一人食小火鍋再度流行，吃的是情緒還是味道？

人均50元的小火鍋，憑什么再翻紅？

撰文丨洛特

編輯丨銳裘

每隔一段時(shí)間，過(guò)去的時(shí)尚潮流就會(huì)以復(fù)古的形式重新登場(chǎng)。如今這種風(fēng)向也反映在了“吃喝”上。

最近在上海商場(chǎng)的負(fù)二層，小火鍋再次成為流行。這個(gè)品類其實(shí)不稀奇，早在1998年，呷哺呷哺就用臺(tái)式吧臺(tái)小火鍋推向市場(chǎng)，但這個(gè)領(lǐng)域始終沒(méi)有太多追隨者，多年來(lái)都不成氣候。不過(guò)近兩年，“一人食”小火鍋居然“翻紅”，成為了一種新型餐飲趨勢(shì)。

根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年7月，全國(guó)小火鍋門店數(shù)已超5萬(wàn)家，占火鍋門店總數(shù)的10%以上。為了尋找小火鍋翻紅的原因，我們前往門店，體驗(yàn)了一番新興小火鍋品牌。

誰(shuí)在吃小火鍋？

不止孤獨(dú)的年輕人

在上海，大部分小火鍋分布在社區(qū)商業(yè)里，也有開在大型商場(chǎng)的負(fù)一、二層。雖然誕生的背景似乎是“孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)”，但我們發(fā)現(xiàn)，在很多門店，除了一個(gè)人就餐的年輕人，也有不少以家庭為單位的消費(fèi)者。

由小火鍋延伸出來(lái)的關(guān)鍵詞可以有很多：干凈、評(píng)價(jià)、一人食......但這不意味著小火鍋品牌們提供的體驗(yàn)是均質(zhì)的。事實(shí)上，如果橫向?qū)Ρ葞讉€(gè)已成規(guī)模的品牌，他們主打的特色和形式，也不盡相同。

例如我們實(shí)地探訪了上海兩家具有代表性的小火鍋品牌——“一圍”和“小緒牧場(chǎng)”，客群畫像、就餐體驗(yàn)比想象中更豐富。

在北外灘來(lái)福士商場(chǎng)，共有兩個(gè)小火鍋店鋪：一圍和串士多。前者開在B1層，有單獨(dú)的鋪位，位置比較矚目；另一家串士多則開在B2的城市集市里，鋪面相對(duì)隱蔽，入口也更深。

一圍的特色是旋轉(zhuǎn)自助式小火鍋，消費(fèi)者可以先掃碼選取湯底和涮肉，再根據(jù)自己的喜好自助拿取。店家提供的肉品類有4種，價(jià)格都在9.9元左右；傳送帶上循環(huán)轉(zhuǎn)動(dòng)著各種凍肉品、豆腐品和蔬菜。在長(zhǎng)方格、愛(ài)心格、正方格三種規(guī)格盤子的區(qū)分下，這些菜品的價(jià)格分別對(duì)應(yīng)3元、5元、7元——和日式回轉(zhuǎn)壽司的形式類似。

周末傍晚六點(diǎn)半，“一圍”門前已排起長(zhǎng)隊(duì)，既有獨(dú)自就餐的年輕人，也不乏帶孩子或中老年父母的家庭客群。食客享受的不僅是方便快捷，還有“眼睛不停觀察傳送帶，熱門菜品轉(zhuǎn)瞬即逝”的趣味與緊張感。

而另一邊薈聚商場(chǎng)，“小緒牧場(chǎng)”的小火鍋開在負(fù)二層的城市集市內(nèi)，主打蔬菜自助（與北外灘來(lái)福士?jī)?nèi)城市集市選擇的串士多形式相似），店鋪為工作日前來(lái)的消費(fèi)者提供了一個(gè)39.9元的套餐，包含蔬菜暢吃、一份肉品、一份鍋底、小料和一份飲品。除此之外，消費(fèi)者也可以自行挑選不同價(jià)格的小盤菜。在社交媒體上，也有人把它稱作“一緒”（日式壽喜燒自助火鍋，人均100元以上）的“平替”。

周一的中午這里也座無(wú)虛席，消費(fèi)主力甚至包括不少中老年人，凸顯出社區(qū)型商場(chǎng)特有的消費(fèi)結(jié)構(gòu)。無(wú)論是上班族還是中老年，小火鍋這樣的就餐場(chǎng)景都暗含“簡(jiǎn)單吃一頓”的心理。

除了我們體驗(yàn)的品牌，在上海郊區(qū)的一些商場(chǎng)或是居民區(qū)附近，更平價(jià)的小火鍋也不在少數(shù)。總結(jié)來(lái)看，上海的小火鍋品牌大多分布在親民的商場(chǎng)或是人口密集的居民區(qū)；目標(biāo)消費(fèi)者的類型則比較豐富，包含一人食的年輕人，也有家庭客群；人均在40元到60元左右。

人均50，

在麻辣燙和大火鍋之間取了個(gè)交集

實(shí)際上，小火鍋?zhàn)钤缭谙鲁潦袌?chǎng)風(fēng)靡。根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)，2024年，三線及以下城市的小火鍋門店數(shù)占比為61.6%，如今才逐步發(fā)展到了一線城市。

與早年呷哺呷哺時(shí)代不同，今天的“一人食”小火鍋更強(qiáng)調(diào)體驗(yàn)升級(jí)，融入了旋轉(zhuǎn)自助、健康餐飲、趣味消費(fèi)等元素，使之能夠贏得上海消費(fèi)者的認(rèn)可。

人們吃麻辣燙覺(jué)得30元偏貴，卻對(duì)人均60-70元的小火鍋接受度更高。這背后反映的并非簡(jiǎn)單的消費(fèi)降級(jí)，而是年輕人追求輕松自在就餐體驗(yàn)的升級(jí)：既擺脫了麻辣燙單調(diào)的口味，又不需要大火鍋的社交壓力。

為什么小火鍋能翻紅？

在許多消費(fèi)者開始尋求健康飲食的背景下，自助和旋轉(zhuǎn)式的小火鍋更符合都市人“輕量化就餐”的需求。

小火鍋復(fù)興的根源，是當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)“自在獨(dú)處”的追求。與其說(shuō)這是孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)的體現(xiàn)，不如說(shuō)這是都市人主動(dòng)選擇的一種更舒適的餐飲方式：在繁忙而焦慮的城市節(jié)奏中，他們選擇花費(fèi)不高、又足夠放松的一頓飯，作為對(duì)自我情緒的犒勞。

實(shí)際上，小火鍋的翻紅并非簡(jiǎn)單的復(fù)古，而是餐飲行業(yè)主動(dòng)適應(yīng)新消費(fèi)需求后的創(chuàng)新。過(guò)去昂貴的自助餐、同質(zhì)化的快餐逐漸淡出市場(chǎng)，而干凈、平價(jià)、體驗(yàn)感好的“一人食”小火鍋，迅速填補(bǔ)了這個(gè)空白。

歸根結(jié)底，小火鍋重新流行背后，反映的其實(shí)是當(dāng)下都市人的一種心理共識(shí)：當(dāng)生活越復(fù)雜，人們?cè)絻A向于簡(jiǎn)單而確定的小幸福。在大城市里，允許自己偶爾不合群、不過(guò)度社交，用簡(jiǎn)單的一頓飯照顧好自己。一人一鍋的小火鍋，是餐飲的回潮，也是我們與繁雜世界和解的一種方式。

當(dāng)然，大城市的流行也是稍縱即逝的，也許在下一個(gè)周期到來(lái)之后，小火鍋又會(huì)被新的業(yè)態(tài)替代，新的潮流將成為年輕人的新選擇。

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