年夜飯私廚上門(mén)服務(wù)成為消費(fèi)者新選擇省心同時(shí)食品安全如何保證

原標(biāo)題：年夜飯私廚上門(mén)服務(wù)成為消費(fèi)者新選擇省心同時(shí)食品安全如何保證

□ 本報(bào)記者 趙 麗

□ 本報(bào)實(shí)習(xí)生 王藝霏

“今年春節(jié)檔期大概一個(gè)月前就已全部訂滿。”廣西壯族自治區(qū)柳州市烹飪餐飲協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、“95后”專(zhuān)業(yè)私廚李成儒近日接受《法治日?qǐng)?bào)》記者采訪時(shí)介紹，春節(jié)期間接到的上門(mén)做飯訂單量較平日大幅增加，僅年夜飯當(dāng)晚的服務(wù)咨詢，他就接到了近30個(gè)電話。

年夜飯，承載著中國(guó)人心中最溫暖的情感，是萬(wàn)家燈火里不可或缺的團(tuán)圓儀式。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，今年的年夜飯市場(chǎng)，私廚上門(mén)服務(wù)悄然興起，成為越來(lái)越多家庭的新選擇。“到家服務(wù)”模式的訂單量在春節(jié)期間激增，呈現(xiàn)“一廚難求”的火爆態(tài)勢(shì)。然而，市場(chǎng)需求爆發(fā)式增長(zhǎng)的背后，服務(wù)品質(zhì)參差不齊、消費(fèi)體驗(yàn)兩極分化等諸多問(wèn)題也隨之顯現(xiàn)。

在受訪專(zhuān)家看來(lái)，上門(mén)做菜服務(wù)是一種基于信任和口碑的消費(fèi)，其發(fā)展需要規(guī)則與服務(wù)并重。一方面，通過(guò)合理的規(guī)范為其健康發(fā)展鋪設(shè)軌道；另一方面，應(yīng)以包容審慎的態(tài)度保護(hù)其創(chuàng)新活力，讓這一傳統(tǒng)上服務(wù)于小眾的業(yè)態(tài)，在走入尋常百姓家的過(guò)程中，能夠持續(xù)提供價(jià)值，實(shí)現(xiàn)安全、有品質(zhì)的可持續(xù)發(fā)展。

私廚訂單火爆

“承接年夜飯、生日宴、商務(wù)宴，一站式服務(wù)，省時(shí)省心”“食材現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)做，衛(wèi)生透明，在家享受餐廳風(fēng)味”……近期，各類(lèi)社交平臺(tái)上，提供上門(mén)烹飪服務(wù)的帖文涌現(xiàn)。

記者咨詢發(fā)現(xiàn)，不少承接上門(mén)做飯業(yè)務(wù)的廚師團(tuán)隊(duì)早已“滿單”，個(gè)別廚師的檔期甚至從除夕排到了正月初六。

一位在北京工作的私廚團(tuán)隊(duì)聯(lián)絡(luò)人告訴記者：“我們團(tuán)隊(duì)十多位廚師，大多有酒店或餐廳從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。今年訂單量比去年增長(zhǎng)超30%，僅除夕當(dāng)天就增長(zhǎng)超50%。最早一單兩個(gè)月前就被預(yù)訂，有的廚師除夕午、晚兩場(chǎng)都排滿了。”

面對(duì)春節(jié)訂單高峰，李成儒分享了他的經(jīng)驗(yàn)。他認(rèn)為，春節(jié)訂單與平日存在本質(zhì)差異，客戶更看重菜單的吉祥寓意、菜品呈現(xiàn)效果和用餐儀式感，這就要求廚師深入了解客戶需求，將傳統(tǒng)年味與專(zhuān)業(yè)烹飪相結(jié)合。“比如廣東客戶講究‘好意頭’，我們就會(huì)設(shè)計(jì)‘發(fā)財(cái)就手’（發(fā)菜蠔豉燉豬手）這樣的菜式。”他強(qiáng)調(diào)，節(jié)日的特殊需求不僅要求廚師具備扎實(shí)的技藝，更需要有足夠的文化理解和溝通能力。

記者通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，私廚上門(mén)服務(wù)的年夜飯預(yù)訂價(jià)格根據(jù)服務(wù)內(nèi)容和模式差異較大。

李成儒持有中式烹調(diào)技師證書(shū)。以他為代表的專(zhuān)業(yè)廚師提供全方位定制服務(wù)，在柳州，他的服務(wù)定價(jià)單次2500元起步，涵蓋食材采購(gòu)、加工處理、上菜服務(wù)及餐后保潔清洗。“人均餐標(biāo)從388元到一兩千元不等，可根據(jù)客戶需求定制。”他說(shuō)。

此外，記者還咨詢了3家可提供年夜飯上門(mén)服務(wù)的平臺(tái)。其中一家按人數(shù)報(bào)價(jià)，如自備食材，廚師上門(mén)費(fèi)用為1600元；若廚師加食材全包，則4000元起步。該商家表示，可根據(jù)顧客要求和口味定制菜品，不同地區(qū)價(jià)格無(wú)差異，年夜飯報(bào)價(jià)“要比平時(shí)貴一些”。

另外兩家平臺(tái)的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)則因城市而異：消費(fèi)者自備食材的情況下，上海起步價(jià)最高，為2000元；北京、廣州、深圳等城市為1500元；沈陽(yáng)、南寧、石家莊等城市為1000元。其中一家還按照廚師級(jí)別區(qū)分定價(jià)，中級(jí)、高級(jí)和廚師長(zhǎng)級(jí)別的起步價(jià)各不相同。

在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅看來(lái)，年夜飯私廚上門(mén)服務(wù)訂單火爆的現(xiàn)象反映了消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)。當(dāng)前，餐飲領(lǐng)域私密化、個(gè)性化消費(fèi)仍在持續(xù)升級(jí)，相較于高端餐廳，廚師上門(mén)服務(wù)提供了更具性價(jià)比的個(gè)性化、品質(zhì)化選擇。

問(wèn)題不容忽視

對(duì)于“讓廚師上門(mén)做年夜飯”這一新形式，網(wǎng)友看法各異。不少人認(rèn)同“輕松過(guò)年”的理念，認(rèn)為“做飯幾小時(shí)，吃飯半小時(shí)”的傳統(tǒng)模式亟待改變，年夜飯應(yīng)更注重品質(zhì)與體驗(yàn)。但也有網(wǎng)友表達(dá)了諸多顧慮：陌生人上門(mén)服務(wù)是否安全？廚師是否具備相關(guān)從業(yè)資質(zhì)？

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，健康證在多數(shù)正規(guī)平臺(tái)及從業(yè)者中已成為標(biāo)配。多個(gè)私廚團(tuán)隊(duì)向記者回應(yīng)，其廚師均經(jīng)過(guò)系統(tǒng)培訓(xùn)，持有健康證與廚師證是入職的基本門(mén)檻。但在私人接單領(lǐng)域，健康證、廚師證的落實(shí)情況并非完全透明。

上門(mén)做菜服務(wù)市場(chǎng)日益繁榮的背后，各類(lèi)“踩坑”事例也逐漸增多。

湖北消費(fèi)者馬女士曾尋找上門(mén)做菜人員，在預(yù)付300元菜錢(qián)后，又被要求支付135元菜品采購(gòu)差價(jià)。然而，到了約定時(shí)間，對(duì)方不僅未按時(shí)出現(xiàn)，還拉黑了馬女士的聯(lián)系方式。“400余元雖不算太多，卻讓我對(duì)這種服務(wù)模式產(chǎn)生了不信任。”她無(wú)奈地說(shuō)。

更多問(wèn)題出現(xiàn)在服務(wù)細(xì)節(jié)上。廣西的陳女士告訴記者，她曾預(yù)約過(guò)一次上門(mén)做菜服務(wù)，和對(duì)方約定好了下午6點(diǎn)半吃飯，結(jié)果晚上8點(diǎn)才做好，原因是廚師遲到。更讓她不滿的是，廚師還弄壞了她新買(mǎi)的鍋。“反饋后對(duì)方態(tài)度惡劣，先是不回消息，后來(lái)又說(shuō)‘不回是懶得跟你爭(zhēng)’，連一句道歉都沒(méi)有。”陳女士說(shuō)道。

在朱毅看來(lái)，目前上門(mén)做菜服務(wù)主要面臨三大挑戰(zhàn)：其一，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失，廚師水平參差不齊，服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定，消費(fèi)者容易產(chǎn)生“開(kāi)盲盒”的感覺(jué)；其二，市場(chǎng)需求波動(dòng)較大，非節(jié)慶時(shí)段需求平淡，節(jié)假日則可能出現(xiàn)高價(jià)難求的情況；其三，消費(fèi)場(chǎng)景相對(duì)局限，目前主要集中于節(jié)慶宴請(qǐng)等特定場(chǎng)合，尚未像日常保潔服務(wù)那樣實(shí)現(xiàn)高頻滲透。

朱毅認(rèn)為，食品安全與責(zé)任界定是當(dāng)前最突出的問(wèn)題。從食材采購(gòu)、儲(chǔ)存運(yùn)輸、上門(mén)加工到最終呈現(xiàn)，全鏈條都存在潛在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。目前缺乏明確的衛(wèi)生操作規(guī)范作為依據(jù)，同時(shí)，廚師是否持有有效健康證、食材來(lái)源與追溯信息是否清晰、調(diào)味品是否合規(guī)等，都可能構(gòu)成食品安全風(fēng)險(xiǎn)。此外，還可能存在一些慢性或隱蔽性危害。

“一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題，定責(zé)會(huì)非常困難。”朱毅說(shuō)，目前的上門(mén)大廚多為接單式松散合作模式，平臺(tái)多定位為信息中介，傾向于規(guī)避責(zé)任。明確“平臺(tái)作為第一責(zé)任人并率先承擔(dān)賠付義務(wù)”的機(jī)制，可能是推動(dòng)行業(yè)規(guī)范的關(guān)鍵一步。

推動(dòng)規(guī)范發(fā)展

如何保證私廚上門(mén)服務(wù)的安全？

朱毅認(rèn)為，對(duì)于私廚上門(mén)服務(wù)，應(yīng)正視真實(shí)存在的市場(chǎng)需求，在肯定其創(chuàng)新價(jià)值與社會(huì)效益的前提下，推動(dòng)其規(guī)范發(fā)展。

為此，她建議，其一，確立準(zhǔn)入與資質(zhì)要求。推行持證上崗制度，要求廚師具備健康證與相關(guān)職業(yè)技能證明；對(duì)于接單廚師，無(wú)論通過(guò)平臺(tái)還是個(gè)人渠道，都應(yīng)考慮建立備案制度或強(qiáng)制其購(gòu)買(mǎi)職業(yè)責(zé)任保險(xiǎn)，以分散風(fēng)險(xiǎn)。

其二，落實(shí)平臺(tái)責(zé)任。可借鑒網(wǎng)約車(chē)、外賣(mài)等相關(guān)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，明確交易平臺(tái)承擔(dān)相應(yīng)的審核、管理及先行賠付責(zé)任，平臺(tái)需對(duì)入駐廚師的基礎(chǔ)資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核備案。

其三，推動(dòng)流程標(biāo)準(zhǔn)化與可追溯。可制定并推廣基礎(chǔ)服務(wù)流程規(guī)范，鼓勵(lì)對(duì)關(guān)鍵食材建立采購(gòu)臺(tái)賬并保留憑證，探索對(duì)關(guān)鍵菜品留樣，實(shí)現(xiàn)問(wèn)題溯源；同時(shí)，進(jìn)一步明確工具消毒等基本衛(wèi)生要求。

其四，構(gòu)建信用與監(jiān)督機(jī)制。逐步建立服務(wù)評(píng)價(jià)與信用體系，同時(shí)健全投訴處理與監(jiān)督執(zhí)法渠道，切實(shí)保障消費(fèi)者權(quán)益。

中國(guó)人民大學(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心研究員孫娟娟認(rèn)為，對(duì)于這一新興業(yè)態(tài)，應(yīng)以包容審慎為原則。管理該行業(yè)更現(xiàn)實(shí)的路徑是強(qiáng)化市場(chǎng)機(jī)制與私人責(zé)任，鼓勵(lì)消費(fèi)者在選擇服務(wù)前主動(dòng)了解廚師資質(zhì)，依靠民事法律框架，通過(guò)完善消費(fèi)合同、侵權(quán)責(zé)任等規(guī)則保障消費(fèi)者合法權(quán)益，讓糾紛得以妥善解決。

漫畫(huà)/高岳

記者手記

連日來(lái)，在調(diào)查年夜飯私廚上門(mén)服務(wù)的過(guò)程中，我真切感受到了這一新興業(yè)態(tài)蓬勃生機(jī)與爭(zhēng)議并存的現(xiàn)狀。從社交平臺(tái)上隨處可見(jiàn)的服務(wù)推介，到廚師們排滿檔期的忙碌身影，私廚上門(mén)服務(wù)的興起，是餐飲行業(yè)多元化發(fā)展浪潮下的產(chǎn)物，更是人們對(duì)高品質(zhì)、便捷化生活追求的直觀體現(xiàn)。

年夜飯的幸福感，一度與家人圍坐廚房忙碌的身影綁定，“做飯幾小時(shí)，吃飯半小時(shí)”的疲憊，也成為許多家庭過(guò)年團(tuán)聚的小困擾。私廚上門(mén)服務(wù)的出現(xiàn)，恰好破解了這一難題——讓專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事，把人們從煩瑣的烹飪勞作中解放出來(lái)。這種兼顧私密氛圍、個(gè)性化口味與便捷體驗(yàn)的服務(wù)，精準(zhǔn)擊中了當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)年夜飯的新期待，也為餐飲行業(yè)開(kāi)辟了全新的發(fā)展賽道。

但熱潮之下，更需保持清醒。采訪中，消費(fèi)者的顧慮、“踩坑”事例的出現(xiàn)，都在提醒人們：無(wú)論業(yè)態(tài)如何創(chuàng)新、服務(wù)如何升級(jí)，安全永遠(yuǎn)是行業(yè)生存發(fā)展的底線。私廚上門(mén)涉及食材采購(gòu)、現(xiàn)場(chǎng)烹飪、人員資質(zhì)等多個(gè)環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)的疏漏，都可能成為安全隱患，不僅影響消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)，更可能影響整個(gè)行業(yè)的信任根基。

年夜飯的核心，是團(tuán)圓的溫度，而私廚上門(mén)的初心，應(yīng)是為這份溫度錦上添花。期待在多方共同努力下，私廚上門(mén)服務(wù)能夠筑牢食品安全防線，褪去浮躁、沉淀品質(zhì)，既保留家的煙火氣與團(tuán)圓感，又具備足夠的安全保障。愿每一個(gè)家庭在除夕夜，都能安心享用一桌美味佳肴，真正擁抱團(tuán)圓的喜悅，也讓這一新興業(yè)態(tài)在規(guī)范發(fā)展中，綻放更持久的活力。（趙 麗 王藝霏 手記）

（法治日?qǐng)?bào)）