傘形科蔬菜，你最討厭哪一種？

　　 【五次方按】連續幾篇都談蔬菜，、、、 、都已經悉數登場，怎么也該輪到傘形科亮相了。

　　傘形科之名，源于花序，通常單朵花較小，匯集成頂生或腋生的復傘形花序或單傘形花序，也有部分種類是頭狀花序（人有雨傘，我有大頭）。該科有蔬菜也有香料，或集蔬菜香料于一身，大部分種類都存在“我之蜜糖，彼之毒藥”的問題，評價兩極分化嚴重。

　　No.1 旱芹

　　圖1.1 旱芹的花

　　圖1.2 旱芹

　　圖1.3 粉蒸芹菜葉

　　旱芹/Apium graveolens，即芹菜，又名藥芹，原產地中海沿岸，漢代傳入我國。很多人以為吃的是芹菜的莖，非也，主要食用部位乃是葉柄，葉柄是葉子的組成部分，說是葉菜都沒毛病。葉片口感不佳，通常棄而不食，要吃也行，剁碎炒雞蛋或粉蒸蘸蒜泥均可。芹菜的莖在采收時尚在極短縮階段，可忽略不計。

　　圖1.4 本芹

　　圖1.5 西芹

　　普通的芹菜可分兩類，我國本土的本芹和來自歐洲的西芹/var. dulce。本芹有實桿和空桿之別，青島“馬家溝”芹菜是空桿，另一本地著名品牌“金口玉芽”則是實桿，共同特點是葉柄細長、纖維較多、藥味濃郁；西芹全為實心，葉柄寬大肥厚、纖維少、藥味輕。二者的雜交品種在農業生產中也大量存在，品質更接近西芹。

　　圖1.6 根芹

　　在普通芹菜之外，還有一種獨特的變種，根芹/var. rapaceum，也叫根洋芹、球根塘蒿，西夷栽培較多，國內也有引進。二年生植物，葉不發達，全身的勁兒幾乎都往地下使，能形成膨大的肉質根，大小如蘋果，主要食用部位為短縮莖和根的上部。據說氣味和芹菜相似但更淡，可切片燉煮可生食涼拌，也能榨汁。

　　No.2 胡蘿卜

　　圖2.1 胡蘿卜的花序，有時中間一朵是粉紅色的

　　圖2.2 各種胡蘿卜

　　胡蘿卜/Daucus carota subsp. sativus，起源于西亞，大約公元10世紀在阿富汗一帶被馴化為蔬菜，我國最早栽培記錄則始于14世紀。據記載，早期的胡蘿卜根多為紫色和黃色，后來酷愛橙色的荷蘭人從黃色品種中選育出了橙色品種，并不遺余力地予以推廣，最終形成了橙色胡蘿卜一家獨大的局面。

　　圖2.3 最常見的橙色胡蘿卜

　　胡蘿卜和芹菜，誰是傘形科的扛把子？我覺得算是伯仲之間，難分軒輊，細較起來，芹菜略勝一小籌。有一件事我不理解，好像胡蘿卜更容易遭小朋友嫌棄，我兒子就不愛吃胡蘿卜，央視王冰冰也吐槽說小時候“寧死不吃”胡蘿卜，why？沒感覺有啥異常味道，我生吃都行。胡蘿卜纓子也能吃，一般人沒見識過。

　　No.3 芫荽

　　圖3.1 芫荽的花序

　　圖3.2 芫荽

　　芫荽/Coriandrum sativum，又名胡荽、圓荽和香菜，原產地中海地區，西漢時（公元前一世紀）張騫從西域帶回。幼時植株和芹菜略有幾分相像，氣味卻大不相同。芫荽的氣味濃烈而詭異，竟然和麻皮蝽有異曲同工之妙，所以它是最能分裂人群的蔬菜，當真是愛者極愛、恨者極恨，無法調和的人民內部矛盾。

　　圖3.3 芫爆肚絲

　　研究證明，對芫荽乃至于傘形科的不耐受，在一定程度上由基因決定，愛吃是命里該著，不愛則是前世冤孽。不過通過后天的習慣培養，對抗一下先天的基因也是家常便飯，很多人都有對芫荽由恨轉愛的過程。我算是芫荽的天然擁躉，但“說不上愛別說謊，就一點喜歡”，當它出現在芫爆肚絲中，也可升級為非常喜歡。

　　No.4 茴香

　　圖4.1 茴香的花

　　圖4.2 茴香

　　圖4.3 茴香粒

　　圖4.4 看見沒？茴香餡兒餃子

　　茴香/Foeniculum vulgare，俗稱小茴香，或稱“茴香籽”為小茴香，以區別于“大茴香（八角）”。起源于中東，我國使用茴香籽作為香料大約始于南北朝。嫩莖葉亦可作蔬食，氣味芳香，適于烹制大魚大肉等硬菜，可掩蓋食材的腥臊氣味；或用來制作餃子餡料，與葷素搭配皆宜，“茴香”餃子在石家莊尤為盛行。

　　圖4.5 球莖茴香

　　球莖茴香/var. dulce，茴香的變種，有時候也認為是一個獨立物種，學名寫成F. dulce，由歐洲人培育而成，國內有引進栽培，目前尚不普遍。特點是葉柄基部膨大，包裹成球莖的形狀，為主要食用部分。味道比茴香莖葉更清淡，而且有淡淡的甜味，和雞肉、海鮮一起用蒜油煎食，可以達到相得益彰的效果。

　　No.5 水芹

　　圖5.1 水芹的花序

　　圖5.2 水芹

　　水芹/Oenanthe javanica，俗稱野芹菜或水芹菜，非常難得的我國本土種，廣布于南北各地，常生于水邊，蘇南傳統水生食用植物“水八仙”中就有它的一席之地。以上二圖攝于青島原膠南地區，在水洼旁成片生長卻無人問津，當時我就吟了一首詩：江蘇論斤賣，此地無人采；南北雖有異，氣味終不改......

　　圖5.3 水芹

　　圖5.4 溧陽白芹

　　我國食用水芹的歷史很長，《呂氏春秋》中“菜之美者，云夢之芹”即此物也，我國古代文獻中提到的“芹”多數指的是水芹。水芹的葉柄、莖稈皆為空心，纖維含量少，口感脆嫩清香，確為不可多得的南方佳蔬，我個人非常欣賞。栽培水芹和野生水芹形態有所不同，品質更佳，聞名遐邇的“溧陽白芹”是其中的佼佼者。

　　No.6 刺芹

　　圖6.1 刺芹的花序

　　圖6.2 刺芹

　　圖6.3 刺芹

　　刺芹/Eryngium foetidum，又名假芫荽、假香荽或緬芫荽，分布于兩廣和云貴亞熱帶地區，野生或栽培，基生葉披針形或倒披針形，革質，邊緣有骨質尖銳鋸齒，為主要食用部分，傣族、景頗族和佤族的傳統芳香佐料和特色蔬菜。我在昆明品吃過幾次，味道與芫荽相似。p.s. 該種有一個與眾不同的特點，花為頭狀花序。

　　No.7 歐芹

　　圖7.1 歐芹

　　圖7.2 歐芹

　　歐芹/Petroselinum crispum，又名香芹，原產地中海沿岸，國內有栽培。其食用部分為嫩莖葉，生食或用肉類煮食，也可作為調料使用。國內應用較多的都是葉面褶皺多變的品種，稱“皺葉香芹”，一般作為擺盤裝飾品（如圖7.1），很少擔當大任。你肯定見過它，但不一定吃過，擺盤的東西誰好意思吃，我也是。

　　No.8 蒔蘿

　　圖8.1 蒔蘿

　　圖8.2 西餐中的蒔蘿

　　圖8.3 左蒔蘿，右茴香

　　蒔蘿/Anethum graveolens，又名土茴香、野茴香或洋茴香，原產歐洲南部，我國東北、兩廣等地區有栽培，西餐應用較多。該種和茴香不同屬，親緣關系較遠，卻出奇得相似，莖、葉和花序都像雙生姐妹一樣難以區分，味道也差不多，唯一可靠的途徑就是看果實：蒔蘿的分生果有狹翅狀側棱，茴香無，更接近孜然粒。

　　No.9 孜然芹

　　圖9.1 孜然芹

　　圖9.2 孜然粒

　　孜然芹/Cuminum cyminum，原產埃及、埃塞俄比亞，我國有栽培。果實即“孜然”，可研磨成粉或直接用作調料，被譽為“燒烤的靈魂”。孜然粒和茴香粒外觀近似，容易混淆，需仔細甄別：孜然粒小于茴香粒，多呈黃褐色，茴香粒淺綠色，表面有5條顯著的尖銳主棱，且孜然受熱時氣味非常獨特，可意會而不可言傳。

　　以上9種，基本上是我國傘形科栽培蔬菜的全部陣容，唯孜然芹僅果實作調料之用，未聞莖葉可為蔬食，但畢竟和吃沾邊，故一并列入。另，歐洲茴香/Pimpinella anisum國內沒有，葛縷子（藏茴香）/Carum carvi國內有野生無栽培，均不計。Over。