江蘇
做這道菜，食材得備齊十五樣，蘿卜、支竹、豬皮這三樣少不了，冬菇牙菇干貨提前泡，門鱔干仔細(xì)刮鱗片，生蠔得挑肥嘟嘟的。鴨肉選半只就行，菜市場(chǎng)現(xiàn)宰的更好，芹菜木耳看著買新鮮的。蘿卜切滾刀塊，別太小，煮久了容易化沒(méi)。豬皮焯水去腥膻，撈起來(lái)沖涼水，油膩感少一大半。冬菇泡透了劃十字花，牙菇柄硬的老根得掰掉。
處理門鱔干費(fèi)點(diǎn)功夫，表面那層銀膜刮干凈，生蠔肉用淀粉輕輕抓揉，沖掉粘液就不腥。十五樣食材分開(kāi)煮最要緊，蘿卜丟冷水鍋，大火滾開(kāi)了轉(zhuǎn)小火咕嘟著，竹筷子能戳透才算軟。豬皮另起鍋加片姜燉，煮到筷子一夾顫巍巍的。冬菇牙菇用泡發(fā)的水燜，倒點(diǎn)生抽吊鮮味。
大盆找深點(diǎn)的陶缽，不銹鋼盆也行，蘿卜塊墊最底下，吸足了肉汁才叫絕。煮軟的豬皮鋪第二層，油潤(rùn)潤(rùn)裹著蘿卜香。接著碼支竹，干筍煮透了有嚼勁。冬菇牙菇帶著褐亮湯汁往上堆，門鱔干鋪平別疊太厚。芹菜段撒在邊上，木耳撕小朵塞縫隙，最后鴨肉帶皮那面朝上，生蠔穩(wěn)穩(wěn)擱頂頭。
煮食材的湯別浪費(fèi)，豬皮湯混進(jìn)冬菇汁，大火燒滾了澆進(jìn)盆里。湯量剛漫過(guò)底層蘿卜就行，太多變燉菜了。蓋上厚實(shí)鍋蓋，小火燜十分鐘，蒸汽把頂層的鴨油逼出來(lái)，順著縫往下滲。開(kāi)蓋那股熱乎氣直沖鼻子，鴨肉香混著海鮮味，底下蘿卜吸飽了十五層的精華。
端盆上桌得墊個(gè)木板，防燙還穩(wěn)當(dāng)。大伙兒圍著坐，筷子從頂往下戳，夾到什么吃什么。先嘗到生蠔的滑嫩，鴨皮的焦香，門鱔干咸鮮有咬勁，往下挖是吸汁的豬皮，軟糯的冬菇，脆生生的芹菜木耳托著底，蘿卜早已燉成琥珀色，甜津津裹著肉味。這菜涼了也不怕，回鍋再燜更入味，隔夜甚至更香。
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