山核桃、吊瓜籽、香榧……浙江“硬核”年貨，解鎖地道年味

　　春節(jié)將至，浙江人的年貨清單里總有些東西是雷打不動(dòng)的，本地堅(jiān)果便是其中之一。它們根植于浙江的山川風(fēng)土之中，果仁密實(shí)、油脂豐沛，是年節(jié)里扎實(shí)耐品的硬核滋味。

臨安 山核桃

臨安山核桃果實(shí)　圖源：臨安發(fā)布

　　臨安天目山深處的山核桃，又稱野核桃，是浙北山林最具代表性的饋贈(zèng)。山核桃樹(shù)耐陰又耐寒，喜歡生長(zhǎng)在溫暖濕潤(rùn)、光照充足、背風(fēng)的環(huán)境中，且要求土壤疏松、肥沃、排水良好。

　　作為“浙北水塔”的天目山常年云霧繚繞，年降水量充沛，海拔300-800米的山坡地帶，土壤富含大量礦物質(zhì)和有機(jī)質(zhì)，既能鎖住水分又能透氣排水，為山核桃樹(shù)的生長(zhǎng)提供了絕佳環(huán)境。

采摘與脫皮

　　從鮮果到純果仁，山核桃要?dú)v經(jīng)去殼脫蒲、浮籽去次、陽(yáng)光曝曬、人工脫殼、去雜祛麻、手工翻炒等多道工序。其中難度最高的，要數(shù)臨門一腳的敲仁。

露天翻曬

　　山核桃內(nèi)部的果殼如犬牙交錯(cuò)般包裹著果仁，剝起來(lái)都頗費(fèi)功夫和心思，想要完整取出，更是難上加難。

　　十多年前，一位農(nóng)婦將大顆粒山核桃放在特制帶凹槽的敲板上，再用同樣帶有凹槽的錘子反復(fù)敲打，同時(shí)感受敲擊核桃的力度，適時(shí)調(diào)整方向與輕重，如此這般，堅(jiān)硬交錯(cuò)的外殼終于徹底脫落。

敲出完整飽滿的果仁

　　山核桃仁體格小巧，入口香松酥脆，濃濃的油脂香，烈烈的山野氣，令人頃刻折服。只一口，此前再多的辛苦，都化作煙云消散。

紹興 香榧

　　香榧樹(shù)活躍在一億七千萬(wàn)年前的中侏羅紀(jì)時(shí)代，之后經(jīng)歷大滅絕，只有中國(guó)的部分殘存下來(lái)。浙江的會(huì)稽山脈，就是它們億萬(wàn)年來(lái)繁衍生息的家園之一。位于紹興境內(nèi)的古香榧群落綿延402平方公里，其中古香榧樹(shù)就有近8萬(wàn)株。

　　香榧樹(shù)生長(zhǎng)發(fā)育極為緩慢，胸徑一年才生長(zhǎng)3毫米。一棵小苗種下，至少要十余年才能開(kāi)花結(jié)果，四五十年后進(jìn)入果實(shí)盛產(chǎn)期，往往是爺爺種樹(shù)孫子嘗。

稽東鎮(zhèn)樹(shù)齡約1580年的香榧樹(shù)　圖源：浙江生態(tài)環(huán)境

　　香榧“造仁”同樣緩慢，一次結(jié)果要耗時(shí)近三年——第一年花芽分化，第二年開(kāi)花結(jié)果，第三年果實(shí)成熟。一棵樹(shù)上經(jīng)常可見(jiàn)“三代同堂”的奇觀。為了保護(hù)香榧其他“未成年”的兩代果，人們只能逐顆采摘成熟榧子，或者等果實(shí)自然掉落后再及時(shí)撿拾。

　　古香榧樹(shù)高達(dá)20余米，枝干歷經(jīng)千年風(fēng)霜松脆易折。采收時(shí)無(wú)任何機(jī)械可借力，榧農(nóng)們只能依靠傳承千年的蜈蚣梯，徒手攀援至樹(shù)冠，用竹鉤小心翼翼地勾落果實(shí)，腳下是搖搖欲墜的梯架，身旁是深不可測(cè)的山澗，每一步都需萬(wàn)分小心。

攀爬在蜈蚣梯上采摘果實(shí)的榧農(nóng)

　　采收后的加工也快不得：剛剛摘下、未充分成熟的香榧青蒲假種皮很難剝離，且口感苦澀，榧農(nóng)需根據(jù)祖?zhèn)鞯姆椒▽?duì)香榧青蒲進(jìn)行“堆漚后熟”。

　　先將香榧青蒲薄攤在通風(fēng)處堆漚，待假種皮開(kāi)裂、脫落，再將香榧果放置在室內(nèi)堆高發(fā)酵，等到香榧種衣由紫紅轉(zhuǎn)黑，澀味消失，后熟完成。這一階段通常需要耗費(fèi)月余時(shí)間，且堆漚發(fā)酵的過(guò)程中還需定時(shí)翻動(dòng)，確保風(fēng)味物質(zhì)順利轉(zhuǎn)化。

　　香榧的炒制環(huán)節(jié)以柴火慢烘細(xì)炒，憑借指尖觸感掌控火候，反復(fù)翻炒激發(fā)果仁深處的醇香。

炒熟后的香榧子

　　吃香榧也很有講究，香榧子兩側(cè)各有一個(gè)淚滴狀的“西施眼”，輕輕一按便殼裂仁出，褪去包裹的黑衣，金黃的果仁入口酥香，初品有清雅油脂香，后味清冽甘甜。

長(zhǎng)興 吊瓜籽

　　湖州長(zhǎng)興是有名的“中國(guó)吊瓜之鄉(xiāng)”。吊瓜，學(xué)名栝樓，原是一種野生的藤蔓植物，生長(zhǎng)在海拔100—1800米氣候溫潤(rùn)的山谷密林和坡地灌叢中，過(guò)去以野生采集入藥為主。

吊瓜　圖源：長(zhǎng)興發(fā)布

　　吊瓜籽炒熟后嗑起來(lái)特別香，里面的籽仁又大又飽滿，嚼著脆生生的。味道咸香里帶著一絲清甜，越吃越有味。

炒熟后的吊瓜籽

　　20世紀(jì)90年代后，長(zhǎng)興縣白峴鄉(xiāng)的農(nóng)民發(fā)現(xiàn)，搭架栽培吊瓜比放任其在地面蔓生產(chǎn)量更高。于是，長(zhǎng)興的溪灘、崗地、旱地間開(kāi)始豎起一排排2米高的水泥柱或竹竿，拉上鐵絲，讓吊瓜藤蔓攀爬而上，形成一片片綠色的天棚。

　　每年秋天，吊瓜的果實(shí)由青轉(zhuǎn)橙紅，懸掛在棚架下，煞是好看。

吊瓜成熟時(shí)

　　如今，長(zhǎng)興吊瓜的種苗已播撒至貴州、湖南、四川等地，但“種在全國(guó)，收在長(zhǎng)興”：每年約1.5萬(wàn)噸吊瓜籽，成熟后大多返回長(zhǎng)興加工。長(zhǎng)興瓜農(nóng)更是驕傲地說(shuō)：“全國(guó)每十顆吊瓜籽中，就有六顆來(lái)自長(zhǎng)興。”

新昌 小京生

　　在紹興新昌，一種名叫小京生的花生，也是當(dāng)?shù)厝说男念^好。小京生并非新昌古來(lái)有之的老品種，而是清朝末年從北京引進(jìn)的。

　　百年來(lái)，小京生在新昌玄武巖風(fēng)化臺(tái)地上扎下了根，靠著松散型紅黏土、棕沙土的加持，充足的日照和有機(jī)物的滋養(yǎng)，經(jīng)歷多次提純和培育，出落得越來(lái)越秀氣，擁有了“雞嘴形”“小蠻腰”“麻眼淺”等獨(dú)有特點(diǎn)，兼具殼薄光澤、顆粒細(xì)長(zhǎng)、香中帶甜、油而不膩、松脆爽口等品質(zhì)。

新昌小京生　圖源：方志浙江

　　一把炒得火候剛好的小京生，外殼輕輕一捏就開(kāi)，仁衣一吹即走，丟進(jìn)嘴里，滿口都是熟悉的酥脆與回甘。

　　現(xiàn)如今，小京生作為新昌獨(dú)有的優(yōu)良特產(chǎn)，已經(jīng)聲名遠(yuǎn)播。1984年小京生在全國(guó)各地炒食味評(píng)定中被評(píng)選為第一名，2005年，被國(guó)家質(zhì)檢總局列入《原產(chǎn)地域產(chǎn)品》保護(hù)品種，后又被評(píng)為中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，入選2020年第一批全國(guó)名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄。

來(lái)源：浙江文旅政務(wù)