通州老字號一小一大，春節前在忙什么？

來源：滾動播報

（來源：北京城市副中心報）

　　小樓飯店年貨大集上的年貨琳瑯滿目，深受顧客喜愛。記者 常鳴/攝

　　北京通州的老字號全國有名，而最有名的是那一“小”一“大”，一小指的是小樓飯店，一大指的是大順齋。

　　春節越來越近，年味兒越來越濃，北京老字號小樓飯店也為食客端上了“年味兒”。今年的年貨大集挪到了一樓早餐廳，自臘月初六營業以來，每天前來采買的顧客絡繹不絕；年夜飯更是火爆，包間和散臺均在半年前就預訂一空。這是小樓飯店一年中最繁忙的時段。

　　上午10點30分，前來年貨大集購買年貨的車輛就占滿整個停車場。姜先生把車停在小樓飯店的門前，妻子打開后備廂等待，自己快步前往年貨大集采買。他先拎出了五袋豆包和幾塊醬牛肉，然后又買了元宵、卷果、松肉等食品。“過年這些東西都是必備的，很有通州特色，也讓串門的親戚嘗嘗通州的味道。”姜先生的后備箱來時空空蕩蕩，走時滿滿當當。

　　要論年貨大集上最受歡迎的單品，小樓飯店經理張航推薦牛肉丸子。“年貨市集每天9點開門，牛肉丸子早上5點就開始制作了。有時上午就賣完了，就得接著做，一天至少做三波，每天至少做70斤。”張航說，市集上的每一樣商品都是小樓飯店的廚師天不亮就開始制作的。十余支棗紅色的牛肉丸子密封在袋中，到家后，消費者可以用白菜、粉條、炸豆腐等做成燉菜，也可以回鍋制成焦熘丸子。不管怎么做都能保證各位消費者吃到最正宗的小樓手藝。

　　今年年貨大集還推出了祺餅、椒麻雞等新品。“祺餅是一種小眾的老北京吃食、椒麻雞是我們迎合年輕人推出的菜品……每年品類我們都會根據銷售數據進行更換，并且一直根據顧客口味進行創新，讓年貨的選擇更貼合大家的口味。”張航介紹，現場制作的手搖元宵也是老饕的“寵兒”，為了契合健康飲食趨勢、照顧老年人的飲食需求，今年在原有七種餡料降糖的基礎上還推出了木糖醇元宵。

　　扒肉條、醋熘苜蓿、燒牛尾等經典的清真老菜，包括焦熘鯰魚等小樓飯店看家菜，依舊是年夜飯的爆款，守住了老食客的味蕾記憶。但老字號從不是一成不變，今年的年夜飯，飯店新添了安格斯牛肉等清真融合菜，讓食客能吃到實惠的新潮口味。同時，飯店還研發了銀鱈魚炒韭菜銀條、螺片等貼合年輕人口味的菜品。

　　作為在通州立足了126年的老字號飯店，小樓飯店的食客不止于通州。延慶、平谷、北京城六區以及廊坊北三縣等地的食客絡繹不絕，北京老字號小樓飯店早已聲名遠播。

　　客似云來，但是小樓飯店依舊堅守鮮食現做、拒絕預制菜。小樓飯店副經理田勝說：“預訂年夜飯的顧客已經完成點菜了，我們會按訂單匯總用量，提前準備好食材。為確保出菜效率，我們都是前一天晚上準備第二天中午的，下午兩點收檔后備晚上的，一波壓著一波走。春節期間，所有員工提前一個小時上班，而且全員無休，只為顧客吃好年夜飯。”

　　提到通州的點心，大順齋是另一塊繞不開的金字招牌。除了薩其馬，它家那一口酥香掉渣的馬蹄酥更應了今年的馬年主題。點心師傅將油酥面團塑成馬蹄狀，烤制后形神兼備，寓意著“馬到成功”，是春節伴手禮的俏銷貨。當然，大順齋最為人熟知的“頭牌”，當屬那香甜綿軟、入口即化的糖火燒。“來通州，您不帶上兩包大順齋的糖火燒，那算是白來了。”老主顧們常這么念叨。一層層綿密的面皮里，裹滿了醇厚的紅糖與芝麻醬，慢火烘烤出焦糖的香氣與深棗紅的色澤。它可能沒有華麗的外形，但那扎實、醇厚的甜，是許多通州人味覺記憶的根。本報記者 張群琛 王戩 張嘉輝