什么？全世界都喜歡包餃子？

來源：【人民日報中央廚房-博古知今工作室】

近期，一系列外國人被中國餃子瘋狂種草的短視頻火了。

南非人在吃餃子

餃子是世界公認的中華民族傳統美食，實際上，在其他國家，也有類似餃子的食物，它們都是由薄薄的面團包裹葷素餡料的面食，在食材選擇和形狀塑造上花樣繁多，有的餡兒里既沒菜也沒肉、有的包了肉蘸酸奶吃、有的是水果味的甜口餃子......餃子的“外國版本”，到底能變換出多少種花樣？

「俄羅斯：冰天雪地，餃子的天然冰柜」

提到外國餃子，首先得從中國的北方鄰居俄羅斯說起。俄羅斯的餃子Pelmeni（俄語：пельмени）有著“俄羅斯美食的心臟”之稱，可謂俄羅斯國菜。它的名字在烏德穆爾特語中的字面意思是“耳朵面包”，這和中國傳統中把餃子稱作“嬌耳”，以及河南安陽仍流傳著的“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”的民諺有著異曲同工之妙。

Pelmeni的面皮和中國餃子一樣由面粉和水制成，有時候還會打個雞蛋。餡料一般由碎肉或蘑菇組合而成，肉餡包括但不限于豬、牛、羊、魚等肉類，甚至還有鹿肉。但傳統的烏德穆爾特餃子有很嚴謹的餡料要求——45%的牛肉、35%的羊肉和20%的豬肉混合。在某些地區，還流行將少量西紅柿、卷心菜和辣椒加入肉末中調味的做法，但通常情況下，Pelmeni里加入的是黑胡椒、洋蔥丁和大蒜等香料。

俄羅斯Pelmeni。來源/圖蟲創意

餃子之所以在俄羅斯普遍流行，和當地的氣溫脫不了關系，尤其到了冬季，冰天雪地簡直成了餃子的天然冰柜。在西伯利亞地區，傳統的俄羅斯餃子都直接放在冬季戶外的冰雪里冷凍，與中國東北某些地區貯存餃子的做法相似。前往針葉林的俄羅斯獵人或探險者，通常也會帶上一袋袋冷凍餃子，因為它們可以保存很長時間并且很容易煮熟，扎實的食材更是能讓人輕輕松松吃飽喝足。在今天的俄羅斯商店里經常能購買到速凍餃子，不過，這種量產的餃子往往被打上“學生或單身漢果腹專用”的方便食品標簽，跟中國的方便面一樣，在家長眼里都是“不健康的垃圾食品”。要論美味，還得是各家各戶自制的手工餃子。

俄羅斯人也很會吃餃子。烏拉爾地區的人民用白開水煮餃子，而西伯利亞的人民則用調味過的鹽水或肉湯、雞湯煮餃子。煮熟的餃子上，澆上融化的黃油或酸奶油，以及芥末、辣椒、醋和番茄醬等調味品，便成了豐盛的一餐。但俄羅斯人不太精通包餃子的手法，他們包餃子一般得借助模具，包出來的餃子是這樣的——

俄羅斯Pelmeni。來源/圖蟲創意

「意大利：面皮包土豆，淀粉疊淀粉」

要論哪個國家在包餃子的手法上能和中國媲美，餃子褶均勻又完美，非意大利莫屬了。意大利撒丁島的特色美食Culurgionis d'Ogliastra采用的是“柳葉餃”的包法，乍一看，你甚至會有種“沙縣小吃出國了”的錯覺。

AI制圖

不過，對于意大利人來說，他們可能不會把Culurgionis d'Ogliastra視為傳統意義上的餃子（dumplings），而是將其看作一種帶餡的意大利面（pasta），在調味上，也是采用的奶酪、番茄醬、薄荷、橄欖油等意大利面必備佐料。餡料主要由土豆泥組成，混合上搗碎的薄荷葉、蒜瓣、胡椒等。意大利餃子的精髓在于醬汁，將蒜瓣放在裝有橄欖油的平底鍋中烤幾分鐘，然后加入番茄醬、鹽、胡椒和羅勒葉，文火慢燉半小時，熬出一鍋濃郁的醬料，淋在水煮過的餃子上，最后再撒上當地特產的干酪屑，這道意大利餃子才算完成。面皮包裹著土豆泥，配上番茄醬一起吃，多一點葷腥，都不是正宗的Culurgionis d'Ogliastra。

純素的Culurgionis d'Ogliastra。來源/圖蟲創意

如果你認為，意大利人只吃素餃子，那就大錯特錯了。Culurgionis d'Ogliastra只是撒丁島風格的餃子，意大利還有另外兩種常見的餃子——Ravioli和Tortellini。意大利人對于餃子十分熱衷，甚至還在第二次世界大戰期間組建了“意大利餃子兄弟會”（Dotta Confraternita del Tortellino），至今仍在運營。這個協會在研究了意大利本土波隆那以及摩德納等城市的菜系之后，規定意大利餃子的面皮由蛋和面粉按10:6的比例做成，不能摻水，這也導致了意大利餃子在外觀上特別黃。Ravioli有一張長方形的“面孔”，像一個扁平的枕頭，也有些會被制成圓形、窄卷條狀或闊圓環狀，Tortellini的形狀則中國的餛飩差不多。這些餃子的餡料組合很是豐富，常見的有各色奶酪、帕爾馬火腿、意式肉腸、雞蛋、蔬菜等。最傳統的吃法是將餃子與洋蔥或雞熬的高湯一起煮，煮熟后連湯帶餃一起吃。

意大利餃子Tortellini。來源/圖蟲創意

「土耳其：袖珍餃子，拇指大小」

在南高加索、巴爾干和阿富汗等中東地區，流行著一道很受歡迎的土耳其菜——Manti，這是一種羊肉餃子。去土耳其人家里做客，不要低估了Manti大小的重要性，如果你吃的是極小的Manti，這說明主人非常珍重你。顯然，餃子越小，越需要用心制作，食用它的人就越被看重。

土耳其Manti。來源/圖蟲創意

Manti這個詞來源于中國饅頭的拼音Man Tou，“饅頭”一詞早在晉朝就有記錄。因此，Manti也被公認為是古代突厥人和蒙古人在13世紀左右沿著絲綢之路，穿越中亞帶到了土耳其。當時，突厥和蒙古騎兵為了方便行軍，便在途中攜帶冷凍、干燥且易快速煮沸的食物，餃子便成了最佳選擇。

早在15世紀，穆罕默德·本·馬哈茂德·希爾瓦尼 （Muhammed bin Mahmud Shirvani）就撰寫了一份Manti食譜：里面有羊肉碎和碎鷹嘴豆餡，并用肉桂和醋調味，蒸熟食用。后來的Manti也幾乎沿用了這種做法，在不同地區又被加上了特色的佐料。例如，在哈薩克和吉爾吉斯Manti中，餃子會配上黃油、酸奶油、洋蔥醬或大蒜醬，有的還被撒上紅辣椒粉；而烏茲別克和塔吉克地區的Manti通常還會在餡料里加上卷心菜、土豆或南瓜；布哈拉猶太人則用奶酪餡包Manti，與酸奶一起食用。

頗有特色的外國餃子可遠不止以上這些，尼泊爾還有一種形似中國小籠包的餃子——MOMO，源自中國西藏，將蔬菜、肉、咖喱等做成餡包入面餅中，在籠屜上蒸熟，吃時蘸特制的咖喱辣醬。MOMO可白煮蘸料、可煮湯食用，也可煎炸干吃，可以說是尼泊爾的“國民小吃”。

尼泊爾MOMO。來源/圖蟲創意

北歐的瑞典人是眾所周知的“土豆狂熱愛好者”，就連瑞典哥德堡市中心的廣場上，也矗立著一座約拿斯·阿爾斯特魯瑪——瑞典第一個吃土豆者的青銅塑像，供世人瞻仰。所以，瑞典人吃餃子也喜歡吃土豆面皮，不管餡料是煙熏培根、洋蔥還是野生蘑菇，面皮必須得是土豆（大量）和面粉（極少量）做成的，而且一定要厚，壓成餅狀后，煎炸食用。

土豆面包的餃子。來源/圖蟲創意

菲律賓的餃子Pinsec Frito則是三角形的，面皮被炸得金黃酥脆，內餡通常由豬肉、洋蔥、胡蘿卜組成。由于外表奇特，Pinsec Frito更像是一種小吃，而非主食。

地大物博的中國，自然也孕育了天南地北、形態萬千的餃子文化。

放眼華北，餃子餡的頂流當屬手剁肉餡、配上重口的韭菜或者茴香。中國現代小說家老舍是北京人，他曾寫到北京人過春節必會吃餃子，而餃子則必須配上泡得色如翡翠的臘八蒜，只要有“下餃神器”臘八蒜，餃子也得多吃幾個。

中國傳統餃子。來源/圖蟲創意

而河北人奉行著“天上龍肉，地下驢肉”的美食觀念，把驢肉做成了名揚天下的菜品。驢肉沒有牛肉的硬、豬肉的肥、羊肉的膻，驢肉餃子配上驢肉湯，是河北人“原湯化原食”的高級吃法。

與北方人吃餃子必加肉的風俗相左，天津流行在每年大年初一吃素餃子，圖個一年素素凈凈、無病無災的吉利。餡料由白菜、豆芽、香干、香菜、面筋、粉皮等食材制成，每一樣素菜食材都有專門處理的竅門，出鍋后蘸上香油、腐乳、芝麻醬等調料，對廚藝的要求高于不少葷菜餃子。

再往北走，東北地區的餃子生動地演繹了什么叫“皮薄餡大”。豪爽的東北人熱愛的餃子有大蔥豬肉餡和酸菜豬肉餡，其中，酸菜豬肉餡可以說是東北餃子的最佳代言。用大白菜做的酸菜在許多人看來比任何新鮮蔬菜都要爽口，餃子出鍋鮮香軟嫩，再加上東北餃子在全國范圍數一數二的大個頭，帶給人獨特的視覺沖擊和味覺享受。

煮餃子。來源/紀錄片《舌尖上的中國》片段

不同于把餃子煮熟瀝干水分、盛一大盤上桌的滿滿儀式感，關中一帶及其以南，人們開始把餃子泡在濃郁的湯水里。陜西的酸湯水餃，色澤紅艷的油潑辣子和醋湯是整碗湯餃的靈魂；江西的高湯水餃，雞湯或者骨頭湯打底，蝦米、紫菜、香蔥必不可少，食客可以自己選擇加上辣油或香醋，吃完餃子后，一碗高湯也全部咕嚕嚕下肚；喜好麻辣的四川，直接用紅油海椒作湯，餃子也是純肉餡的，撒上足量的花椒、胡椒和花生碎，敦厚鮮香的咀嚼感中，人們能品出四川紅油水餃的精髓。

山東的鲅魚水餃、揚州的蟹黃蒸餃、安徽的蒸蛋餃、上海的鍋貼、廣州的水晶蝦餃、順德的魚皮角......東部沿海地區的餃子，則是把餃子的“鮮”發揮到淋漓盡致。

“舒服不如倒著，好吃莫如餃子。”這是廣泛流傳于中國人民群眾生活中的一句俗諺。元旦吃餃子、初一吃餃子、貼秋膘吃餃子、冬至吃餃子……餃子成為中國節日和團聚的代名詞，蘊含著幾千年來中華民族深層的文化心理和歷史積淀。

《小巷人家》中的團圓飯。來源/電視劇《小巷人家》截圖

而對于整個亞歐大陸來說，餃子可以說堪稱一種可以彼此交流的跨文化符號。它源于中國，走向世界，集面食菜肴于一身，皮薄餡鮮，經過千年的歷史沿革、傳承創新，它不僅成為中國人日常生活中的美食，而且形成了全世界各地迥異的特色食餃習俗。果腹充饑滿足食欲的生理需求之外，不同的餃子背后也牽引著豐富多彩的地方風土與歷史圖譜。

編輯：周斌 詹茜卉

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