胡展奮：“隔夜菜”之我見

無論“好之”還是“棄之”都別太過分了。惜食有食，僅此而已。

滬上俚語只要冠以“隔夜”兩字就跡近差評了，“隔夜飯”“隔夜面孔”“隔夜新聞”……不過，自打“隔夜茶”被徹底“平反”后，我對所謂的“剩菜有害論”就勇敢地嗤之以鼻了。誰沒吃過隔夜菜呢，都別裝，是不是。

先談“隔夜茶”。至少三十年前，耳邊就老有人聒噪，“隔夜茶別喝”“隔夜茶有害”然后漸漸演變到“隔夜茶致癌”……

“隔夜”。夾了一個“夜”字，就像有人談論一個不正經的女人似的，總帶點曖昧和褻意。記得我特地請教過著名的人類體質學家，也是養生專家匡調元匡老，匡老一笑回答：一杯茶，晚九點泡的，到翌日上午算它十個小時吧，只要不是高溫環境憑什么說它發生了“有害于人”的變化呢？是茶的哪些成分、又發生了什么變化？你根本說不出個道道！而我們要反問的是，為什么上午6點泡的茶，下午4點還在喝——這可是常態，就沒人說“有害”甚至“致癌”呢？同樣的“十個小時”，難道晚上的時間比之于白天是下過蠱或輻射過的嗎？

顯然說不通。所以我后來就常喝“隔夜茶”，迄今三十年，并無任何不良反應。推之于“隔夜菜”我更是吃得起勁，眾所周知，4℃—5℃的冷藏環境，細菌都懶得拍拖。不到“量”的閾值，菌群根本無害于人體，此乃常識。有的人動輒“柳眉倒豎”地大倒隔夜菜，我疑心多少摻雜了“秀”的成分吧，似乎不過激一點，就無以彰顯其“衛生”的高標自詡，無以捍衛“漢賊不兩立”的潔癖。我對此是很不以為然的。因為“柳眉們”大概還不清楚，吾族的很多菜，越“隔夜”，越好吃。隔夜一如“煉丹”。

比如茶葉蛋，最好吃的茶葉蛋不知隔了多少夜；再如涼拌萵苣和涼拌黃瓜，往往當天并不入味，惟一隔夜，便鮮爽入骨；八寶辣醬更是如此，剛上桌，那些豆腐干咬開，都是白心。肉丁也如此，初嘗頗寡淡，但一隔夜，立刻旌旗招展；就像美麗的彩虹在雨后，你難道不覺得隔了夜的醬麻油海蜇或蝦子烏參特別可口嗎？更有吾家的“梅干菜燜肉”，一如陳皮，越陳越好，低溫下，不要說隔一個夜，縱令隔一周也無妨它美得月迷津渡。

“隔夜方成美味”者最堪稱道的還是毛豆子。無論和誰搭檔，雪菜或蕭山蘿卜干，毛豆子無疑是隔夜越多越好吃，到最后，最先揀光的肯定是毛豆子。

有時我想，全民都吃得飽的歷史不過四十多年吧，什么時候開始我們對剩飯剩菜一律地喊打喊殺、視若仇寇的？記得上世紀八九十年代，我們都曾自帶小菜上班，哪個飯盒不是“隔夜”的？又幾曾有人吃得送“急診”呢？

據說，一見隔夜菜就“柳眉倒豎”而喊打喊殺的風氣來自閩粵諸地。其實“廣東人愛倒菜”，也是早年沒冰箱的緣故，南國四季濕熱異常，飯菜動輒餿敗原本有情可諒，須知廣州北緯23度，我們則北緯31度，相形之下，緯度足足高了八度的我們又何苦去效顰呢。

當然，鄙人在此并無刻意倡導“隔夜菜”之意。只想說，對“隔夜菜”無論“好之”還是“棄之”都別太過分了，《詩經》說了，“民之質矣，日用飲食”——市井的生活本質就是吃飽吃好，無非民以食為天也。

惜食有食，僅此而已。

編輯：史佳林

約稿編輯：吳南瑤

責任編輯：華心怡

圖片：AI制圖