吳歌說美食 | 預(yù)制菜你為什么不吃？

作者 吳歌

推動我寫預(yù)制菜這個題目的是本地旅游新媒體群前些天的一次閑聊。大好春光里，新媒體人紛紛出去采風(fēng)，做節(jié)目，做作品，于是必須在外吃飯。一位朋友說，三個人四菜一湯吃了230多元，一條清蒸白魚、四碗菜飯、一份炒素、一大碗酸辣湯，太爽了。我說，人均60元，比我吃快餐貴一倍。于是就引出了預(yù)制菜的問題，在很多人的認(rèn)知里，快餐一般都是預(yù)制菜，而大部分群友都表示不吃預(yù)制菜。我并不排斥預(yù)制菜，而且很喜歡吃某些預(yù)制菜，比如熟醉蟹，這就是無錫人發(fā)明的一種預(yù)制菜經(jīng)典美味，相信無錫人不會沒吃過，吃過了還埋汰預(yù)制菜，矯情了。于是，就想關(guān)注一下很多人為什么抵制預(yù)制菜？

我最初深度認(rèn)知預(yù)制菜，是因為參與了“苗小壇酸菜魚”的創(chuàng)業(yè)策劃，跟著幾位年輕的創(chuàng)業(yè)者，跑到貴州，走遍了貴陽、遵義，又到苗家大山里走了一圈，吃了著名的老凱里酸湯魚、生意極好的小街巷里的酸湯魚、苗山普通人家的酸湯魚。不久，“苗小壇酸湯魚”首店在無錫開張，一炮而紅。截止到2025年2月，“苗小壇酸湯魚”在全國已經(jīng)開出500多家門店。苗小壇門店所用食材，大部在當(dāng)?shù)夭少徤r葷素，但主要調(diào)味料包由總部中央廚房統(tǒng)一配供。正是在這次市場調(diào)研中，我看到了眾多以預(yù)制菜為供應(yīng)鏈的餐飲品牌的存在和快速發(fā)展，在2015年以來的近十年中，有些品牌甚至發(fā)展到了千店規(guī)模，在一些品牌企業(yè)的戰(zhàn)略中，萬店規(guī)模已然成為五年或十年規(guī)劃藍(lán)圖。

2023年中央一號文件明確提出培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，但迅速引起熱議，對預(yù)制菜存疑、抵制、反對的意見不少。面對市場爭議，2024年多部門聯(lián)合發(fā)布監(jiān)管政策推動行業(yè)規(guī)范化發(fā)展。2024年預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)到5600億元，同比增長為12.2%。[1]據(jù)統(tǒng)計，2025年春節(jié)僅預(yù)制菜年銷售額就突破200億元，同比增長超過50%。專家預(yù)測，截至2025年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計突破萬億元，其中水產(chǎn)預(yù)制菜表現(xiàn)將尤為突出，2025年市場規(guī)模或達(dá)2089億元。

從2024年預(yù)制菜市場的實際而言，我覺得這個預(yù)測的實現(xiàn)可能有點懸，但從地方政府推動來看，力度不小，廣東省已經(jīng)連續(xù)4年將預(yù)制菜寫入政府工作報告，發(fā)布專項扶持政策，對龍頭企業(yè)最高給予500萬元資金支持。揚州依托“世界美食之都”品牌，出臺“十五條措施”，推進(jìn)淮揚菜預(yù)制化研發(fā)，最高獎補企業(yè)500萬元。[2]顯然，預(yù)制菜已經(jīng)被看做餐飲市場發(fā)展的一個風(fēng)口。

那么，對于預(yù)制菜的認(rèn)知是否準(zhǔn)確和清晰？我以為，餐飲界是清晰的，許多消費者可能是含糊的。簡要地說，預(yù)制菜（Prepared Dishes）是指通過工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化流程加工生產(chǎn)的即食、即熱、即烹或即配類食品，消費者通過簡單加工（如加熱、蒸煮或搭配烹飪）即可直接食用。根據(jù)中國《預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》（2023年）及相關(guān)行業(yè)定義，其核心特征包括：

分類與形態(tài)：即食類，開封可直接食用（如真空包裝鹵味、沙拉）；即熱類，需加熱后食用（如速凍包子、自熱米飯）；即烹類，需簡單烹飪（如調(diào)味牛排、半成品預(yù)制菜包）；即配類，洗凈切配的凈菜組合（如搭配好的火鍋食材）。

核心要點：工業(yè)化生產(chǎn)，中央廚房或食品工廠統(tǒng)一加工，標(biāo)準(zhǔn)化程度高；保質(zhì)期較長，依賴速凍、真空包裝、巴氏殺菌等技術(shù)延長保存時間；便捷性，降低家庭或餐飲端的烹飪復(fù)雜度，節(jié)省時間成本。

特別需要區(qū)別的是：預(yù)制菜并不是普通方便食品，方便食品（如泡面、速食粉）多為脫水重組或簡單加工產(chǎn)品，預(yù)制菜則強調(diào)“還原現(xiàn)制菜口感”，通常保留菜肴的完整形態(tài)和風(fēng)味，如佛跳墻、酸菜魚等。在參加一些餐飲企業(yè)中央廚房的研討時，我因此反復(fù)強調(diào)，預(yù)制菜如何還原現(xiàn)制菜口感應(yīng)該是當(dāng)代廚師的匠心所在，這需要廚藝與科技的融合，誰把這一點做好了，誰家的預(yù)制菜就會贏得市場。匠心始終是烹飪的核心要義。

預(yù)制食品很早就出現(xiàn)在人類的飲食中。古代的軍隊和行人，隨身攜帶的食物都可以看作預(yù)制食品，如熟的肉干、煎餅、馕、鍋盔等，都是在自然狀態(tài)下可以保存一定時間的熟食品，中國宋代東京已經(jīng)出現(xiàn)了半成品外賣。[3]而過年時鄉(xiāng)村蒸制的糕團(tuán)和腌糟魚肉、端午時制作的粽子和熟咸鴨蛋等，也屬于預(yù)制食品，同樣都可以保持一段時間而不易變質(zhì)。至于超市食品柜臺出售的真空包裝的南京鹽水鴨、上海醬鴨、揚州風(fēng)鵝、無錫醬排骨、無錫熟醉蟹、寧波生醉蟹、德州扒雞、哈爾濱紅腸等等，毫無疑問都是預(yù)制菜。在這個意義上，大部分人從小就與預(yù)制食品結(jié)緣了，而且從來沒有抵制過。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展則與工業(yè)文明緊密相關(guān)，預(yù)制菜的本質(zhì)是工業(yè)文明對傳統(tǒng)食品加工包括烹飪的改造。工業(yè)化預(yù)制菜的誕生，以1809年法國廚師尼古拉·阿佩爾發(fā)明玻璃管密封食品為起點，1810年英國人彼得·杜蘭特改良為金屬罐頭，這種罐頭食品最初都是因軍隊后勤需要而出現(xiàn)的。1920年美國人克拉倫斯·伯德賽發(fā)明了快速冷凍技術(shù)，1930年應(yīng)用于商業(yè)化冷凍蔬菜和預(yù)制餐。1950年，美國麥當(dāng)勞等連鎖餐飲崛起，推動中央廚房模式出現(xiàn)，半成品食材如預(yù)炸薯條和漢堡肉餅等成為預(yù)制菜B端市場的雛形。1960年之后日本推出冷凍炒飯、炸雞塊與正在興起的便利店相配，推動了C端市場預(yù)制菜的普及。[4]中國的三全食品在1990年推出了速凍湯圓，開啟了國內(nèi)的預(yù)制食品市場。2000年后中央廚房模式在國內(nèi)餐飲業(yè)推廣，如真功夫、桂滿隴等，標(biāo)志著中國預(yù)制菜市場的發(fā)展。此后，隨著真空包裝、高壓殺菌、冷鏈物流等技術(shù)成熟，預(yù)制菜的品種數(shù)量和市場不斷擴大。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜巨大的市場潛力，吸引了貴人鳥、三只松鼠、格力、海爾等眾多非餐飲企業(yè)“跨界”入局。

預(yù)制菜是我們這個時代餐飲的一種發(fā)展趨勢，但在不同的國家受到不同的文化推動或阻礙。稍微關(guān)注了一下美國、日本以及歐洲三大美食之國法國、意大利和西班牙，它們的預(yù)制菜發(fā)展?fàn)顩r很有參考價值。

美國是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)源地之一，2020年市場規(guī)模已達(dá)454億美元，滲透率位居全球前列。其發(fā)展得益于快餐文化的普及和餐飲供應(yīng)鏈的高度標(biāo)準(zhǔn)化，例如Sysco等龍頭企業(yè)通過全球冷鏈網(wǎng)絡(luò)覆蓋餐飲和家庭市場。消費場景占比狀態(tài)，B端（餐飲連鎖、快餐）占比約70%，C端（家庭）需求因疫情加速增長，尤其是即熱類產(chǎn)品（如披薩、漢堡）。消費者認(rèn)知對預(yù)制菜的接受度較高，注重便捷性與標(biāo)準(zhǔn)化口味，但對健康標(biāo)簽（如低鹽、有機）的關(guān)注度逐漸提升。

日本預(yù)制菜市場滲透率超60%，2020年規(guī)模達(dá)238.5億美元，家庭消費占比高，產(chǎn)品以便當(dāng)、壽司為主，注重營養(yǎng)均衡與口感復(fù)原技術(shù)（如日冷集團(tuán)的“三步炒制法”）。消費者信任度高，主要得益于嚴(yán)格的食品安全監(jiān)管與長期市場教育。

法國預(yù)制菜以健康、高端化為主流，素食和有機產(chǎn)品占比顯著。2023年歐洲預(yù)制菜市場中，法國與德國、英國共同占據(jù)主導(dǎo)地位，但具體滲透率數(shù)據(jù)尚未公開。傳統(tǒng)法餐文化對預(yù)制菜接受度形成一定阻力，但年輕群體因生活節(jié)奏加快逐漸轉(zhuǎn)向便捷食品，尤其青睞本土品牌推出的法式料理預(yù)制化產(chǎn)品，如紅酒燉牛肉。

意大利與西班牙是地中海飲食文化代表，預(yù)制菜滲透率低于美、法，但增速較快。傳統(tǒng)烹飪習(xí)慣導(dǎo)致部分消費者對預(yù)制菜持保留態(tài)度，認(rèn)為其無法還原現(xiàn)制風(fēng)味。但餐飲業(yè)為降本增效，B端市場需求增長顯著，西班牙部分餐廳已引入預(yù)制菜應(yīng)對人力短缺。意大利家庭傾向于半成品，如即烹煮意面醬料；西班牙側(cè)重海鮮類預(yù)制菜，如即熱海鮮飯；這兩種食物分別是它們的國家級地標(biāo)經(jīng)典美食。

預(yù)制菜有個特點：快速。到一些休閑餐館、快餐店吃飯，點過菜不到半小時，就可以上齊了，如果老板人品好，中央廚房給力，有匠心，重道德，味道也肯定不會差。當(dāng)然，缺乏匠心還人品差的狀況也可能會遇到，這應(yīng)該就是一些抵制預(yù)制菜的緣由了。但似乎年輕人不太擔(dān)憂，他們?nèi)サ牟惋嫷晏貏e是火鍋店，許多是中央廚房出品的預(yù)制菜，當(dāng)然，他們更多的是會選擇品牌。從消費人群看，預(yù)制菜消費者集中在一、二線城市，占比高達(dá)80%，22～31歲人群為消費主力軍，占比高達(dá)43%。

我的看法是，無論有那些爭議和抵制，預(yù)制菜仍是現(xiàn)代生活方式轉(zhuǎn)型下的必然產(chǎn)物，它所呈現(xiàn)的便利性與經(jīng)濟(jì)性、產(chǎn)業(yè)聯(lián)動效應(yīng)和巨大市場潛力的特性，足以預(yù)示其發(fā)展前景廣闊，但需在質(zhì)量、創(chuàng)新與可持續(xù)性之間找到平衡點，才能真正實現(xiàn)長期健康發(fā)展，相關(guān)重點是：強化監(jiān)管與標(biāo)準(zhǔn)，明確行業(yè)定義，規(guī)范生產(chǎn)流程，提升消費者信任。技術(shù)創(chuàng)新與差異化，通過智能化生產(chǎn)和個性化服務(wù)建立品牌壁壘。平衡便利與健康環(huán)保，優(yōu)化供應(yīng)鏈減少浪費，推動綠色包裝與營養(yǎng)保留技術(shù)。

最后回到有些人為什么不愿吃預(yù)制菜的問題上來，結(jié)論不復(fù)雜，理由就那么三五條。但面對任何新生事物，總會出現(xiàn)這樣的狀況，大體與AI出現(xiàn)時的一些反應(yīng)近似，許多人擔(dān)憂AI會對人們形成挑戰(zhàn)，議論紛紛，種種不耐煩、不喜歡。我的一位朋友就是如此，但幾個月下來，他玩AI越來越嗨，直接把它玩進(jìn)了自己的行業(yè)領(lǐng)域，前不久剛親自召開了一個行業(yè)如何引入、用好AI的專題會議，規(guī)模還不小……

無錫崇安寺皇亭西側(cè)有一家名叫“砂鍋爺”的小餐館，賣的是成都風(fēng)味砂鍋菜，開了才一年多，大眾點評網(wǎng)上是4.2星，排位在崇安寺小吃快餐好評榜第3名，第4名就是皇亭小吃。名下有1600多條點評，這就說明消費者以年輕人為主，中老年很少在專業(yè)餐飲網(wǎng)上寫點評。這是一家以預(yù)制菜為主的小餐館，人均大約30多元。 前些天我去宋憲堯先生的青花瓷工作室喝茶，中午就在隔壁一家商業(yè)綜合體吃了“小菜園”，上菜速度很快，生意很好，年輕客人居多，也是預(yù)制菜為主。看來，大家也不必那么抵制預(yù)制菜，不妨找好的店家， 約三五老友去試試味，點三五個菜肴，吃飯喝酒，都足夠了。

若要推動預(yù)制菜的發(fā)展，餐飲人才是真正的關(guān)鍵。那些把技藝匠心和道德良心都融入預(yù)制菜的餐飲商家，給消費者提供健康美味的餐飲商家，最后必定是贏家。

[1]據(jù)智云研報《2024預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》。

[2]信息來源同上。

[3]《東京夢華錄》記載了酒樓售賣“逐時旋行索喚”的配菜，供買家回去自行進(jìn)一步烹飪。

[4] B端市場和C端市場的區(qū)別在于不同的客戶群體，B端是企業(yè)和單位客戶，C端是個人消費客戶，這兩類客戶對產(chǎn)品的需求是有很大不同的。

作者簡介

吳歌，文史學(xué)者，品牌戰(zhàn)略學(xué)者，資深媒體人，研究員，江大江南文化研究中心首席策劃，無錫榮德生企業(yè)文化研究會秘書長，正在努力成為一名有文化有情懷的吃貨和文史寫手。

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