漲價、減量、服務縮水，海底撈正在親手丟掉自己的王牌

不知道大家發現了沒有，曾經風光無限的海底撈，如今慢慢變的冷清了不少。

如果你身邊有海底撈的門店，就能明顯感受出這種差異，2023年-2024年最火爆的時候，門店門口全是排隊等著吃飯的顧客，海底撈推出的免費美甲服務本質上也是為了給候桌的顧客提供好的服務體驗。

但是最近你再去這些店看看，就會發現，大部分門店冷冷清清，別說排隊了，很多地方的桌子都空著大半。

從全國火鍋行業領跑者，到如今被消費者和市場“拋棄”，海底撈到底怎么了？

光說各種現象大家可能感受不到，海底撈遇冷的程度可以從其年報中窺見一二。

最近，海底撈發布了其2025年的年報，全年收入做到了432.25億元，雖然處于上漲態勢，但只比去年微漲了1.1%。

更讓海底撈心慌的是，其利潤掉得很厲害，凈利潤僅有40.42億元，比去年少了14%。

營收多了，利潤卻少了，足以證明海底撈內部的問題很大。

除了營收和利潤，還有一個指標能看出海底撈的衰退，那就是——翻臺率。

可以說，在整個餐飲行業，翻臺率都是衡量門店生意好不好的重要指標，海底撈曾經立下過豪言：翻臺率不過4次每天，原則上不開新店。

2024年的翻臺率好不容易干到了4.1次，到了2025年，又跌到了3.9次。

別小看這0.2，以海底撈如此大的體量來說，翻臺率減少0.2，差不多意味著全年少了3100萬人次的客流。

看到這，相信大家也看到了問題所在，客流減少了這么多，但是營收卻還增加了。

也就是說平均每個人在海底撈花的錢更多了，那大家猜，是海底撈顧客這一年的飯量猛增了，還是海底撈菜品的價格上漲了？

這個問題的答案應該很好猜吧？肯定是菜變貴了唄！

那海底撈菜品價格上漲的原因呢？這個在海底撈的財報中也能找到答案。

2025年海底撈的原材料和易耗品成本花費了175.26億元，比去年增加了8.1%，占收入的比例也從37.9%漲到了40.5%。

為了解決這個問題，海底撈的應對方式就是減少菜量。

在社交媒體上一搜，就能看到關于海底撈菜量減少的吐槽。

牛羊肉的品質倒是沒變，但是量比起之前小了一些。

此外，像是毛肚、蝦滑等菜品，也在悄無聲息的減少菜量。

這就導致，原本兩個人只需要200元就能吃飽，現在去海底撈可能得花220，這個增長不是太明顯，大部分人可能感知不太出來。

但是海底撈的體量夠大，每桌多賺一點，總營收就能上漲不少。

這就是為什么，明明客流變少了，但是營收卻比去年上漲的原因所在。

但是說一千道一萬，海底撈確實是在走下坡路，這是不可否認的事實，那問題到底出在哪呢？

其實經常去吃海底撈的人一定知道，比起其他火鍋店，海底撈的口味一般、價格略貴，唯一能拿得出手的，恐怕只有海底撈引以為傲的服務了。

但是最近這兩年，海底撈的服務也開始出現了下滑的跡象。

這一點，相信很多海底撈的常客頗有感觸，之前去的時候態度如沐春風，服務無微不至。

不僅有免費美甲、擦鞋、看小孩、打印照片的服務，過生日還有人來唱生日快樂歌，甚至杯子里的水沒了都會有人隨時給你倒上。

但是最近這兩年，美甲分成了免費和收費的，免費的只有最基本的款式。

打印照片也從無限張數變成了一張，小玩具也不隨便給了，得桌上有小孩，而且主動要，服務員才會給。

雖然海底撈方面表示這是試點，但是消費者們并不買賬。

畢竟你就是靠“服務好”起家的，如今把這個唯一能吸引人的賣點刪除了，那誰還來？

其實說起服務變差這件事，還真是有點原因的。

海底撈去年的生意不好做，進行了一場大裁員，員工減少了11558人。

與此同時，門店數量也正在縮水，一年時間就關停了幾十家。

問題是，在關店裁員的同時，海底撈的高層薪資卻在一個勁兒的上漲，2024年財報顯示，海底撈管理層總薪酬飆漲64%到了1.6億元，而普通員工的平均年薪足足三年才漲了1%。

這種“高層吃肉，基層喝湯”的操作，真的很難讓員工真心實意為企業付出。

對了，這兩天還爆出一個新聞，一個在海底撈工作了6年的員工爆料，說是只要顧客一投訴，員工就得自費500元買禮物給顧客道歉。

此外，基層員工還會面對克扣工資、肆意辱罵、阻撓調店等問題。

面對這樣的指控，海底撈的回應卻出乎所有人意料：“基本屬實，正在整改。”

這些年都在說胖東來干的好，胖東來之所以能做到如今的地步，靠的就是四個字：善待員工。

而海底撈，一個主打服務好的火鍋店，一個核心服務需要基層員工提供的火鍋店，卻對基層員工如此苛刻，隨時可能辭退不說，薪酬還不漲，出了問題就讓員工背鍋。

這樣的企業，能培養出真心實意為顧客服務的員工嗎？我想很難。

其實拋開內部因素，外部因素也是海底撈業績下滑的重要原因。

現在中國的火鍋行業，已經從增量市場轉為了存量競爭，就那么幾家活下來的品牌和企業，想要再進一步，就得從別人碗里搶飯吃。

海底撈自己問題這么多，體量又這么大，自然成為了別的火鍋品牌搶飯的對象之一。

再加上最近這兩年大環境的變化，讓消費者對價格變得格外敏感，從前人們可以為了極致的服務去吃一個人均上百元的火鍋。

但是現在，大家可能更愿意去吃一個便宜一點，服務稍遜的火鍋。

對于現在的困境，海底撈也在嘗試自救。

比如主打外賣一人食的“下飯火鍋菜”，半年就貢獻出了一半多的外賣收入，全國更是布局了1200多個外賣網點。

再比如“紅石榴計劃”孵化出了焰請烤肉鋪子、小嗨愛炸等十多個副品牌，業務范圍涵蓋了其他很多品類，業績也在穩步增長。

但是歸根結底，這些新品牌、新業務，頂多占據集團總業績的十分之一左右，主業務海底撈火鍋萎縮了，新業務又撐不起來，海底撈陷入了一場青黃不接的困境。

在這個消費降級的大環境下，海底撈這種靠著“服務溢價”賺錢的模式已經行不通了。

現在的消費者變得越來越“計較”，越來越理性，為了所謂的服務買單，在很多人心中，變得越來越不值。

海底撈的戰略到底要如何調整？下一步到底該如何走，才能讓消費者回歸，讓品牌活下去？

這才是海底撈高層們最應該要考慮的問題，而不是天天想著給自己加薪，當中飽私囊成為了主流，這個品牌估計也離關門不遠了。

（可一）