韓牛、泡菜與馬格利酒，韓餐為什么這么紅？

首爾短假游，

短到連韓語都是在去程飛機上現(xiàn)學(xué)的。

飛往首爾之前，我在手機里下載了韓語四十音圖的教學(xué)視頻，準(zhǔn)備臨陣抱佛腳。

事實證明突擊學(xué)習(xí)還是有點用的。當(dāng)晚在牛腸鍋店看酒單的時候，我就精準(zhǔn)地認(rèn)出了燒酒??，只不過拿來的果然是便宜的真露燒酒，小小一瓶喝了一個半小時愣是沒能喝完。

反而是太久沒用的英語出現(xiàn)了問題。

我：要一瓶ginger beer。

服務(wù)生：好的。

然后我得到了一瓶jeju beer。

算了，至少韓國年輕人英語水平還是比日本人好了不少，好歹拿上來的還是個啤酒。

Born & Bred

第三次來首爾，依然是漫無目的地閑逛。高端餐飲只預(yù)訂了亞洲50佳榜上有名的韓牛專門店Born & Bred，牛肉味道不錯，但也就僅此而已。畢竟燒肉套餐前半部分還是美味，后半部分就是解膩的修行了。

和燒肉相比，更有意思的是套餐中穿插著用來清口解膩的配菜。其中部分是餐廳對朝鮮王朝流傳下來食譜的改良，如其中一道是當(dāng)時用鮑魚、海參、羊肚菌等中國昂貴食材熬制的清湯。

在經(jīng)歷了韓牛各個部位的油脂洗禮之后，一碗清爽的越南牛肉湯粉或許才是對食客更好的慰藉。

最近對各國的傳統(tǒng)酒類有些興趣，本想在Born & Bred點一支，但這里的酒單還是以葡萄酒、烈酒為主。在首爾想買點特色傳統(tǒng)酒款并不是件容易的事兒，便利店大部分都是廉價真露，機場店的韓國酒柜有一半酒都泡著人參，幸好后來在一家kimchi tapas bar找到了些有趣的酒款。

On 6.5

位于韓屋村的On 6.5，主打以韓式泡菜制作的現(xiàn)代料理，且規(guī)定每桌客人必須點上一瓶酒。酒單上有一整頁是韓國傳統(tǒng)酒款，我選了一支名為芝蘭之交的藥酒，酸度和甜度適中，低溫下有很好的表現(xiàn)力，用來搭配同樣是酸甜口的泡菜十分合適。

韓國的傳統(tǒng)酒類多數(shù)以大米為原料釀造，可以分為以下幾類：清酒（?? Cheongju），亦被稱為藥酒（?? Yakju），口感類似于日本清酒。據(jù)說朝鮮王朝曾數(shù)次禁酒，但允許飲用含有藥用物質(zhì)的藥酒，因此有不少兩班貴族借喝藥酒之名，實際上喝的是清酒。對于酒鬼來說，反正辦法總比困難多。

馬格利（??? Makgeolli）是未經(jīng)過濾的米酒，也可以稱為Takju（?? 濁酒），酒精度數(shù)相對較低，口感偏甜，但也有一些馬格利能做出dry的風(fēng)格。

燒酒（?? Soju）屬于度數(shù)較高的蒸餾酒，除了米之外也會用番薯等原材料釀制。另外有一些人參酒和果酒就不提了。

雖然是奔著喝酒來的，On 6.5的菜品也同樣有趣。店名中的6.5指的是最適宜泡菜乳酸菌發(fā)酵的酸堿值PH 6.5。餐廳的菜品設(shè)計全都是圍繞泡菜來進(jìn)行，再融合現(xiàn)代料理的烹飪手法加以改良呈現(xiàn)。主角部分不一定是泡菜，但都是以泡菜元素來豐富菜品本身的味覺層次感。

比如一道生蝦涼菜，白蘿卜水泡菜以下墊了滿滿一層鮮甜的生蝦，底部配上梨子和酸橙醬汁，以及一些切碎的椰菜花水泡菜豐富口感。泡菜的脆口和酸度和生蝦的軟糯和甜味形成了很好的對比和搭配。

還有一道招牌網(wǎng)紅菜是在海苔炸蝦卷上擠上海量的白蘿卜水泡菜奶油。雖然看起來有點惡心，實際上味道卻相當(dāng)?shù)夭诲e。海苔炸蝦卷本身已經(jīng)是一道合格的小菜，加上口感蓬松、酸甜口味的泡菜奶油，既不會太膩，又起到了調(diào)味和豐富層次感的效果。

當(dāng)然也有比較無趣一點的菜。這一道韓國傳統(tǒng)料理菜包肉的改良版，除了醬汁更濃郁一些之外，實際上吃起來和中餐廳常見的白菜豬肉在口感上也并沒有多大分別。

愛酒金虎（Aejoo Geumho）

從On 6.5離店前，問服務(wù)生小哥推薦了買本地酒的好去處，小哥推薦了這家愛酒金虎（Aejoo Geumho），地鐵3號線錦湖站4號口出來上個樓梯就到。店里主營自然酒，包括葡萄酒和韓國傳統(tǒng)米酒，店員小姐姐能說一點英文，店面雖然不大，卻能買到不少有意思的小眾酒款。

在店員的推薦之中選了一支手工米酒“一葉扁舟”，包裝設(shè)計非常雅致，據(jù)說也是韓餐現(xiàn)代料理名店Mingles侍酒師愛用的酒款。要不是帶酒回國限額，真想再多拿走幾支。

驛前會館

離開首爾前的最后一頓飯，選在了酒店附近的老字號餐廳驛前會館（Yukjeon Hoekwan），招牌菜品是??（Bassak）烤肉和烤活章魚。兩者都是加入甜口調(diào)味醬再加以直火燒烤，牛肉焦香入味，章魚又嫩又彈，加上各種泡菜用紫蘇葉裹上入口。在國內(nèi)雖然也吃過不少類似的韓餐做法，但還是覺得這里的味道更勝一籌。

數(shù)年前初次來韓國時，對韓餐幾乎毫無興趣，又不免抱著一絲大國飲食的優(yōu)越感。如今經(jīng)過疫情三年和各類社會花式毒打之后，被迫點滿了在屎坑里仰望星空的被動技能，看韓餐的眼光又有了另一種的角度。

飲食這種事情，受自身經(jīng)歷、口味習(xí)慣等主觀色彩影響極大。單靠味道本身就能讓一個菜系受到全球大部分食客喜愛，幾乎是不太可能的事情。如今世界范圍內(nèi)流行的法餐、日料，甚至美式漢堡牛排，無不是借助文化交流和國家影響力的東風(fēng)，才得以有今天的成就。當(dāng)然，英國菜這類扶不上墻的就不提了。

在食材和料理技法的豐富程度上，韓餐雖然遜色于其他主流菜系，但得益于韓劇、電影、音樂等韓流文化的巨大影響力，如今已有超越日料的勢頭。加上近年來韓國人口進(jìn)一步向外流出，這股風(fēng)潮只會越來越強烈。不僅炸雞啤酒和漢江公園泡面獲得了味覺buff，同時，韓餐在全球餐飲體系包括fine dining中的分量也越來越重。上次來首爾時，Mingles和Jungsik還不難約，現(xiàn)在已是炙手可熱的modern cuisine名店，更別提近期大熱的Mosu了。

當(dāng)然，韓國人“身土不二”的意識和那股什么都要印上“來自韓國、韓國最棒”的勁兒，雖然有些讓人厭煩，卻在本土文化的推廣中起到了重要的作用。上文中的On 6.5位于游客景點韓屋村，入座后的第一道歡迎酒，和藝術(shù)家合作設(shè)計的酒瓶上就印有“MADE IN KOREA”的字樣。順便一提，宋慧喬、權(quán)志龍和防彈少年團都曾來過這家餐廳打卡，這樣標(biāo)志性的設(shè)計加上當(dāng)紅明星的推廣，又進(jìn)一步加強了這家餐廳和泡菜文化的傳播效應(yīng)。

所以在我看來，網(wǎng)上關(guān)于各國菜系孰優(yōu)孰劣的爭論，基本沒有什么意義。只要你在心目中把自己的身份定位為地球人，就不會有這些不痛不癢的煩惱了。要知道，當(dāng)你在仰望星空的時候，星空是不分國界的。

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。

半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。

喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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