你所不了解的十四代清酒

開始喝清酒之后，每年3月會習慣性地買一本日本飲食雜志《Dancyu》的日本酒特刊。這期雜志中的日本酒傳說物語專題中有一篇寫十四代的文章，讀后有些感觸，便用半吊子的日語翻譯了一遍。如有錯誤，還請指正包涵。

十四代：邁向“藏元杜氏”的時代

藏元的使命，是持續(xù)地釀造出自己所相信的美味的酒。——高木顯統(tǒng)

高木顯統(tǒng)，1968年生，高木酒造第十五代藏元。作為藏元杜氏的先驅和擁有卓越釀酒技術的釀酒師，對后來的藏元們造成了深遠的影響。（注：藏元意為酒造的經營者，杜氏意為釀酒的最高負責人，藏元杜氏則是結合了兩者身份的人，既是酒造老板，也是技術負責人。）

高木顯統(tǒng)

精細化釀造而成、具有壓倒性人氣的知名芳醇美酒“十四代”，在全日本的特約經銷酒商僅有53家，是難以直接買到而又令人垂涎的代表性美酒。

1994年，十四代初次亮相時便讓人印象深刻。在那個流行口感清爽的“淡麗辛口”清酒的時代，十四代以兼具水果般香氣和濃郁旨味的“芳醇旨口”風格，受到了清酒愛好者們狂熱的追捧。次年，本釀造酒“本丸”以1.8L酒不到2000日元的售價問世，令業(yè)界為之震動。

十四代特別本釀造本丸

更讓業(yè)界震驚的是，釀造這款酒的高木顯統(tǒng)是酒造的藏元而非杜氏。按照當時的慣例，藏元應當專心于經營，而釀酒則交由杜氏帶領的釀酒團隊來主導。然而，這位酒造的第十五代當家卻代替了杜氏來主導釀酒工作。這在當時極為罕見。

十四代的登場，憑借著新銳的味道、價格的優(yōu)勢，以及“藏元杜氏”的先驅性做法三大特點，成為當時在酒造業(yè)界具有開創(chuàng)性意義的重要事件。

在24歲的年紀擔起杜氏重任

高木酒造位于山形縣村山市富并，這一地區(qū)以暴雪地帶而知名。酒造創(chuàng)立于德川幕府二代將軍德川秀忠主政的元和元年（1615年）。當時的創(chuàng)立者原本是北前船的船主，在生意沒落后，便開始做起了釀酒生意。（注：北前船是從江戶到明治時期活躍于日本海的從事海運和貿易的船）

1968年，高木家的長子高木顯統(tǒng)出生。早在幼年時期，高木家已準備讓他成為第十五代當家，繼承家族酒造。

高木酒造

“雖然家里沒有明確說出來，但我能感覺到他們希望我來繼承家族酒造。” 高木顯統(tǒng)說，在他還是小學生的時候，祖父便有意讓他每天嘗試比較食材和出汁的味道。即使釀酒是由杜氏主導，最終清酒的味道還是由藏元來決定。或許祖父正是抱著這樣的念頭，才讓高木從小接受關于味覺的英才教育。背負著父親對自己成長的期待，從12歲開始，高木離開家中，獨自前往學生數(shù)目更多、位于山形市中心的中學讀書生活。后來，高木考入東京農業(yè)大學附屬第一高校，進入東京農業(yè)大學釀造學科深造。當時正值泡沫經濟時期，東京興起一股喝大吟釀清酒的熱潮，而在居酒屋里根本看不到出自高木酒造的“朝日鷹”。這對于從小就接受“自家釀造的是好酒”教育的高木來說，無疑是一次重大的打擊。（注：朝日鷹為高木酒造旗下除十四代之外的另一銘柄。）

畢業(yè)后，高木原本的安排是到伊勢丹百貨公司工作5年，在新宿的酒類賣場任職。經過2年充實的工作后，有一天，父親打來電話說，家中酒造的杜氏以年紀太大為理由申請退休，而父親又在縣議會擔任著議員的職務，于是，經營酒藏的任務只能放在了高木的身上。高木接受了父親的請求，在24歲時繼承了家業(yè)。由于酒造業(yè)績的不景氣，高木沒有再雇傭杜氏，而是由自己接過杜氏一職，親自代替杜氏釀酒。

早期我喝過的十四代們

在腦海之中，高木對釀造清酒的想法早已成型。他想釀造的并不是當下流行的淡麗辛口風格，而是如某款令人感動的福島清酒一般，具有濃郁的旨味，又如蒸米飯般香甜的清酒。根據(jù)在伊勢丹的工作經歷，他認為顧客需要的是品質高、價格實惠的清酒。“藏元的任務是釀造出自己所相信的美味的酒，并為客人帶來快樂。我一直相信著這一點。”高木回想道。

釀酒的起步工作十分艱難。令人欣慰的是，當?shù)匾恍┰诟吣拘r候還背過他的農民非常支持他成為釀酒師，然而，高木還沒能習慣持續(xù)從事體力活，睡眠也是時斷時續(xù)的狀態(tài)。更為嚴重的是，高木心中那股不能允許失敗的巨大焦慮感，導致他在釀酒結束后的第二年春天被送進了醫(yī)院。聞訊趕來的父親抱著他的肩膀說：“做得好。”高木流下了寬慰的眼淚，并提出了以父親作為酒造第十四代當家的名義，將這款酒的銘柄命名為“十四代”的想法。

抱著要將這款清酒托付給懂酒之人的想法，高木帶著用一升瓶裝著的純米中取等4種清酒，來到了有著深厚交情的東京四谷地酒專門酒販賣店“鈴傳”。店主磯野元昭對他說：“高木君！我一直等著這樣的酒呢！既不是辛口，也不是甘口。十四代可是美味的酒啊。” 磯野不僅大力夸贊了這些酒，還當即訂購了幾箱。

地酒專門酒販賣店鈴傳

十四代的這種魅力，在熟手杜氏所釀造的酒中是看不到的，這讓清酒愛好者們陷入了狂熱。銘酒居酒屋們紛紛貼出“店內有十四代”的告示。次年面世的本釀造酒“本丸”（現(xiàn)在是特別本釀造酒），由于極高的性價比而在市面上成為炙手可熱的熱銷品。酒造在零售端培育的銷售意識也令業(yè)界感到十分驚訝。

媒體將這位如彗星般出現(xiàn)的藏元杜氏稱為日本酒業(yè)界的“新星”“Cinderella Boy（灰姑娘男孩）”，高木顯統(tǒng)成為了時代的寵兒。

以釀出滿意的清酒為目標，每年不斷挑戰(zhàn)

“十四代”的成功，為小規(guī)模的酒造指出了一條“自釀清酒”的選擇道路。山口縣“東洋美人”的澄川宜史在東京農業(yè)大學求學時，受到比自己大5歲、拼了命般釀酒的高木的沖擊和影響，在畢業(yè)后以藏元杜氏的身份從事釀酒。后來，澄川將啟發(fā)了自己的高木尊為“師匠”、“神明”，并公開聲稱自己是高木的唯一弟子。三重縣“而今”的大西唯克，在面臨著家業(yè)難以支撐的危機時，嘗到了新鮮美味的十四代，這讓他大感興奮。他知道這款酒出自一名比自己大7歲的藏元之手，這位藏元以釀出滿意的清酒為目標，而并不改變杜氏的做法和風格。3年后，大西成為了一名杜氏，并將“而今”這一新銘柄打造成為了一款超人氣銘柄。

而今與十四代

廣島縣“寶劍”的藏元杜氏土井鐵也，到嚴寒的山形縣考察了酒造完善的冷藏設備后，猶豫著是否應該改造自家酒造的設備。高木鼓勵他說：“投資設備是藏元的義務，與其猶豫不決，不如趁現(xiàn)在就開始做。”土井聽了這席話后，下定決心購入設備。隨后，酒造清酒的品質得到了很大的提升。

即使是如明星般閃耀的高木，也曾遭受過連續(xù)的失敗。“為了釀出滿意的清酒，每年都要重新對酒米、精米步合、酵母等進行調整。就算是下了決心要改變，結果失敗了的情況也是有的。然后就要反思調整的程度，再次挑戰(zhàn)，就這么不停地重復。”

比如，當初“本丸”的酒米用的是美山錦，現(xiàn)在則是曲米用山田錦，掛米用愛山。高木會將一般用來釀造限定大吟釀的高價酒米用來釀造最便宜的特別本釀造酒。“不被流行趨勢所迷惑，釀造自己所相信的美味的酒。”高木沒有忘記自己的初心，只是以自己的味覺為標準不斷向前邁進。在從事釀酒第20年的2012年8月，高木在家中昏倒，被送進了醫(yī)院。病因是由于過度勞累導致的心室纖顫，還一時出現(xiàn)過心肺停止的狀態(tài)，幸好手術獲得了成功。雖然回到了酒造工作，但身體狀況還不能過于勉強。對于自己因病給酒造員工們造成的負擔，高木深感內疚。而就在這一年，酒造的清酒在國內橫掃了各大獎項。在領悟到了“和釀良酒”的真諦之后，高木終于放心地將部分工作托付于酒造的其他人。

十四代雙虹、龍泉

今年是高木從事釀酒的第30年。“終于有自信稱自己為杜氏了。”高木的臉上露出了燦爛的笑容。作為藏元杜氏的先驅者，高木說：“杜氏是需要擁有相當長的經驗才能被冠上的偉大稱號。”為了對杜氏的稱號表示尊敬，高木至今仍然自稱為制造責任者。去年，父親亡故，高木承襲了父親辰五郎的名號。

“懷著作為國酒釀造者的自豪與責任，我希望能走上清酒釀造的王道。能從事熱愛的釀酒事業(yè)，我感到非常幸福。”

（譯自《Dancyu》2023年3月刊，作者山同敦子）

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。

半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。

喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

原創(chuàng)文章分類標簽

所有文章索引鏈接（不定期更新）

祝胃口好。