“今年春節(jié)，我終于跟它們和解了”

“同撈同煲，才夠和味”
@草莓脆（廣東廣州）

說實(shí)話，對于很愛吃的廣府人來說，其實(shí)并沒有特別不喜歡的傳統(tǒng)春節(jié)食物。畢竟，在我們這兒，好吃才是食物的第一要義。廣東人有一個經(jīng)典過年笑話——“從初一吃到年初七的雞”，這與其說是表達(dá)一種不愛吃雞的態(tài)度，還不如說是在惋惜沒能在雞最新鮮的時候把它吃掉，“嘥埋只雞”（粵語，浪費(fèi)了這只雞）。

不過，凡事都有例外。于我而言，傳統(tǒng)春節(jié)食物中稱得上“童年噩夢”的，獨(dú)此一味——盆菜。引用百科的解釋，盆菜是一種雜燴菜式，指將挑選過的各種蔬菜瓜果、珍品海味層層疊加，放在一個巨大的盆里，基本原則就是“和味”。我本人對此的粗暴簡單版理解就是：盆菜，相當(dāng)于“廣東版佛跳墻”。

現(xiàn)在對盆菜的印象，用羅文《獅子山下》的歌詞可以概括：“人生中有歡喜，難免亦常有淚。我哋大家在獅子山下相遇上，總算是歡笑多于唏噓。”

小孩子哪懂得什么五味調(diào)和、回味無窮？小時候的我，只會疑惑：這個不銹鋼巨盆里的雞鴨鵝魚蝦蟹山珍海味鮮蔬瓜果怎么嘗起來全是一模一樣的鮑汁醬油味？再加上好動，甚少專注干飯，等回過神來，面前就只剩下壓盆底的白蘿卜芋頭冬菇和豬皮。而且，這個巨盆還能一口氣喂飽全家人，想換別的口味，就只能提前從飯桌撤退去吃零食。

人長大了，漸漸懂得盆菜“盆滿缽滿”的好：不僅寓意好，飯后還能少洗很多碗碟，招待親朋既大氣又省事。當(dāng)然，最主要的原因，還是我學(xué)會了率先夾走鋪在上層的鮑參翅肚。手快有，手慢無，人生的道理，也就隨著飯菜一起送入口中，同時填飽腹腔和靈魂。

盆菜中各種食材所寄寓的“好意頭”。（圖/福桃七分寶）

無論是盆菜、打邊爐、煲仔飯還是炭爐雞煲，我都很喜歡粵菜中這些“同撈同煲”的菜式。“同撈同煲”這四個字，形容的是一種一起經(jīng)歷生活、同甘共苦的親密關(guān)系。特別是在春節(jié)這種節(jié)點(diǎn)，吃飯很重要，和誰吃飯更重要。和特定的人聚首，分享同一盆菜，這種心甘情愿的相聚最重要。

南通人自己的brunch
@錢雨朦（江蘇南通）

前段時間刷小紅書，一個叫“南通人自己的brunch”的標(biāo)題吸引了我。點(diǎn)進(jìn)去發(fā)現(xiàn)，原來說的是籠糕。這是我小時候在春節(jié)前后會吃的尋常面食，怎么搖身一變成了“網(wǎng)紅”？

每年臘月，南通人都有蒸饅頭、籠糕的習(xí)慣，寓意“蒸蒸日上”“節(jié)節(jié)高升”。“饅頭”在南通話里指包子，籠糕則是長條狀的。城里人可能會帶著面粉去包子店找人代為加工，但在我老家，爺爺奶奶會親力親為。在我家，包子、籠糕都用一種面團(tuán)來做，區(qū)別在于有無內(nèi)餡，外形則是一圓一長。

籠糕。（圖/錢雨朦 攝）

在很長一段時間里，其實(shí)我并不喜歡吃家里做的這些面食。它們顏色白中泛黃，口感比較實(shí)，還有酒味，和山東這樣的面食大省做的大白饅頭或者鼎鼎有名的揚(yáng)州早茶包子相比，賣相上差遠(yuǎn)了。但可能是吃預(yù)制菜吃多了，今年收到家里寄來的快遞，把那些看起來丑丑的饅頭從冷藏箱里取出來，回鍋翻熱的時候，我感受到了一種“非標(biāo)準(zhǔn)化”的滿足。

小時候，過寒假，我總會圍觀大人蒸饅頭、做籠糕。印象最深的是制作面團(tuán)。爺爺會先用米飯做酒釀，再加水再次發(fā)酵；和好的面團(tuán)也要保溫發(fā)酵。蒸饅頭的前一夜，他都要半夜起床好幾次，打開用舊棉被壓著保溫的大缸，看面團(tuán)的發(fā)酵情況。面團(tuán)發(fā)過了或者起不來，要進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，以免耽誤第二天的進(jìn)度。

奶奶會做饅頭內(nèi)餡，主要是大白菜加肉、咸菜加肉或者蘿卜絲加肉。但因?yàn)轲z頭是手工包的，餡兒經(jīng)常會堆在一頭，吃的時候可能吃下半個饅頭才看得到餡兒。口味是不錯的，但一不留神就會被噎住。

爺爺奶奶親手包的饅頭，每個饅頭上還會點(diǎn)一個紅點(diǎn)。（圖/錢雨朦 攝）

過去，農(nóng)村經(jīng)濟(jì)條件不怎么好，蒸饅頭是一件大事。爺爺奶奶會一次性做幾百個饅頭，夠一大家子吃兩個月。為了耐于保存，奶奶會把籠糕切成小片，曬干后用布袋存起來。想吃的時候，在煮粥的鍋里支起蒸籠，籠糕片放在上面，隨著蒸汽的升騰，它很快就能恢復(fù)那種松軟的口感。

現(xiàn)在，物質(zhì)條件變好了，各種吃食一年到頭都有了，爺爺奶奶也都80多歲了，體力大不如前。但每年年前，他們依然會拉著年輕一些的鄰居或親戚，在家里搗鼓兩天，做出一批饅頭和籠糕。它們隨后變成了在城里打工的我的早飯。這種口味，是獨(dú)一無二的。

蒸饅頭、籠糕時，爺爺在燒火。（圖/錢雨朦 攝）

連羊血都能吃那一刻，
我承認(rèn)自己真的“到歲數(shù)了”
@吃卜寶（遼寧本溪）

這個春節(jié)，我?guī)笥鸦貣|北老家玩，其中最重要的活動之一當(dāng)然是品嘗本地美食。老家遼寧本溪的羊湯是特色，朋友來的第二天，我們就開車直奔羊湯館。室內(nèi)霧氣繚繞，滾開的奶白色羊湯，里面是滿滿的羊肉、羊雜，撒上蔥花、香菜，一口下去，鮮香暖和。和朋友們邊聊天邊吃飯，我才想起：天吶！小時候我根本不吃羊肉。

過了一會兒，朋友點(diǎn)的溜羊血端了上來，從來不吃血制食物的我，也不自覺地夾起一塊放進(jìn)嘴里。它的口感軟嫩，很像豆腐，竟然根本沒有我想象中的奇怪味道。聯(lián)想到東北人從小吃到大的酸菜燉血腸，我也是一口沒碰過，突然感覺自己可能的確錯過了不少美味。

羊湯。（圖/吃卜寶 攝）

小時候，總感覺春節(jié)很無聊，一部分原因就是，春節(jié)期間的傳統(tǒng)食物總是帶有更多地域特色。血腸、皮凍、凍梨……這些我統(tǒng)統(tǒng)不愛吃。一方面，這些隨處可見的東西好像總是缺乏吸引力；另一方面，以往我會將它們歸類為“大人食物”——在東北，小孩兒們總是更愛吃烤冷面、炸串、麻辣燙。

隨著年齡的增長，我不得不承認(rèn)自己正在經(jīng)歷某種“血脈覺醒”，用東北話來說就是——“到歲數(shù)了”。離開家鄉(xiāng)，很多東西就會“因距離產(chǎn)生美”，順著記憶中的味道，就能感知家鄉(xiāng)的坐標(biāo)。

我猛然意識到，家鄉(xiāng)可能真的還有更多經(jīng)典食物等著我去探索。除夕前一天，我和本地朋友相約在一家“回頭館”碰頭。“回頭”是東北清真飯館里常見的小吃，長條形的面皮包著多汁的牛肉餡，油煎后外皮變成金黃色的脆皮，一口咬下去，真把人“香迷糊了”。

“回頭”。（圖/吃卜寶 攝）

果然，小孩兒早晚都會逐漸進(jìn)化為“老款人類”。而最熟悉的地方，還有不少被我錯過的寶藏。

廣西人過年并不吃螺螄粉
@桃子醬（廣西百色）

在除夕這一天，北方省份的人習(xí)慣包餃子，廣西人則是包粽子——這種分量十足的大粽子叫年粽，是很多廣西人心目中必不可少的年味。

要包年粽，得提早幾天做準(zhǔn)備：去田頭現(xiàn)采或者在集市上買粽葉——它的學(xué)名叫柊葉，葉片寬大，像超長版葵扇；準(zhǔn)備捆粽子的繩子——以前是水草繩，現(xiàn)在也有人用更易得的棉線取代；泡糯米、泡綠豆——在我們百色，糯米通常會選靖西香糯，綠豆泡好后要濾殼；買肉——六瘦四肥的五花肉，加作料腌制；做豆沙——年粽分咸口和甜口兩種，咸口的內(nèi)餡是綠豆加腌好的五花肉，甜口的內(nèi)餡則是紅豆沙加肥肉。

準(zhǔn)備就緒，就可以開工了。一家人各有分工：媽媽帶著女孩子負(fù)責(zé)包粽子，爸爸則負(fù)責(zé)煮粽子。一斤糯米也就能包兩三只粽子，具體做法是：用兩三片粽葉對疊，依次鋪上糯米、綠豆，放上五花肉，再鋪上綠豆、糯米，合上棕葉，多出的部分往后折，小心地調(diào)整成中段隆起、兩頭收梢的枕頭形，再用線一圈圈地系緊。

包年粽。（圖/@百色融媒）

粽子一包就是幾十只，除了自家吃，還得留出給親友走禮的數(shù)量。這么一大鍋粽子，得煮一整個晚上，直到滿屋彌漫著粽葉的清香、米香和肉香，粽子用筷子一扎就透，才算大功告成。

小時候不愛吃年粽，不是因?yàn)樗缓贸裕撬罅耍目谥页砸恢贿€綽綽有余。尤其是甜口年粽，豆沙要油潤順口，炒制時需加葷油；里頭的肥肉經(jīng)過長時間烹煮后變得軟爛、透明，外層的糯米也被滲出的油脂浸染得油光錚亮——簡直是高糖高油的碳水炸彈！綠豆肉粽我至多能吃兩片，豆沙肉粽就別提了，一片是極限，還得是在把肥肉挑走的前提下。

還有，既然包了年粽，它就成了春節(jié)期間的固定早餐，或者整只翻熱，或者切片油煎，天天如此。脾胃弱者如我，只能喊“救命”，聞到味兒都沒胃口了。

年粽還是自家包的最好吃。（圖/桃子醬 攝）

自家做年粽費(fèi)時費(fèi)力，因此，包粽子這種手藝，在媽媽輩之后漸漸失傳了。包年粽不再成為過年的必備一環(huán)之后，我反而惦記起它來。我想請媽媽從頭到尾教我做一遍，以后由我來復(fù)刻、守護(hù)這個年俗。

肉糕家族主理人就是我
@曹徙南（湖北黃石）

自有印象以來，我童年的年夜飯桌上，始終壘著一方吃不完的肉糕。肉糕以黃陂、麻城、赤壁三地最為知名，其形狀類似宜昌、荊州、荊門一帶流行的魚糕。兩者均是以豬肉糜混合魚糜制成的糕點(diǎn)，只是比例上有些許不同。

我對肉糕的厭煩，更多來自其制作工序的繁瑣。原料需選鰱魚肉，去鱗、皮、刺后，取凈肉打成魚糜，與五花肉糜混合，加入鹽、味精、紅薯粉、胡椒粉調(diào)味，并根據(jù)肉糜分量加入等比例蛋清持續(xù)攪拌；最后放入鋪上千張皮的籠屜蒸熟，表面抹蛋黃液上色。制成的肉糕，可以直接復(fù)蒸加熱上桌單吃，也可做湯羹，或作為一味葷食入炒菜。吃不完的肉糕會用滾油炸透，凍在冰箱深處，一直吃到開春。

肉糕、魚丸、肉丸合稱“黃陂三鮮”。

沒有破壁機(jī)和攪拌機(jī)的年代，手工制作肉糕是年年逃不開的一道苦役。多少個年關(guān)將近的清晨，我都是被一聲聲頓挫的菜刀響動吵醒。揮刀的人力道十足，震動一直蔓延到我的床板，無言催逼著我起床。攪拌肉糜是更為費(fèi)勁的差事。滑膩的肉糜隨著作料的加入，會逐漸變得緊實(shí)凝固，如同陷入泥沼。攪至快大功告成的時候，需要一手緊緊扣壓盛放肉糜的不銹鋼盆，不然整個容器會隨著另一只手的用力攪拌而翻騰不止，仿佛奮力掙扎的活物。

我年紀(jì)尚小的時候，父母忙于生意，這些事都由爺爺奶奶包辦。爺爺負(fù)責(zé)剁肉，奶奶負(fù)責(zé)攪拌，我在旁邊跑來跑去，打些無關(guān)緊要的下手。不記得從哪一年開始，菜刀的氣勢逐漸變得孱弱，不銹鋼盆也溫馴地伏在桌面上變成靜物。我于是順理成章地成為家族肉糕的主理人。

剛剛接手那幾年，爺爺奶奶總會在年夜飯桌上夸獎我的肉糕做得細(xì)膩彈牙，下了力氣，已經(jīng)是個大人了。我也總是扮成大人的樣子，擺擺手，笑而不語。后來，我去外省讀書，回家變晚了，家族親友們過年也不再熱衷于大魚大肉。肉糕在年夜飯里也只剩下儀式性意義，被外包給了菜市場的熟食鋪?zhàn)印?/p>

黃石圓子。圓子是年夜飯上的必備菜式，寓意“團(tuán)團(tuán)圓圓”。

去年夏天回國的時候，我意外地在一家本地菜館的菜單上撞見了肉糕。非年非節(jié)，我還是點(diǎn)了一份。肉糕寶塔般立在海碗里，紅、黃、白、褐諸般顏色，煞是好看。我夾起一塊吃下，味道卻不盡如人意。或許是記憶的濾鏡作祟——畢竟，我不在家過年已經(jīng)4年了，而爺爺奶奶也已經(jīng)去世5年了。

這幾年，我來越愛吃“扁食”了
@曹吉利（山西陽泉）

晉東一帶，太行山區(qū)，餃子叫做“扁食”。

據(jù)說這個稱呼歷史悠久，用本地方言讀出來，“扁”字拉長，“食”字短促。冠在前面的動詞也通常用“捏”字——捏扁食，十分傳神。

說起來，扁食的滋味與大多數(shù)北方地區(qū)的水餃沒有什么區(qū)別：韭菜、雞蛋、豬肉、白菜、大蔥、粉條等幾種食材，排列組合成為餡料；和面，醒面，分面劑子，搟皮，包好，下鍋。

非要說特色，一是本地人調(diào)餡時，喜歡加“二味水”——顧名思義，即花椒、大料投入滾水中熬煮，湯色轉(zhuǎn)黃、香味散發(fā)后盛出放涼的調(diào)料水，是山西人最常用的調(diào)味品，提供微麻的香料味。二是蘸醋要蘸臘八醋，整瓣的大蒜浸泡在陳醋中，一直泡成青綠色，蒜的辛辣鮮香沁入醋中，是吃扁食的標(biāo)配。口味再重一些的人，蘸臘八醋還不夠味，還要在醋中再加蒜末。

山西的各種扁食。（圖/@山西忻州古城）

小時候總是學(xué)不會“捏”扁食，面皮包起餡料，最后那一捏至關(guān)重要。也不那么喜歡吃扁食，除夕夜到大年初五，頓頓吃，從現(xiàn)包的一直吃到湯餃、煎餃、蒸餃，類似于廣東人對春節(jié)的雞肉由愛生恨。后來互聯(lián)網(wǎng)上流行“山西人年夜飯簡單”的調(diào)侃，通常是幾種餃子配些涼菜，和很多省份的大魚大肉比起來，顯得單薄。

這些年卻越來越想吃扁食了，總想起全家人通力合作捏扁食的情形。各道工序在家庭成員手中傳遞，最終，一個個扁食整齊排列在篦簾上，幾乎是家庭和睦的縮影。篦簾是用高粱秸做成的放面食的盛具，靜置的扁食底部被高粱秸壓出一道道印痕，直到下鍋定形。

后來離鄉(xiāng)，吃各種各樣的水餃，還是習(xí)慣在入口時先用舌頭尋找這些印痕，尋找遙遠(yuǎn)的手工口感——那是一種非預(yù)制的年味、家鄉(xiāng)味。

一張圓皮，一勺餡料，對折一捏，便是一個“扁食”。（圖/@山西忻州古城）

題圖 |《舌尖上的新年》

運(yùn)營 | 沈筱霽