國(guó)產(chǎn)"大娘水餃"被袁記云餃替代？花費(fèi)半輩子心血，卻不料引狼入室

前幾年去常州出差，想找記憶里的大娘水餃，轉(zhuǎn)了三條街都沒(méi)瞅見(jiàn)——反倒是巷口那家綠牌子的袁記云餃，排著長(zhǎng)隊(duì)。問(wèn)老板，人家頭也不抬：“大娘？早沒(méi)人吃了吧，現(xiàn)在都愛(ài)現(xiàn)包的。” 這話戳得我愣神：當(dāng)年稱(chēng)霸全國(guó)的大娘水餃，咋就成了“路人甲”？今年正好是它30歲生日，這30年到底經(jīng)歷了啥？

1996年，常州人吳國(guó)強(qiáng)就琢磨著開(kāi)餃子店。他沒(méi)搞別的花活，直接從東北請(qǐng)了個(gè)退休大娘，天天坐店里包餃子。這招絕啊——顧客一看，真人現(xiàn)包，誰(shuí)還不信這餃子新鮮？那時(shí)候大娘水餃的店，門(mén)口都擺著大娘的包餃子臺(tái)，路過(guò)都能聞見(jiàn)韭菜香。

可店開(kāi)多了就犯愁了——大娘只有一個(gè)，總不能影分身吧？蘇州店的餃子要是比常州店差一點(diǎn)，顧客不得鬧翻天？吳國(guó)強(qiáng)這時(shí)候狠勁上來(lái)了，搞了一套“魔鬼標(biāo)準(zhǔn)”。

比如10公斤餡必須用一袋固定調(diào)料，6只餃子必須120克，上下差不能超5克。從點(diǎn)單到上桌不能超過(guò)10分鐘，連擦桌子用多少水都寫(xiě)進(jìn)了手冊(cè)——最后那本手冊(cè)整整300多頁(yè)，比大學(xué)課本還厚。更絕的是監(jiān)管：餃子不合格員工自己掏錢(qián)買(mǎi)走，每個(gè)城市派督察員，拿著流水單核原料，連牛雜湯有沒(méi)有偷工減料都查。

1999年上海媒體去探店，驚了——包餃子像千人一手，隨便拿6只上秤，120克誤差最多5克。這哪是餃子店？簡(jiǎn)直是軍營(yíng)啊！可吳國(guó)強(qiáng)還不滿足，非要挑戰(zhàn)肯德基麥當(dāng)勞。2002年他做了個(gè)大決定：不再讓大娘包餃子了，搞中央廚房統(tǒng)一送面皮餡料。

這招立竿見(jiàn)影，4年時(shí)間門(mén)店從幾十家沖到200家，營(yíng)收破3.5億。吳國(guó)強(qiáng)越來(lái)越像洋快餐老板了：店要開(kāi)鬧市區(qū)，房租貴的地方賣(mài)便宜餃子；上菜慢就提前煮好放保溫箱；菜單也雜了，米飯面條都加進(jìn)來(lái)。2006年還搞裝修標(biāo)準(zhǔn)，每平米1500元，直接對(duì)標(biāo)肯德基旗艦店。后來(lái)又殺進(jìn)速凍市場(chǎng)，跟三全、灣仔碼頭搶生意。

那時(shí)候吳國(guó)強(qiáng)還跟消費(fèi)者說(shuō)“速凍水餃零下35度冷凍，比現(xiàn)包還新鮮”——這話放現(xiàn)在有，肯定被罵上熱搜。加上客單價(jià)20多塊，00年代初絕對(duì)算“餃子刺客”。那時(shí)候的大娘水餃，早就不是當(dāng)年那個(gè)由大娘現(xiàn)包的店了，活脫脫想當(dāng)“李大爺”。

2013年，60歲的吳國(guó)強(qiáng)想退休，把90%股份賣(mài)給了歐洲私募CVC。很多人說(shuō)這是大娘衰落的起點(diǎn)，但其實(shí)雷早就在吳國(guó)強(qiáng)手里埋下了。為了開(kāi)黃金地段的店，租金占比從90年代的5%飆到40%——說(shuō)白了，大娘不是給顧客包餃子，是給房東打工。加上裝修砸太多錢(qián)，中央廚房讓口味變平庸，利潤(rùn)早就撐不住了。

CVC接手后更狠：餃子每只從20克減到17.5克，湯料少10%，鮮肉換冷凍肉，品牌調(diào)料換白牌。結(jié)果呢？營(yíng)收每年跌10%，門(mén)店關(guān)了一大片。2015年底大娘開(kāi)年會(huì)，居然沒(méi)通知吳國(guó)強(qiáng)。老吳直接闖會(huì)場(chǎng)，對(duì)著CVC一頓罵，后來(lái)還發(fā)公開(kāi)信撕破臉——可資本握著90%股份，他再急也沒(méi)用。

就在大娘涼透的時(shí)候，新玩家殺瘋了。2017年，90后袁亮宏在廣州菜市場(chǎng)租了個(gè)5平米檔口，做現(xiàn)包餃子云吞，取名袁記云餃。你猜咋地？一年開(kāi)出100家，四年突破1000家，現(xiàn)在干到4500家。同時(shí)喜家德從東北殺過(guò)來(lái)，熊大爺靠生鮮外帶擴(kuò)張——水餃2.0時(shí)代來(lái)了。

啥是2.0？第一必須明檔現(xiàn)包，讓你親眼看著餃子進(jìn)肚子——這不就是當(dāng)年大娘水餃的初心嗎？第二價(jià)格不便宜，袁記一碗二十多塊正常，喜家德號(hào)稱(chēng)“從未降價(jià)”，把東北20塊的量60塊賣(mài)全國(guó)。第三賣(mài)生鮮外帶，現(xiàn)包的常溫生餃子讓你回家煮——為啥？因?yàn)槭巢男迈r不新鮮，顧客一口就吃出來(lái)，糊弄不了。

有意思的是，這些新品牌能成，靠的居然是工業(yè)化。袁記財(cái)報(bào)說(shuō)庫(kù)存周期只有12.1天，是行業(yè)一半。人家能用21天短保食材，鮮配模式送貨；熊大爺青菜當(dāng)天采當(dāng)天切，餡料一天拌四輪。這些事30年前的大娘做不到——那時(shí)候冷鏈剛起步，想擴(kuò)張只能徹底預(yù)制，越做越像冷凍食品；想保口味就只能當(dāng)小連鎖，永遠(yuǎn)成不了千店。

大娘的失敗，有戰(zhàn)略失誤，更有時(shí)代詛咒。袁記們趕上了好時(shí)候：成熟的冷鏈物流、強(qiáng)大的食品工業(yè)，讓他們保住口味還能突破千店。這就是中國(guó)制造的厲害之處。當(dāng)我們替大娘惋惜、為袁記驚嘆時(shí)，別忘了——行業(yè)權(quán)力交替、百億市值變遷，不過(guò)是時(shí)代的手輕輕動(dòng)了一下。哪有什么品牌長(zhǎng)青，只有能不能跟上時(shí)代這趟車(chē)。

參考資料：中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)《大娘水餃30年：從“國(guó)民餃子”到式微》；央視財(cái)經(jīng)《袁記云餃：現(xiàn)包餃子的擴(kuò)張邏輯》