陜西
他是趙有國（Jeffrey )，從事餐飲業近40年。如今，作為云頂57的老板，“做好吃的”依然是他每天的熱愛。
餐廳開業快4年了，疫情延續3年多，不過一直還好，最近“家宴”推了新菜品，有低溫銀鱈魚配麻什，還有老冰糖茉莉花蒸蘭州9年百合和“會員菜單”。
“云頂57”位于西安綠地中心的頂層，坐擁270米的城市至高點，360度環繞俯瞰大西安。
餐廳以云、影、宴為核心，以視、歡、席、暢為主題。
白天，望南山，觀日落，天光云影共徘徊；夜晚，霓虹閃，燈光燦，璀璨美景眼底盡收…
2018年底，云頂一亮相就成為打卡網紅之地，但趙有國說，一家餐廳，可以憑借設計、環境、位置等因素吸引人來，但是能夠真正留住客人，成為駐點餐廳的原因只有一個：飯菜，要值得回味。
早年在金花飯店工作照
“我從小就對要動手做的事情感興趣，有一次背著媽媽熬稀飯，弄了一河灘，被打了一頓，但是熱情不減，同學媽媽是上海人，那個時候燒煤，經常看阿姨做飯……”
金花飯店外景
1984年，18歲的趙有國從5000：110的錄取比例中，脫穎而出，成為金花飯店的一名西廚。
第二排右起第三人戴眼鏡者為趙有國
金花飯店是由西安市旅游服務公司和美國高衡建設發展公司合作興建，是陜西第一個中外合資飯店，飯店于1985年開業。“剛進去，一個月95元，工資快趕上我爸了。”
“我那時年齡小，特別刻苦，拿著黃油自己去雕刻龍、鷹、兵馬俑，當時可沒有互聯網，雕刻自由女神像，就對著一個圖片，背面都靠自己的想象去完成……”
凱悅飯店外景
1987年，作為“西安友好使者”，趙有國被送到日本京都皇家飯店學習；1993年，從“中國旅游管理干部學院”畢業之后，趙有國進入凱悅飯店，熟諳中、西餐的他很快被提拔為餐飲總監，成為凱悅集團從本土提拔的“餐飲總監”第一人。
1998年克林頓訪問西安
“以前這個崗位，都是‘老外’空降。”在凱悅，趙有國接待了多國元首、政要以及來自世界各地的藝術家，企業家，包括韓國前總統金大中、美國前總統老布什、克林頓等。
所有的外賓接待，我把持一個原則：展示特色飲食，弘揚本土文化，誰來，臊子面、肉夾饃都是有的，只不過要‘精致些’。”
其實，對趙有國來說，接待早已成日常，在多年的職業生涯中，有兩件事情有著更重的份量：
“進入千禧年，國家的經濟更發達了，但是文化流失很厲害，傳統節日幾乎沒有了‘存在感’，當時，我在凱悅酒店擔任餐飲總監，每到端午、中秋，就包好粽子、做好月餅，制成禮盒，免費送給我們的客人，后來，其他酒店紛紛效仿，再后來，很多顧客專門來酒店買……現在，‘逢傳統佳節，送酒店禮盒’成了市民的習慣。”
第二件事：由于他在擔任“真愛長安壹號”總經理時打下的基礎，餐廳作為“西北唯一入選”，兩度入圍由《Food and Wine》發起的中國top50餐廳榜單，成為西北餐飲的頭面擔當。
“我們上網、查古書，學習可真是大了，各種渠道搜尋唐朝食譜和做法，然后再施以現代的方法，像纏絲鳳爪、太宗吊燒肉等，都是這樣研發出來的。”
“餐飲，要有繼承，但不要一味地仿古、摹古；形式也不要大于內容。”
2015年，印度總理莫迪訪問西安，晚宴設計的任務落在了趙有國身上。“莫迪吃素，尊重對方口味和習慣的同時，在適度‘融合’的基礎上展示本土特色飲食是不變的宗旨：
肉夾饃換成‘香菇醬夾饃’；以荸薺為主角，用宮保雞丁的做法，做‘醬爆荸薺’；酸辣湯配馓子；南瓜里盛裝‘慈恩寺素齋’；四喜蒸餃，配成印度國旗顏色……”
后來，馬云來西安參加西商大會，赴“紫宸殿宴”，還是趙有國擔綱晚宴設計。“好些朋友問我，你都做了些什么？其實，沒那么神秘，馬云來了，也得吃肉夾饃。”
2018年，做了多年職業經理人的趙有國，決定和志同道合的朋友開一家屬于自己的餐廳，站在可以俯瞰大西安的至高點，他請來德國 RSAA 建筑事務所主持建筑師莊子玉。
在2000平方米的空間內，幕簾吊頂、高位卡座、圓形桌椅等作為長安城棋盤網格、漢唐高臺宮殿基座、大宮燈等歷史元素的回應，經過“原型轉譯”，落位于環形的空間序列之中。
入門處，陜西皮影燈籠化身成圓形倒錐體裝置，將就餐區，酒吧區、入口觀景區進行訪客分流。
包間內，25000余顆紐扣拼接成“唐式建筑屋頂”，對應“云頂”之名，也鏈接了城市文脈。
酒廊里，寓意城墻的長桌變成40米“亞洲第一長吧臺”，緊倚落地窗，橫向展開全城畫卷。
“不僅是空間設計，所有能給顧客帶來感官體驗的，都應該是美的，服務員的著裝是我親自設計，餐飲座椅的印花出自我兒子的畫。”
“早年，我在日本學習時，發現師傅們在加工食材之前，要先穿上定做的衣服、扎好頭巾，那份一絲不茍和敬虔之心，至今難忘。所以，我帶領團隊主要成員前去日本學習。”
“在云頂，不以簡單的菜系分類，而是倡導家宴的理念，給予客人宛如家人的感受。”
“但‘家宴’不隨意，相反，儀式感是它的特點：通過迎接、看茶、聞香、音樂、小點、菜式、助興等過程，打造一種餐飲方式，復原傳統文化的同時，也增添就餐的意趣和藝術感。”
“同時，提供世界著名產區的酒品、咖啡、茶飲，滿足商務小聚、主題宴會、酒會等多樣化的餐飲聚會需求。”
“菜品研發，依據‘分子料理’和‘無國界料理’的理念，分析各類有機食材、精確烹飪。”
黑松露鵝肝魚子醬蒸蛋：蛋液中加入黑松露調味，舀一口秦嶺蒸蛋，鵝肝和黑松露在口中爽快化開，咸鮮飽滿。
關東參胡辣湯配油條
蒜頭紅燒肉
仙桃獻燕窩
如藝術品一般的菜肴，一入口，味蕾的邊界被無限延展，層層疊疊，仿佛一曲樂章；待全部咽下，精致、匠心的感覺從舌尖彈出，意猶未盡的同時，人的靈魂和食物的靈魂已融合在一起……
“其實，物無定味，烹無定法，中餐能和西餐融合，家常小菜和珍貴食材也能互搭，一道菜品的制成，有經驗的積累，也有靈感的迸發，沒有定論，不變的就是不斷去創造。”
在云頂，有一道開胃小菜“椒香川筍”，趙有國說，這道菜緣于“母親的涼拌西瓜皮”：
“在資源匱乏的年代，很多家庭都會做：把西瓜皮放熱水里汆一下，然后擠干水分，芝麻鹽撒進去，再滴點香油，好吃的不得了。由此想到，筍拿鹽一挼，包上布擠凈水分，壓一夜，第二天特別脆，然后涼拌就好了。”
“簡潔是我比較追求的：所有在盤子里的東西，不需要太多裝飾，一端上來就能吃。”
“我問過自己，這么多年，開發了這么多菜品，最難忘的是哪一道？想想，還是媽媽的鹵面和泡菜，它們就是我的味蕾啟蒙，三十多年的老湯一直保持到至今，一上口那種湯汁恣溢的感覺，多少年都忘不了……
我想原因一定不是因為技法或所謂‘飲食邏輯’，就是飽含深情。”
“這是媽媽給我的啟示。俘虜一個城市的胃，也應該是這個道理，不用去迎合，就是給予歸鄉的游子，家一般的關懷。
開一個值得回味的餐廳，沒有秘笈，也沒有那么深奧，就是要有熱情，還有愛……”
云頂57
地址：西安高新區錦業路綠地中心A座57層
電話：029--81115757
聯系微信：puli-zhanghui
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