四川
我們對沙皇俄國時代四旬齋戒的理解，正如對革命前生活的許多認知一樣，往往籠罩在某種脫離現實的濾鏡之下。
歷史的真實面目遠比這種教條式的刻板印象復雜得多。
大祭司阿瓦庫姆就曾犀利地譴責過神職人員的暴食之罪：“你這僧侶，腹部隆起宛如身懷六甲，甚至不得不將腰帶緊系在胸部之下，生怕擠壓到肚里的‘孩子’。而你腹中裝載的，分明是一個由杏仁、萊茵河葡萄酒、馬德拉酒和各色伏特加催生出的怪物。”
當然，謙卑齋戒的人確實存在，但他們的“清貧”方式或許令現代人汗顏。《我們的食物》雜志曾為齋戒者提供過此類建議：“你應該購買少量優質鱘魚——切記，不要選購來自高加索的廉價貨，至少也要買頓河產的。兩者的風味云泥之別。”
齋戒從未僅僅意味著蘿卜與蕎麥。幾個世紀以來，俄羅斯人發揮了驚人的創造力，開發出了一系列旨在精神成長、實則極度豐盈的美味。
歷史學家彼得·茲納緬斯基在出版的《喀山神學院史》中，詳盡復原了神職人員的餐桌。俄羅斯神父歷來是美食的擁躉，即便在齋期，餐食也相當考究：“各種烹飪手段處理的魚類，輔以考究的醬汁、土豆或菌類。甜點則是一場盛宴，包括葡萄干、漿果或蘋果餡餅，以及漿果泥餅、小米砂鍋菜和華夫餅。”
在古代最受歡迎的齋餐中，昆迪姆占據一席之地。這種古老的餃子填滿蘑菇、蕎麥或魚肉，卻不采取水煮，而是在烤箱中烘烤至金黃酥脆。另一道名菜則是魚肉餡餅“Telnoye”，這種被塑造成野兔、小豬或游魚形狀的菜肴，到了后來變成了塞滿魚肉碎、熟蛋和洋蔥的新月形肉餅。
相較于古代，如今的齋戒在物資供給上要容易得多。但在三百年前，堅果幾乎是普通人在漫長齋期中唯一能觸及的奢華。
蘇聯科學院通訊院士謝爾蓋·巴赫魯申教授曾指出，伏爾加河中游著名的榛子——當時被稱為“卡倫堅果”——甚至被保加爾人與阿拉伯人當作交易貨幣。這些堅果在熱鍋上干烘至殼體脫落，是跨越世紀的平民零食。
隨著烹飪技藝的精細化，堅果的處理也愈發具有藝術感：人們將嫩核桃去殼、燙洗去皮，撒上糖粉送入烤箱，直至表面形成迷人的焦糖層。此外，用嫩綠核桃熬制的果醬，其成品口感介于蜜餞與糖漬核桃之間，成為了齋期餐桌上的點睛之筆。
必須承認，21世紀的齋戒已演變為一種截然不同的生活方式。它在很大程度上變成了一種節食借口——坦然承認為了夏季的身材而在新年狂歡后選擇一個月清腸，遠比披上高尚的道德外衣要真誠得多。
在當下的俄羅斯，齋戒甚至演化成一種“社會認同行為”的典型。在社交媒體或公開場合，人們熱衷于宣揚自己對卷心菜湯與嚴格齋戒的忠誠；但當視線轉移，格魯吉亞餃子店或披薩店里往往不乏這些虔誠者的身影。
我們的建議始終如一：如果你不小心吃了一個雞蛋，大可不必擔心靈魂從此無法救贖。飲食最終應回歸愉悅，正如我們接下來要推薦的這道堅果餡餅。
這是一款口感酥脆、適合作為早餐的美味佳肴。其核心在于預先調制的濃郁堅果餡料。
堅果內餡：
煎餅胚：
操作指南：
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