漫談起源于中國的蔬菜

《黃帝內經》曰“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”，上回說完了原產中國的“五谷（詳見）”，今天講“五菜”。當然了，“五”實為約數，起源于華夏中土的蔬菜遠不止5個。

一、韭/Allium tuberosum

圖1 韭

韭菜是百分百中國原產，搶都搶不走，《詩經》中就有“四之日其蚤，獻羔祭韭”的記載，足見栽培歷史之源遠流長。誰聽說過白皮吃韭菜盒子、韭菜炒雞蛋？山豬吃不來細米糠，他們無福享受，韭菜在美國只能淪為人見人煩的入侵植物。FOC（《中志》英文版）引用了最新研究成果，指出在山西永濟發現了韭的二倍體野生種群，而栽培韭菜和在各地逸為野生的韭菜均為四倍體，這是韭原產中國的有力佐證。

二、蔥/A. fistulosum

圖2 蔥

蔥的情況有所不同，有些網絡資料說“來自中亞”，實際上起源于中亞到西伯利亞一帶，囊括中國新疆和內蒙古地區，所以中國也被列為原產地之一。《管子》曰“桓公五年，北伐山戎，得冬蔥與戎椒，布之天下”，也許正是蔥發端于“山戎”所在的西北地區的歷史記錄。在此后3000年的栽培史中，大蔥、小蔥逐漸成為全體中國人的重要“生活伴侶”，幾乎到了不可一日或無的程度。國外也有栽培，但地位遠不如在中國重要。

三、藠頭/A. chinense

圖3.1 藠頭

圖3.2 藠頭

藠頭，古稱薤，以鱗莖為主要食用部位，原產我國南方，既有野生分布，也有廣泛栽培。國外也有引進，“中國洋蔥”的梗源自其英文稱呼。英文中稱洋蔥為onion，大蔥被叫做Welsh onion，藠頭是Chinese onion，如果按照字面直譯，那就是威爾士洋蔥、中國洋蔥，如同蔣某人出口轉內銷后就成了“常凱申”。另有同屬的薤白/A. macrostemon，俗稱小根蒜，也是中國本土種，大部分野生，少數地區有栽培。

四、冬葵/Malva verticillata var. crispa

圖4.1 冬葵

圖4.2 冬莧菜

冬葵，即“青青園中葵，朝露待日晞”之葵，原產我國，無爭議。漢以前開始種植供蔬食，曾是古人心目中的“百菜之王”，然人心易變，白菜的出現給予其沉重一擊，到了明清時期徹底走向沒落，如今只有在少數省區才能見到。據《中志》，冬葵葉緣折皺曲旋，而本專家在武夷山見到過一種“冬寒（莧）菜”，肯定是葵菜，但葉緣無皺，與《中志》不符，似為栽培的原變種野葵/M. verticillata，暫存疑。

五、薯蕷/Dioscorea polystachya

圖5.1 薯蕷

圖5.2 山藥

薯蕷，即山藥、淮山，分布于我國、日本和朝鮮，《中志》曰“模式標本采自日本，但根據 D. Prain et I. H. Burkill 的意見認為本種原產中國”。這位D. Prain想必是薯蕷屬的權威，說法應該是可信的。另，該屬的還有兩種栽培作物甘薯（甜薯，不要和番薯混淆）/D. esculenta和參薯（又名大薯）/D. alata，前者產于亞洲東南部，未明確是否包括國內，后者還是根據D. Prain的意見，可能源自孟加拉灣的北部和東部。

六、香椿/Toona sinensis

圖6 香椿

普天之下，唯有中國人大規模采食香椿芽，基本可以認為是中國特色蔬菜。香椿是純正的本土植物，這一點本無異議。不過2001年《植物研究》有一篇題為《香椿起源和分類地位的研究》的論文，依據植物地理學和被子植物起源的理論，推測香椿“起源于”印度東北部，但該文所說的“起源”實在太遙遠，搞不好一桿子支到元謀人時代了，和香椿作為一種蔬食發端于中國、甚至原產中國的事實不搭界。

七、黃花菜/Hemerocallis citrina

圖7.1 黃花菜

圖7.2 金針菜

黃花菜原產歐洲、亞洲，中國只是原產地之一，其根、葉、莖、花在東亞地區作為食品和傳統藥品已有幾千年歷史；不過中國栽培面積最大，種質資源最豐富，僅湖南邵東祁東兩個縣就有幾十個品種，顯然這個“之一”的分量是最重的，視為本土作物可也。傳統上認為黃花菜鮮食有毒，以干制品為佳，但市面上也有鮮蓓蕾出售，直接烹調也沒啥問題，最近又有新研究認為黃花菜不具備產生秋水仙堿的機制，總之是吃不死人。

八、百合

圖8.1 卷丹

圖8.2 百合

中國盛產百合，種質資源豐富，僅特有種就有35個，占該屬種類三分之一，以百合鱗莖為食是中國人民的發明。可供食用的百合計有10余種，幾種規模化栽培的食用百合如川百合/L. davidii、川百合的變種宜興百合/var. unicolor、野百合的變種龍牙百合/L. brownii var. viridulum和卷丹/L. tigrinum（北方常見栽培觀賞）等等，均為中國原生種，經多年馴化、品種篩選，確保安全無毒。另，百合的花蕾和花亦可食用。

九、竹筍

圖9 竹筍

竹筍是東亞特色蔬食，以中國南方為最盛。市面常見的是粗壯的冬筍和纖細的春筍，分別來自毛竹/Phyllostachys edulis和雷竹（早竹的栽培型）/P. violascens ‘Prevernalis’ 。名稱雖有冬春之別，但區別不在季節，而是“冬筍土里挖，春筍地上折”。二者都是中國土生土長的種類，尤其是毛竹，栽培歷史悠久，變型極多。1737年，毛竹始得東渡日本，之后又進入歐美，故該種模式標本取自國外。

十、紫蘇/Perilla frutescens

圖10.1 蘇子葉（白蘇）

圖10.2 紫蘇

圖10.3 回回蘇

紫蘇原產亞洲東部，中國栽培、食用紫蘇始于兩千多年前，漢枚乘《七發》中有“鮮鯉之鱠，秋黃之蘇”之句，蘇子葉配鯉魚刺身，儼然日料之祖。根據遺傳學研究，栽培型紫蘇為異源四倍體，中國和韓國分別為起源中心和次生中心（韓國人可能不愿意接受這一點）。國內的栽培紫蘇又可分為華北蘇、華南蘇和回回蘇三個類群，在油料、藥用、香料和食用等方面上各有側重，其中氣質狂野的回回蘇是栽培紫蘇的早期類型。

十一、十字花科

圖11.1 “天津綠”白菜

圖11.2 塌棵菜

圖11.3 芥藍

很遺憾，蕓薹/Brassica rapa、芥菜/B. juncea、甘藍/B. oleracea和蘿卜/Raphanus sativus等種類的祖上都是“外來戶”。甘藍來得最晚，約于南北朝時傳入，多少看著還有點生分，另外3個“歸化”太久，一點洋味兒都木有。這幾種在中國又有了新的發展，蕓薹的葉用型如白菜、青菜、塌棵菜等均誕生于本土，甘藍的薹用型芥藍產于于華南，東方大型蘿卜也是在中國出現，芥菜就更不用說了，中國是其東方發源地，花樣太多了。

十二、葫蘆科

圖12 冬瓜

過去以為葫蘆/Lagenaria siceraria是中國原產，國內也確實發現過7000多年前的栽培葫蘆遺跡，但更多的研究發現它更可能源于非洲。其余的各種瓜最可能原產中國的是冬瓜/Benincasa hispida，一般認為原產東南亞，園藝學家吳耕民認為原產“中國南部和印度”，考慮到云南西雙版納還有野生冬瓜，中國或為原產地之一。絲瓜/Luffa aegyptiaca，國內有學者論證源于我國西南地區，但證據不足，和典籍記載亦不相符。

總結：還有很多蔬菜種類未收錄，特別是地方性的小眾蔬菜，唇形科用來腌小咸菜的甘露子（俗稱寶塔菜、地環）/Stachys sieboldii、燉魚燉肉的藿香/Agastache rugosa也都略了。包括蕹菜（空心菜）和芋在內水生栽培作物，一個也沒提，須知我國在栽培水生作物上造詣很深，完全值得單獨來個續集。Over。