浙江
不知道大家注意過沒有，燉肉的時候，鍋里總會漂著一層浮沫。有時是褐色棉絮狀的浮沫、有時又是白色綿密的泡沫。
有人說這是臟東西，不撇不行，也有人表示這些浮沫正是湯里的“精華”，是慢慢煮出來的高營養(yǎng)蛋白質(zhì)，應(yīng)該保留。那么，這層看起來不起眼的浮沫到底是什么？該不該撇？會影響我們的健康嗎？今天我們就一次把它講清。
先說結(jié)論：
燉肉時出現(xiàn)的浮沫，并不是什么“營養(yǎng)精華”，也不需要特意保留。它本質(zhì)上是肉類在加熱過程中，血水、蛋白質(zhì)和脂肪等成分受熱變化后形成的混合物。隨著溫度升高和燉煮時間延長，浮沫的顏色和形態(tài)也會發(fā)生變化，大致可以分為三個階段。
其中，第一階段的紅褐色浮沫主要是血水、肌紅蛋白和血紅蛋白，建議全部撇去；
第二階段的白色浮沫主要是少量蛋白質(zhì)在高溫下析出形成，可以撇去；
第三階段的黃白色浮沫其實(shí)是煮湯過程中溶出的脂肪，是肉湯風(fēng)味的來源之一，可以根據(jù)減脂需求決定是否撇去。
想減少這種脂肪“浮沫”，可以試試下面三種方法：
1.選擇魚蝦水產(chǎn)、瘦豬肉、牛腱等脂肪含量低的肉類；
2.去掉含脂肪較高的部位，如雞皮、鴨皮等；
3.煮好的肉湯先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后可以輕松去掉。
對了，如果你是用電壓力鍋燉肉，則很難做到站在鍋邊及時撇去浮沫。此時，想提高肉湯的口感，重點(diǎn)在于進(jìn)電壓力鍋前，提前用冷水浸泡并焯水，去掉第一階段紅褐色的浮沫，就可以大大降低腥膻味。第二階段的白色泡沫不必太擔(dān)心，可以隨著燉煮時間延長自行消失。至于脂肪，則可以用上述提到的三種方法來處理。
來 源:科普中國 央視網(wǎng) 版權(quán)歸原作者所有
小編:路小暢 審核:舒克 監(jiān)制:曉文
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