(duì)啊，你可能會(huì)說(shuō)，預(yù)制菜不就是衡量這個(gè)O的重要方法嗎？

不不不。

這里有個(gè)重要的點(diǎn)：衡量食品安全這個(gè)O的KR（關(guān)鍵結(jié)果），不是預(yù)制菜，而可能是：

KR1：理化指數(shù)（重金屬/添加劑）達(dá)

超標(biāo)，保證你不中毒；

KR2：微生物指標(biāo)（細(xì)菌/病毒）達(dá)標(biāo)，保證你不拉肚子。

KR3：營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（成分表真實(shí)性）明示，保證你不被騙。

這三個(gè)KR（專(zhuān)業(yè)人士也許有更準(zhǔn)確的描述，這里只是舉例），才是指示“提升食品安全”這個(gè)O的關(guān)鍵結(jié)果。

那“預(yù)制菜”呢？預(yù)制菜，不重要。不重要。真的不重要。預(yù)制菜，應(yīng)該寫(xiě)在沙灘上。因?yàn)轭A(yù)制菜，只是實(shí)現(xiàn)這些結(jié)果的行動(dòng)計(jì)劃（AP）。它不是你要的結(jié)果。

你要的結(jié)果，是：理化指標(biāo)，微生物指標(biāo)，和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。

作為管理者，我們可以拿這個(gè)真正的結(jié)果（KR），去衡量一切餐飲業(yè)態(tài)（AP）。

預(yù)制菜這三個(gè)KR做不到，必須打板子。必須打。但與此同時(shí)，現(xiàn)炒的菜實(shí)現(xiàn)不了這三個(gè)KR，也必須嚴(yán)懲。

你們見(jiàn)過(guò)那些深巷里的“幽靈外賣(mài)”嗎？我見(jiàn)過(guò)。差點(diǎn)吐出來(lái)。確實(shí)是現(xiàn)炒。但相比這種“現(xiàn)炒”，我寧愿吃“預(yù)制”的方便面。

管理，就是“管”好O，“理”好KR，然后鼓勵(lì)一切的AP創(chuàng)新，而不是把手伸到AP里，做micro-management。

規(guī)定什么叫“預(yù)制菜”，就當(dāng)于規(guī)定程序員，用什么“輸入法”來(lái)寫(xiě)程序；規(guī)定跑步運(yùn)動(dòng)員，大腿抬起的最低高度；規(guī)定服裝設(shè)計(jì)師，每件衣服最多不超過(guò)6種顏色。

為什么一定要定義“預(yù)制菜”呢？為什么非要找一個(gè)，與老百姓上千年來(lái)認(rèn)知相悖的詞（預(yù)制 ≈ 不健康），然后非要賦予它“其實(shí)也挺健康”的意義呢？

預(yù)制菜這三個(gè)字不關(guān)鍵。因?yàn)樗蠥P，都不關(guān)鍵。這是市場(chǎng)主體自己的事情。真正關(guān)鍵的，是堅(jiān)定的管好KR（再次強(qiáng)調(diào)：理化指標(biāo)，微生物指標(biāo)，營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)）。

所以，如果讓我斗膽提個(gè)意見(jiàn)，我的意見(jiàn)就是，把《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》，改為《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲場(chǎng)所》。

只要是餐飲場(chǎng)所，就要達(dá)標(biāo)（三個(gè)KR）。管它是預(yù)制菜，還是現(xiàn)炒。預(yù)制菜不天然先進(jìn)，現(xiàn)炒也不天然驕傲。強(qiáng)制公示三個(gè)KR的等級(jí)情況。一視同仁。

不要定義預(yù)制菜。其實(shí)，我們也不可能定義預(yù)制菜。這不是一個(gè)有嚴(yán)格邊界的詞。在自己冰箱放一夜叫不叫預(yù)制菜？在地下室“中央廚房”的冰箱放一夜呢？

所以，只要把三個(gè)KR最近的一次檢查結(jié)果，貼在每家餐廳的墻上。

現(xiàn)炒餐廳，但三個(gè)KR的數(shù)據(jù)不好？甚至沒(méi)貼？嗯。消費(fèi)者來(lái)不來(lái)吃，那就是他自己的判斷了。

預(yù)制菜餐廳，當(dāng)著你的面剪開(kāi)料理包，但三個(gè)KR都非常完美？你吃不吃？嗯。這就是各自“偏好”的問(wèn)題了。

老百姓關(guān)心的是安全，健康，美味。而不是從哪個(gè)冰箱里拿出來(lái)。

今天就說(shuō)這兩毛錢(qián)的。

我閉著眼睛說(shuō)。你捂上耳朵聽(tīng)。