新書推薦 | 非裔菜是如何征服美國胃的？

《大餐：非裔美國人的飲食如何改變了美國》

炸雞、秋葵湯、烤紅薯、酸玉米粥、卡拉（油炸米面團，類似甜甜圈）、一鍋燉、燜排骨、蹄膀、亞薩（檸檬洋蔥燉雞）……當美國人談起“家鄉菜”時，少有人知，這些其實都源于非洲，是標準的非裔菜。上世紀60年代，非裔菜還創出一個新詞——“靈魂美食”，至今流傳。

來自異方的傳統，是如何扎根美國的？

美國學者杰西卡·B.哈里斯的《大餐：非裔美國人的飲食如何改變了美國》（廣東人民出版社·樂府文化，2024年7月出版）鉤沉細密，引人入勝。

非洲是一片充滿多樣性的大陸，女性主導著菜市場，孕育出種類繁多的小吃。美味的非洲菜給旅行者留下深刻印象，他們尤其驚訝的是非洲人的好客——慶典大宴時，過路的陌生人也會受邀入席。

1527年到1866年，販奴船2.72萬次到達美洲，非裔奴隸帶去黑眼豆、秋葵、光稃稻（非洲馴化的稻種）等，有的在莊園中干苦力，有的在家中當奴仆。

逃到印第安原住民中的黑奴，常被善待，雖語言不通，但文化相近（同屬半狩獵半采集社會），均喜酸味和發酵味，融合出酸玉米粥（發酵后玉米制成）、一鍋燉等土菜。

非裔奴仆中，涌現出赫爾克里士、詹姆斯·海明茲等名廚。

前者是美國首任總統華盛頓的奴隸，華盛頓卸任后，赫爾克里士逃走，留下他的6歲女兒，雖再也見不到父親，她卻說：“我非常高興，因為他現在自由了。”

至于海明茲，是美國第三任總統杰斐遜的奴隸，杰斐遜在法國當公使時，讓海明茲拜師學藝，海明茲希望獲得自由，杰斐遜的條件是，培養一個同樣好的廚師，才能走。杰斐遜當上總統后，想讓海明茲去白宮主廚，后者要求正式任命，杰斐遜卻拒絕了。

當時美國社會形成刻板印象，即：“黑人生來就是廚師。他既不會讀也不會寫，因此他不是從書本里學來的，他只是受到了天啟，烤叉和平底鍋之神對他吹了口氣，那就夠了。”

非裔想自立，只有開餐館、當廚師、擺路邊攤。南方州蓄奴，但大多數家庭沒錢，只能幾家合用“公共管家”，南北戰爭后，許多“公共管家”成了“餐飲服務商”，博格爾、奧古斯汀、多爾西、沃姆利等名店順勢而起，最著名的是唐寧，他炒作出“牡蠣熱”，巴黎的餐館、英國王都靠他供貨。

擺攤的非裔將非洲菜市場傳統克隆到美國各大城市，“熱—苞米”的叫賣聲此起彼伏，卡拉、亞薩、蹄膀、烤紅薯等融入日常生活。

因經濟低迷，大量黑人也參與了“西進運動”，形成了牛仔文化——此前美國的牛極少遷徙，這是非洲富拉尼游牧民的傳統。牛仔離不開非裔廚師，當哺乳期小牛死亡，他們會做“狗娘養的燉菜”，小牛胃中有未消化完的母乳，讓燉菜別有風味。

上世紀60年代，民權運動震撼美國，越來越多的人期望與非裔結成“靈魂兄弟”或“靈魂姐妹”，卻意外派生出“靈魂梳子”“靈魂T恤”“靈魂發型”，非裔菜也成了“靈魂美食”。

“靈魂美食”有兩個含義：其一是追溯祖源，大多數土生美國非裔不了解非洲，通過尋根，在文化上重建意義，大量非洲土菜因此引入美國，連豆腐、中餐等也被算成“靈魂美食”，非裔菜變得更豐富；其二是追尋食物倫理，以“吃喝是為了活下去，而不是為了去死”為口號，對傳統飲食不健康之處予以批判。

進入本世紀，“靈魂美食”的聲音日漸微弱，快餐掌控了人們的生活，在家做飯、全家出去聚餐的情況越來越少，被快餐喂養的一代對正宗口味高度無知，而在美國名廚中，非裔的數量奇少。一方面，非裔為改變“非裔只會做餐飲”的刻板印象，不愿從事相關工作；另一方面，培養名廚要花很多錢，普通家庭承擔不起。

在非裔廚師中，克拉奇很有名，克林頓請他去白宮當主廚，但他拒絕了。身處后現代社會，非裔菜會不會也被解構、被抹去？不過，至少目前看來，餐桌正越來越豐富，各種口味在激烈競逐。不論結果如何，這都是無法忽略的事實：在爵士樂、薩爾薩舞曲、倫巴、說唱、雷鬼影響了美國人的耳朵之外，非裔菜也深刻影響了美國人的嘴、胃和大腦。

文化有自己的擴張模式，它總呈現為潤物細無聲的形態，誰忽略了它，誰就要付出巨大代價。表面看，該書談的只是一些“小事”，但作者真正想告訴讀者的是：看懂文化生長，才能真正理解歷史。

《大餐：非裔美國人的飲食如何改變了美國》

(美)杰西卡·B.哈里斯/著

周萌/譯

廣東人民出版社 · 樂府文化

餐桌上的生活史，在非裔飲食變遷中，認識近現代美國

一部可慰藉心靈、予人力量的非洲移民美食民族志

一段在廚房餐桌上呈現的非裔美國人的生活敘事史與烹飪史

本書通過溯源美式大餐背后的非洲飲食源頭，以食物為媒介，帶我們重新認識非洲移民深度參與的美國近現代歷史。

作者杰西卡·B.哈里斯，是“美食界奧斯卡獎”詹姆斯·比爾德終身成就獎獲得者，她窮其一生研究非洲移民的飲食與文化，本書是她的代表作，是一部可慰藉心靈、予人力量的非洲移民飲食民族志。同名美食紀錄片《大餐》由Netflix推出，被稱為“舌尖上的非洲”。

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