熟食尤愜國人心

來源：滾動播報

（來源：上觀新聞）

18世紀，蘇格蘭作家詹姆斯·鮑斯威爾將人定義為“一種會烹飪的動物”，人類學家、哈佛大學生物人類學教授理查德·蘭厄姆在《熟食動物：烹飪與人類演化》引言中也引用了人類學家布朗的類似論斷：“人是在掌握了用火之后才有別于動物，成為真正的人。”

《熟食動物：烹飪與人類演化》，［美］理查德·蘭厄姆 著，楊 晨 譯，中國人民大學出版社2025年出版

說起“熟食動物”，中國人若居第二，怕沒有其他國家的人敢夸第一。國門初開行旅境外的先行者，最不習慣歐美酒店不提供熱水，不少國人即便現在去西方，行囊中還會自備電熱水壺/杯，隨時療救火食熱飲的中國胃。這傳統的悠長，可上溯到六七千年前的裴李崗文化磁山文化時期：陶鼎的三只足就是為支燒鼎腹而設計的。稍晚些龍山文化時期陶鬲那三只粗肥的袋足，支燒之外還兼容器，予人印象殊深。出土的商周三足銅器如鼎、斝、爵、盉、甗、鬲之類，洋洋大觀，都為燒煮留有足夠空間。

追記周制、成書西漢的《禮記·王制》，干脆用是否火食區別華夷：“中國戎夷，五方之民，皆有其性也，不可推移。東方曰夷，被發文身，有不火食者矣。南方曰蠻，雕題交趾，有不火食者矣。”三皇五帝說法很多，不同組合中，“三皇”基本以燧人氏居首，良有以也。《說文》釋燧：“塞上亭守烽火者。”這雖是秦漢人的理解，卻也道出不少用火的真相：“維持火種長燃不熄，本應算得上是一項重大成就。”“叟”的甲骨文刻為手持火把于室，會意有經驗之長者，“光”作跽坐之人頭頂光源——說火食是寫進國人基因的記憶，并不夸張。因此，《熟食動物》在我讀來，共情頗多，分外愜心。

《熟食動物》總共15萬字，篇幅不大，內容卻極為豐富。除去“引言”“尾聲”首末兩節，全書八章，綜合生物學、人類學、考古學等多個學科最新研究成果，論證烹飪為什么、在什么時間、以何種方式促成了人類的演化生成。總結成一句話：烹飪使人成為人，而非成為人后才學會烹飪。相比人類演化的水猿假說、狩獵假說、奔跑假說、性選擇假說、社會腦假說，我認為烹飪假說的理據更為充分，甚且可通釋以上諸說。

人是動物，這一點在達爾文發表《物種起源》近170年后，應該爭議不大。既然“動物靠著生食繁衍生息”，同樣是動物的人為何不能？“許多食物很適合生吃，比如蘋果、西紅柿、牡蠣、韃靼牛排、還有各種魚。”生食更符合“天然”的時尚呼吁，明顯節能，有利減排，甚至能跟減輕暴力掛鉤，居道德高地的感覺更讓人心安。蘭厄姆的“熟食”主張，不能回避類似頗有道理的質問。《熟食動物》從考察因各種原因——諸如健康、環境、實驗、習俗而生食的不同人群，開始其富于知識性、哲理性與趣味性的論述。

譬如一個小眾生食群體的本能食療主義者認為，應仿效與人類親緣很近的猿類飲食。蘭厄姆在“骨髓日”這天，當面觀察了三位本能食療主義者“憑本能”做出的第一進食選擇：一位選蘋果，一位選菠蘿，一位選野牛排和野牛大腿骨。大腿骨被剁成高爾夫球大小，進食者“用勺子把好幾段骨髓吃得干干凈凈”。如此行為，除了鍛煉抵抗熟食的堅強意志，代價相當沉重，“比如頻繁小便。對于吃肉的生食者來說，攝入毒素和病原體的風險會升高”，其他如骨密度降低、維生素B??和好膽固醇水平偏低、心血管疾病風險增高等健康危害，也有足夠的案例和調查支持。

即便最典型的生食社會，如生活在冰天雪地北極圈內燃料匱乏的因紐特人，他們也只在外狩獵不便熟食時，生吃一些動物制品墊墊肚子。進食最豐富的正餐，是回家后妻女用魚油燃煮的熟食。“銅地因紐特人常常生吃的蔬菜食物只有一種：北美馴鹿吃進肚子里、經過半消化的地衣。夏天，他們會在分割馴鹿尸體時直接從瘤胃中取出地衣吃掉。”嚴格說來，這份“蔬菜”已非生食，馴鹿瘤胃里豐富的菌群已做了前期熟化。其它腌制、糖漬、煙熏、風干、浸泡、蜜餞等非烹煮食物，也非純“生”的。就是生食踐行者們超市中獲得的任何果蔬蛋奶，同樣經過千百年能量富集的選育，“超市里的蘋果、香蕉、草莓等水果的品質遠超它們的野生祖先”。烹飪如同單向棘輪，鎖定人類進食的歸趨。

維持生命最重要的消化器官，“（人類的）口腔、下頜、牙齒、胃、結腸、小腸都更短。過去，這些部位非同尋常的大小往往被歸結為吃肉的演化結果……更好的解釋應該是它更適合熟食而不是生食”。道理不難明白，漁獵采集時代，力量速度毫不占優的人類，除了撿腐食動物食余敲骨吸髓外，能依靠爪牙果腹的概率，大概跟見到白烏鴉差不多。靠人類平齊的門齒切割生肉，靠“又細又弱的下頜”咀嚼筋道的生肉，即使不乏肉品，恐怕也得餓死。“口腔、牙齒和消化道較小，正適合熱量密度高、消化率高的軟質熟食。體積減小換來了效率，在只為消化大量高纖維飲食的器官上省下了不必要的代謝消耗。”

圖源：視覺中國

烹飪殺死了絕大部分可能置人于死地的細菌，延長的壽命使文化積累成為可能。“烹飪能將淀粉糊化，使蛋白質變性。它們與其它過程共同作用，使烹飪顯著提高了我們從食物中獲得的能量……絞碎和烹飪這兩類處理方式，各自只能將消化耗能減少12%出頭，但合起來能減少23.4%。”這對于“最關注能量”的生命，是多大的饋贈，不言而喻。掌握用火烹飪的人類，與智力直接相關而最為耗能的腦容量迅速擴大，協作、想象、社交等社會性能力在火堆邊滋生，喪失了靈長類親戚的攀爬和迅速結巢的能力，夜間可以安心地休息而不懼環伺的掠食動物，這在解剖結構發生巨變的古人類化石上得到印證。

烹飪改造人類的身體結構，塑造人類，解放人類，促成性別分工，結成社群……當然，在“肥胖成為問題”的今天，生食的唯一“好處”就是減肥了。身體能吸收的生食能量遠低于熟食，而為消化生食，所耗能量遠高于烹熟。一進一出，差別太明顯了。好在，一向火食的中餐，豐富的蔬果搭配，已給出足夠有說服力的答案。我等不必委曲早已習慣火食熱飲的中國胃。熟食有理有據！

原標題：《熟食尤愜國人心》

欄目主編：朱自奮 文字編輯：金久超

來源：作者：昧旦