男子質疑皮蛋里的松花紋，商家不解釋還給退款！皮蛋還能放心吃嗎

關注新聞熱點，“皮蛋上的紋路”成為了網友們比較關注的問題。一種在外國被稱為“惡魔之蛋”的食品，總是由于各種“食品安全問題”登上熱搜，皮蛋上的紋路是如何形成的？皮蛋是否可以放心食用？用智慧關注皮蛋，站在安全的角度品鑒皮蛋，此文值得細品。

紋路的形成，源于何故？
皮蛋，由于表層有松枝樣美麗的花紋，又被大家稱之為“松花蛋”。至于蛋皮上松花形成的原理，主要是由于蛋白中的鎂離子和蛋清中蛋白質在堿性條件下產生的“降解產物結合形成的晶體（纖維狀氫氧化鎂水合晶體）”；松花蛋“軟嫩的質地”則是由于“皮蛋在腌制過程中—蛋白質的凝膠能力逐漸降低”而促成。
很多人存在疑惑：為何有的皮蛋是黑綠色的深色皮蛋，有的皮蛋則是金黃色透亮的皮蛋，是否被人工添加了化學物質？其實，影響皮蛋顏色變化的重要因素就是“腌制時間”；拿“雞蛋松花蛋”舉例，腌制時間越長，其顏色就會越深。
皮蛋，到底是如何形成的？
皮蛋，多用鴨蛋和雞蛋進行制作；皮蛋的形成過程，其實就是“蛋白質在強堿性環境下變性的過程”。
皮蛋的形成過程需要“介質”，傳統皮蛋的關鍵材料是石灰和蘇打，兩種物質反應后會形成氫氧化鈉（強堿性）和碳酸鈣，氫氧化鈉更容易通過蛋殼上的微孔進行滲透（氫氧化鈉的溶解度比石灰強）。

蛋清在正常情況下呈現“中性偏堿性+半流質的凝膠狀態”，當氫氧化鈉通過蛋殼滲入后，其堿性就會逐漸增強，這樣一來蛋清當中的蛋白分子就會從粘稠的膠狀變為液體；當堿性逐漸增強，蛋白質逐漸被堿性物質水解，進而蛋清當中的蛋白質就會伸展開來，露出內部的疏水氨基酸，發生膠連從而形成網絡，水分子被固定在其中，導致“蛋清凝固”。堿性環境下，蛋黃當中脂肪、蛋白質等物質同樣會發生降解，因此就會釋放出多種“風味物質”；至于氣味和顏色的形成，蛋清中的蛋白經過水解會釋放出硫化氫，經過滲透會與蛋黃當中的鐵和鋅發生反應生成各種“帶顏色的物質”，蛋黃的顏色變成了“綠色到黑褐色的皮蛋色”。
皮蛋還有“營養價值”嗎？
很多人總是在擔憂“皮蛋的營養價值”，覺得皮蛋的形成一定會影響各種營養素的含量。
其實，蛋類食品中的主要營養物質（蛋白質和脂肪）由于皮蛋的形成并沒有很大的影響，只是在結構上發生了一定的變化，而且皮蛋中的蛋白質更利于人體吸收（蛋白質的水解減少了消化壓力）；礦物質元素的損失更是很小；雖然幾種B族維生素的損失程度比較大，但蛋類食品畢竟不是我們獲取維生素的主要食物，不必放在心上。
當然，皮蛋和新鮮蛋類相比，其鈉離子的含量增加較多（皮蛋中的鈉含量差不多是鮮鴨蛋的5倍），這是不建議各位多吃（皮蛋）的一大原因。
所以，從新鮮蛋品到皮蛋，只要您購買的皮蛋是正規食品生產廠家生產的“符合食品安全標準的產品”，那它其中的營養物質就不會損失很多，少量嘗食不存在問題，但吃多了就會由于攝入較多的“鈉”給身體健康帶來麻煩。
附：鴨蛋、雞蛋和皮蛋的“營養成分”對比圖：

吃皮蛋會導致“鉛中毒”嗎？
很多人不碰皮蛋，主要是由于“皮蛋當中的鉛”。的確，傳統皮蛋的制作（腌制）過程中會加入氧化鉛，目的是堵住蛋殼上的小洞孔，從而阻止堿進一步滲入導致蛋清融化，而這樣的操作就會增加“鉛超標”的風險。
但依據目前的狀況來看，絕大多數正規廠家生產的皮蛋早已采用了“無鉛工藝（皮蛋的加工制作過程中可以減少或者不使用氧化鉛，比如說用無毒涂料、碘化物等一些物質代替氧化鉛，鉛含量可以降到0.09mg/kg）”，而且也都可以將皮蛋當中的鉛含量控制在國標“GB/T 9496-2014《皮蛋》”和“GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》”的規定限量以下（0.5毫克/千克）；所以大家根本不必擔心，由于鮮蛋本身和金屬助劑中的雜質當中含有的“微量的鉛”并不會對我們的身體產生嚴重的影響，很多普通食物（巧克力、豆腐等食品）當中同樣含有微量的鉛。

皮蛋蛋殼上的黑斑多，就代表著鉛含量超標？
此理論不存在科學依據，不可信。
皮蛋蛋殼上的黑斑是“食品加工助劑發生化學反應后的沉積物”，這個黑斑受到腌制時間和制作溫度等多種因素的影響。
所以，皮蛋蛋殼上的黑斑與鉛超標無關，請公正看待。
更正態度，靠譜對待皮蛋：
1. “少吃”是首要原則；皮蛋當中含有不少的“鈉離子”，食多必然會增加機體患高血壓、胃癌的風險，更何況“食物多樣”方可“營養素均衡攝入”，嘗鮮即可，不可多吃。對于松花蛋而言，建議每周的食用次數不超過2次，每次的食用量不超過50克，留出更多的空間給新鮮蛋品，淺嘗輒止，不給身體健康增添煩惱。
2. “靠譜選購”才能降低安全風險；選購皮蛋，請到正規的大型連鎖超市購買“知名廠家生產的產品”，保證產品質量，規避相關安全問題。
3. 品鑒皮蛋，需搭配其他食物；家庭制作皮蛋的過程中，建議加以芹菜、胡蘿卜、香菜、青紅椒、洋蔥、豆腐、瘦肉丁等新鮮食材，豐富食材營養，美化菜肴顏色，利于營養素的多樣攝入。
一種普通的食物，雖然有著“特殊的氣味”和“不一般的味道”，但安全性不存在太大問題；選購皮蛋要用“智慧”，品鑒皮蛋應考慮“安全和營養”，拒絕謠言，愿美味和健康與各位常伴。
注：王思露原創內容，助您收獲健康；圖片來源于網絡，如有侵權請告知刪除。