傘形科蔬菜，你最討厭哪一種？

　　 【五次方按】連續(xù)幾篇都談蔬菜，、、、 、都已經(jīng)悉數(shù)登場(chǎng)，怎么也該輪到傘形科亮相了。

　　傘形科之名，源于花序，通常單朵花較小，匯集成頂生或腋生的復(fù)傘形花序或單傘形花序，也有部分種類(lèi)是頭狀花序（人有雨傘，我有大頭）。該科有蔬菜也有香料，或集蔬菜香料于一身，大部分種類(lèi)都存在“我之蜜糖，彼之毒藥”的問(wèn)題，評(píng)價(jià)兩極分化嚴(yán)重。

　　No.1 旱芹

　　圖1.1 旱芹的花

　　圖1.2 旱芹

　　圖1.3 粉蒸芹菜葉

　　旱芹/Apium graveolens，即芹菜，又名藥芹，原產(chǎn)地中海沿岸，漢代傳入我國(guó)。很多人以為吃的是芹菜的莖，非也，主要食用部位乃是葉柄，葉柄是葉子的組成部分，說(shuō)是葉菜都沒(méi)毛病。葉片口感不佳，通常棄而不食，要吃也行，剁碎炒雞蛋或粉蒸蘸蒜泥均可。芹菜的莖在采收時(shí)尚在極短縮階段，可忽略不計(jì)。

　　圖1.4 本芹

　　圖1.5 西芹

　　普通的芹菜可分兩類(lèi)，我國(guó)本土的本芹和來(lái)自歐洲的西芹/var. dulce。本芹有實(shí)桿和空桿之別，青島“馬家溝”芹菜是空桿，另一本地著名品牌“金口玉芽”則是實(shí)桿，共同特點(diǎn)是葉柄細(xì)長(zhǎng)、纖維較多、藥味濃郁；西芹全為實(shí)心，葉柄寬大肥厚、纖維少、藥味輕。二者的雜交品種在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中也大量存在，品質(zhì)更接近西芹。

　　圖1.6 根芹

　　在普通芹菜之外，還有一種獨(dú)特的變種，根芹/var. rapaceum，也叫根洋芹、球根塘蒿，西夷栽培較多，國(guó)內(nèi)也有引進(jìn)。二年生植物，葉不發(fā)達(dá)，全身的勁兒幾乎都往地下使，能形成膨大的肉質(zhì)根，大小如蘋(píng)果，主要食用部位為短縮莖和根的上部。據(jù)說(shuō)氣味和芹菜相似但更淡，可切片燉煮可生食涼拌，也能榨汁。

　　No.2 胡蘿卜

　　圖2.1 胡蘿卜的花序，有時(shí)中間一朵是粉紅色的

　　圖2.2 各種胡蘿卜

　　胡蘿卜/Daucus carota subsp. sativus，起源于西亞，大約公元10世紀(jì)在阿富汗一帶被馴化為蔬菜，我國(guó)最早栽培記錄則始于14世紀(jì)。據(jù)記載，早期的胡蘿卜根多為紫色和黃色，后來(lái)酷愛(ài)橙色的荷蘭人從黃色品種中選育出了橙色品種，并不遺余力地予以推廣，最終形成了橙色胡蘿卜一家獨(dú)大的局面。

　　圖2.3 最常見(jiàn)的橙色胡蘿卜

　　胡蘿卜和芹菜，誰(shuí)是傘形科的扛把子？我覺(jué)得算是伯仲之間，難分軒輊，細(xì)較起來(lái)，芹菜略勝一小籌。有一件事我不理解，好像胡蘿卜更容易遭小朋友嫌棄，我兒子就不愛(ài)吃胡蘿卜，央視王冰冰也吐槽說(shuō)小時(shí)候“寧死不吃”胡蘿卜，why？沒(méi)感覺(jué)有啥異常味道，我生吃都行。胡蘿卜纓子也能吃，一般人沒(méi)見(jiàn)識(shí)過(guò)。

　　No.3 芫荽

　　圖3.1 芫荽的花序

　　圖3.2 芫荽

　　芫荽/Coriandrum sativum，又名胡荽、圓荽和香菜，原產(chǎn)地中海地區(qū)，西漢時(shí)（公元前一世紀(jì)）張騫從西域帶回。幼時(shí)植株和芹菜略有幾分相像，氣味卻大不相同。芫荽的氣味濃烈而詭異，竟然和麻皮蝽有異曲同工之妙，所以它是最能分裂人群的蔬菜，當(dāng)真是愛(ài)者極愛(ài)、恨者極恨，無(wú)法調(diào)和的人民內(nèi)部矛盾。

　　圖3.3 芫爆肚絲

　　研究證明，對(duì)芫荽乃至于傘形科的不耐受，在一定程度上由基因決定，愛(ài)吃是命里該著，不愛(ài)則是前世冤孽。不過(guò)通過(guò)后天的習(xí)慣培養(yǎng)，對(duì)抗一下先天的基因也是家常便飯，很多人都有對(duì)芫荽由恨轉(zhuǎn)愛(ài)的過(guò)程。我算是芫荽的天然擁躉，但“說(shuō)不上愛(ài)別說(shuō)謊，就一點(diǎn)喜歡”，當(dāng)它出現(xiàn)在芫爆肚絲中，也可升級(jí)為非常喜歡。

　　No.4 茴香

　　圖4.1 茴香的花

　　圖4.2 茴香

　　圖4.3 茴香粒

　　圖4.4 看見(jiàn)沒(méi)？茴香餡兒餃子

　　茴香/Foeniculum vulgare，俗稱(chēng)小茴香，或稱(chēng)“茴香籽”為小茴香，以區(qū)別于“大茴香（八角）”。起源于中東，我國(guó)使用茴香籽作為香料大約始于南北朝。嫩莖葉亦可作蔬食，氣味芳香，適于烹制大魚(yú)大肉等硬菜，可掩蓋食材的腥臊氣味；或用來(lái)制作餃子餡料，與葷素搭配皆宜，“茴香”餃子在石家莊尤為盛行。

　　圖4.5 球莖茴香

　　球莖茴香/var. dulce，茴香的變種，有時(shí)候也認(rèn)為是一個(gè)獨(dú)立物種，學(xué)名寫(xiě)成F. dulce，由歐洲人培育而成，國(guó)內(nèi)有引進(jìn)栽培，目前尚不普遍。特點(diǎn)是葉柄基部膨大，包裹成球莖的形狀，為主要食用部分。味道比茴香莖葉更清淡，而且有淡淡的甜味，和雞肉、海鮮一起用蒜油煎食，可以達(dá)到相得益彰的效果。

　　No.5 水芹

　　圖5.1 水芹的花序

　　圖5.2 水芹

　　水芹/Oenanthe javanica，俗稱(chēng)野芹菜或水芹菜，非常難得的我國(guó)本土種，廣布于南北各地，常生于水邊，蘇南傳統(tǒng)水生食用植物“水八仙”中就有它的一席之地。以上二圖攝于青島原膠南地區(qū)，在水洼旁成片生長(zhǎng)卻無(wú)人問(wèn)津，當(dāng)時(shí)我就吟了一首詩(shī)：江蘇論斤賣(mài)，此地?zé)o人采；南北雖有異，氣味終不改......

　　圖5.3 水芹

　　圖5.4 溧陽(yáng)白芹

　　我國(guó)食用水芹的歷史很長(zhǎng)，《呂氏春秋》中“菜之美者，云夢(mèng)之芹”即此物也，我國(guó)古代文獻(xiàn)中提到的“芹”多數(shù)指的是水芹。水芹的葉柄、莖稈皆為空心，纖維含量少，口感脆嫩清香，確為不可多得的南方佳蔬，我個(gè)人非常欣賞。栽培水芹和野生水芹形態(tài)有所不同，品質(zhì)更佳，聞名遐邇的“溧陽(yáng)白芹”是其中的佼佼者。

　　No.6 刺芹

　　圖6.1 刺芹的花序

　　圖6.2 刺芹

　　圖6.3 刺芹

　　刺芹/Eryngium foetidum，又名假芫荽、假香荽或緬芫荽，分布于兩廣和云貴亞熱帶地區(qū)，野生或栽培，基生葉披針形或倒披針形，革質(zhì)，邊緣有骨質(zhì)尖銳鋸齒，為主要食用部分，傣族、景頗族和佤族的傳統(tǒng)芳香佐料和特色蔬菜。我在昆明品吃過(guò)幾次，味道與芫荽相似。p.s. 該種有一個(gè)與眾不同的特點(diǎn)，花為頭狀花序。

　　No.7 歐芹

　　圖7.1 歐芹

　　圖7.2 歐芹

　　歐芹/Petroselinum crispum，又名香芹，原產(chǎn)地中海沿岸，國(guó)內(nèi)有栽培。其食用部分為嫩莖葉，生食或用肉類(lèi)煮食，也可作為調(diào)料使用。國(guó)內(nèi)應(yīng)用較多的都是葉面褶皺多變的品種，稱(chēng)“皺葉香芹”，一般作為擺盤(pán)裝飾品（如圖7.1），很少擔(dān)當(dāng)大任。你肯定見(jiàn)過(guò)它，但不一定吃過(guò)，擺盤(pán)的東西誰(shuí)好意思吃，我也是。

　　No.8 蒔蘿

　　圖8.1 蒔蘿

　　圖8.2 西餐中的蒔蘿

　　圖8.3 左蒔蘿，右茴香

　　蒔蘿/Anethum graveolens，又名土茴香、野茴香或洋茴香，原產(chǎn)歐洲南部，我國(guó)東北、兩廣等地區(qū)有栽培，西餐應(yīng)用較多。該種和茴香不同屬，親緣關(guān)系較遠(yuǎn)，卻出奇得相似，莖、葉和花序都像雙生姐妹一樣難以區(qū)分，味道也差不多，唯一可靠的途徑就是看果實(shí)：蒔蘿的分生果有狹翅狀側(cè)棱，茴香無(wú)，更接近孜然粒。

　　No.9 孜然芹

　　圖9.1 孜然芹

　　圖9.2 孜然粒

　　孜然芹/Cuminum cyminum，原產(chǎn)埃及、埃塞俄比亞，我國(guó)有栽培。果實(shí)即“孜然”，可研磨成粉或直接用作調(diào)料，被譽(yù)為“燒烤的靈魂”。孜然粒和茴香粒外觀近似，容易混淆，需仔細(xì)甄別：孜然粒小于茴香粒，多呈黃褐色，茴香粒淺綠色，表面有5條顯著的尖銳主棱，且孜然受熱時(shí)氣味非常獨(dú)特，可意會(huì)而不可言傳。

　　以上9種，基本上是我國(guó)傘形科栽培蔬菜的全部陣容，唯孜然芹僅果實(shí)作調(diào)料之用，未聞莖葉可為蔬食，但畢竟和吃沾邊，故一并列入。另，歐洲茴香/Pimpinella anisum國(guó)內(nèi)沒(méi)有，葛縷子（藏茴香）/Carum carvi國(guó)內(nèi)有野生無(wú)栽培，均不計(jì)。Over。