酒店為餐飲老字號注入新能量

近日，國家市場監督管理總局（國家標準化管理委員會）批準發布了216項國家標準，其中包括《旅游餐館設施與服務要求》（以下簡稱《設施與服務》）。新發布的《設施與服務》代替了2010年版《旅游餐館設施與服務等級劃分》標準，修訂重點包括4個方面，著重提到“強化文旅融合”，要求增加老字號、名小吃、主題宴席、民族餐飲禮儀、餐廳裝飾等彰顯地域文化的內容，進一步展現美食文化。其實，酒店與餐飲老字號的結合由來已久。一些酒店的實踐證明，兩者結合，相互成就，共同發展。那么，二者是如何結合的，有哪些成熟的合作模式？圍繞以上問題，筆者進行了梳理。

餐飲老字號和名小吃是餐飲文化的縮影和精髓，是旅游者體驗在地文化的重要載體。一家有特色的酒店，特別是主題酒店、精品酒店、高端酒店等，往往本身就是很好的文化載體，也是展示城市文化的窗口。與餐飲老字號結合，酒店可通過老字號的文化底蘊提升體驗度，餐飲老字號與酒店合作可借助酒店的流量和場景優勢擴大品牌影響力。兩者是合作共贏的關系，能更好地彰顯城市文化魅力，讓旅游者充分感受旅游目的地的歷史韻味和文化底蘊。

酒店與餐飲老字號的結合

一、設立文化體驗空間

一些老牌酒店本身就是餐飲老字號的發源地、傳承地。為了讓餐飲老字號更出彩，這些酒店設立了老字號文化體驗空間、非遺市集、博物館以及研究院等。例如，濟南舜耕山莊創立了南風閣魯菜館，發布了魯菜標準，建立了魯菜博物館，設立了首席技師工作站，培養魯菜烹飪技藝項目傳承人，研制出已申請國家專利的食品風干裝置，通過推動魯菜申遺等方式，使魯菜文化成為酒店核心吸引力。蕪湖鳩江飯店為保護鳩幫菜傳統制作技藝，成立了鳩幫菜研究院、大師工作室。該飯店還將蕪湖鐵畫鍛制技藝、鳩幫菜等非遺項目融合產生新的藝術作品。

二、探索聯營模式實現協同效應

“品牌輸出+管理分成”的輕資產聯營模式是較為常見的酒店與餐飲老字號合作模式。餐飲老字號輸出品牌、技藝與產品，酒店負責場地運營與客源導流，收入按比例分成，以規避重資產投入風險。當然，也有餐飲老字號進行重投資，打造文化主題酒店，深度參與酒店運營，如廣州酒家跨界投資開設了“廣州酒家文化主題酒店”，整合早茶、粵菜與住宿服務，實現了老字號從單一餐飲向“餐飲+住宿+文化體驗”的延伸。餐飲老字號借助酒店渠道突破地域限制，酒店則通過餐飲老字號文化賦能提升溢價空間，實現品牌協同效應。酒店與餐飲老字號的結合不僅是空間共享，還通過品牌勢能疊加、客群資源互通、文化價值重構，構建新的生活方式生態圈。

三、為餐飲老字號提供展示平臺

酒店為餐飲老字號提供文化展示平臺也是比較常見的一種合作模式。隨著消費者注意力轉向“吃好”和“吃文化”，不少高端酒店深度挖掘老字號文化IP，通過主題餐廳植入、非遺手作體驗工坊、場景化陳列、沉浸式品鑒晚宴等方式，將酒店餐飲從標準化服務升級為文化體驗場景，吸引追求獨特性的高凈值客群。比如，成都博舍酒店與陳麻婆豆腐合作開發“川菜美學宴”，將麻辣燙文化解構為可觀賞的餐飲藝術。蘇州金雞湖李公堤酒店推出了水鄉主題餐廳，將松鶴樓百年菜單、餐具作為藝術品進行展示。王府井希爾頓酒店引入了全聚德“空中烤鴨店”，北京四季酒店“萃華樓”通過直播展示烤鴨制作過程。杭州西子湖四季酒店將“樓外樓”西湖醋魚制作過程“透明化”展示，配合湖景包廂形成沉浸式體驗。

四、對傳統技藝進行保護與傳承

酒店的標準化管理體系可幫助老字號優化供應鏈與服務流程，同時通過“大師工作室”“非遺工坊”等形式，實現傳統技藝的活態傳承。比如，位于廣州的中國大酒店和廣州博物館聯手打造的“消失的名菜”，就是以老字號保護傳承和創新發展為主旨，致力于從歷史文物中復刻傳統粵宴工藝。還有一些酒店推出與餐飲老字號的聯名產品，開發半成品禮盒、定制化點心禮盒等伴手禮，將鎮店菜從堂食延伸至家庭餐桌，實現品牌價值的多場景滲透。比如蘇州酒店聯合得月樓開發了蘇式茶點盲盒。廣州白天鵝賓館聯合泮溪酒家打造了“老字號+酒店+元宇宙”的虛擬文化體驗空間，推出“嶺南水鄉茶點”元宇宙展廳，突破物理空間限制。上海華爾道夫酒店通過數據共享機制，利用酒店會員系統分析客人消費偏好，指導產品研發，為本幫下午茶定制甜度分級。上海半島酒店通過會員數據分析，為杏花樓定制點心禮盒，并合作開發“零廢棄”點心，推動酒店餐飲綠色轉型。

可以產生的推動作用

酒店與餐飲老字號的結合，能帶動上下游產業鏈發展，推動產業聯動與產業鏈協同升級。比如，萬達酒店“尋味”系列通過開發本地食材，與當地標志性產品合作，賦能區域農業和食品加工業。酒店通過餐飲品牌聯名、會員權益互通等方式提升客戶黏性，實現全鏈條收益增長。有的餐飲老字號與酒店聯合推出“文化主題套餐”，將餐飲消費與住宿、會議等場景捆綁，提升客單價與復購率。酒店供應鏈數字化與冷鏈物流優化，為餐飲老字號提供中央廚房支持，如同慶樓通過酒店渠道實現“一日三餐”全覆蓋。

同時，酒店與餐飲老字號的合作還倒逼供應鏈優化，如食材溯源、冷鏈物流，推動餐飲與酒店業的技術標準融合，形成區域性的高端服務業集群。

酒店與餐飲老字號的結合，還可促進在地文化的國際化表達。酒店作為文化窗口，推動餐飲老字號技藝的全球傳播。通過酒店的國際化客源、年輕化營銷渠道，餐飲老字號可突破地域限制，觸達新消費群體。北京四季酒店引入“那家小館”京味菜，實現菜品創新的同時，也觸達了更多年輕客群尤其是商旅客群。

同時，高端酒店作為國際品牌聚集地，為餐飲老字號提供了文化輸出平臺。例如，借助高端酒店的國際化客群，全聚德強化了“北京文化名片”的定位。杭州西子湖四季酒店引入“江南春”杭幫菜，通過酒店的外籍客群將杭州飲食文化推向全球。南京大牌檔與金茂三亞亞龍灣麗思卡爾頓酒店合作，將淮揚菜與熱帶風情結合，形成“南味北調”特色。這種協同發展模式正在重構餐飲文化的傳播路徑，通過高端酒店的國際化平臺，使餐飲老字號從區域符號升級為文化名片。

總之，酒店與餐飲老字號的結合，不僅是文化傳承的載體，更是商業創新的試驗場，本質是傳統文化與現代商業的價值共振。通過挖掘屬地文化、深化跨界合作，餐飲老字號可以從“歷史符號”轉型為“生活品牌”，實現文化價值與經濟收益的雙向共贏。未來，業者需警惕過度商業化對餐飲老字號文化符號的稀釋。酒店與餐飲老字號要在守正與創新之間找到平衡點，在數字化轉型中保持技藝傳承的人文“溫度”，在全球化浪潮中堅守文化表達的“厚度”，持續擦亮老字號的“金字招牌”。

（楊宏浩 作者單位：中國旅游研究院）

來源：中國旅游報