繼云貴菜系后，又一菜系出省“批量復制”

　　曾經在省外鮮少露臉的福建菜，如今正悄悄火出圈。

　　杭州街頭的宋小謹?泉州菜排長隊，西安商場里的四道菜?福建菜館座無虛席，就連上海的搭饍?福建風物小館也成了打卡地，30家、20家、17家……一批閩菜品牌正拿著"山海菜單"橫掃全國！

　　你可能沒留意，這兩年福建菜館像"開了掛"：從福州的紅鱘飯到泉州的姜母鴨，從寧德的大黃魚到漳州的五香卷，這些帶著海腥氣和山珍香的味道，突然就成了異地食客的新寵。

　　更讓人意外的是，它們不僅走出了福建，還玩出了新花樣：有的把海鮮池搬進商場做成"火鍋集市"，有的用客家圍屋元素打造家庭廚房，還有的靠"土筍凍+網紅擺盤"成了流量王。

　　這股"閩味旋風"到底是怎么刮起來的？福建菜憑什么突然就成了餐飲圈的"香餑餑"？今天就來扒一扒這背后的門道！

　　01■

　　福建菜系，正在加速出省

　　福建菜系作為中國八大菜系之一，起源于福建福州一帶，其形成與發展脈絡清晰且底蘊深厚。

　　早在魏晉南北朝時期，北方移民帶來的中原飲食文化與古閩粵少數民族的飲食習俗相互融合，紅曲等調料開始在烹飪中應用，為閩菜的雛形奠定了基礎。

　　唐宋之后，福建對外通商日益頻繁，各地烹飪手法不斷傳入，使得閩菜在融合中逐漸走向精細化，風格也更顯典雅。

　　至清末民初，福州、廈門等地涌現出眾多名菜館，匯聚各地風味特色，進一步完善了閩菜的地方風味體系，使其成為獨樹一幟的菜系。

　　從地域風味劃分，閩菜主要包含福州菜、閩南菜、閩西菜三大流派，各自特色鮮明。

福州菜作為閩菜的主流，以清爽滑嫩為突出特點，菜品多偏咸淡適中，湯品豐富，口感爽滑細膩； 閩南菜則兼具鮮醇香嫩與清淡之味，尤其講究調味，善用沙茶、芥末、橘子等調料，風味獨特，還會巧妙運用香辣元素增添層次； 閩西菜盛產于當地山區，擅長烹飪山珍野味，菜品以鮮醇、濃香、醇厚為特色，口味偏咸油，盡顯濃郁鄉土風味。

　　除了地域風味的差異，閩菜在刀工、調味和烹飪技藝上也頗具講究。

刀工素有“薄如紙、細如絲、利如刃”的說法，廚師的腕下功夫尤為深厚，刀工處理精準細膩，只為更好地呈現食材本味； 調味上，閩菜偏愛甜酸清淡，常用糖醋來調味去腥，既保持了原料的爽口，又還原了食材的本味； 烹飪技巧則以蒸、煎、炒、熘、燜、炸為特色，烹制出的菜肴湯清鮮淡雅，炒菜脆嫩可口，尤其在海鮮佳肴的制作上獨具專長。 在湯品制作上，通過精心調制去除異味，最大程度保留食材的原汁原味，湯汁清鮮醇美，成為閩菜不可或缺的亮點。

　　正是這些獨特的風味特點與精湛的烹飪技藝，共同構成了閩菜豐富而獨特的飲食文化內涵。

　　以前，福建菜大多扎根于本地，在海外以及省外的市場布局相對較少。但從去年開始，福建菜發展態勢轉變，相繼走出省外，向全國市場進軍并逐步滲透。

　　當打開大眾點評，將定位設定在杭州，便能發現眾多新開的福建菜館。例如宋小謹·泉州菜，以閩南菜為主，融合了海鮮與傳統手工菜肴，像泉州姜母鴨、海蠣煎、閩南炸醋肉、芥菜飯等都是其特色菜品；

　　還有村下厝，同樣主打福建菜；搭鱔·福建風物小館，以獨特的風格展現福建風味。此外，紅椛·泉州風味、榮先森·福建小館等一眾主打福建菜的菜館也紛紛出現。

　　倘若進一步擴大定位范圍，還會發現在西安夜有不少主打泉州、福建或者閩南風味的福建菜系餐廳。諸如福建印象·泉州館、四道菜·福建菜館、福建印象、尤記泉州牛肉館等。

　　實際上，上述不少品牌早已開啟連鎖化進程，門店拓展至省外區域。

　　四道菜福建菜館于2009年在閩菜發源地福建省會福州創立。該品牌堅守閩菜食材新鮮、原汁原味的特質，招牌菜品包括現煎海蠣煎、古法黃魚湯、閩南海鮮沙茶鍋、手工現做荔枝肉等。

　　如今，四道菜福建菜館已在福建、江蘇、陜西以及合肥等地開設了30家門店。

　　宋小謹起源于泉州，主打閩南菜，將海鮮與手工傳統菜肴精妙融合。自2016年創立后，該品牌在福建各地持續深耕，陸續開設20家門店。

　　2025年，宋小謹踏上跨省擴張之路，目前已在杭州蕭山萬象匯開設門店，溫州萬象城店也在籌備之中。

　　搭鱔?福建風物小館創立于廈門，秉持“五感歸真”理念，打造自然風物料理。2025年，該品牌以杭州作為省外擴張的首站，加速布局步伐。

　　5月1日，杭州東站萬象匯店開業；5月10日，杭州武林銀泰百貨店開門納客；5月25日，杭州中心店也順利開業。

　　榮先森?福建小館是宴遇旗下的子品牌，主打閩南菜，特色菜品有地道白灼小管、古法鮮黃花魚湯，以及閩南炸醋肉、閩南蘿卜飯等。

　　目前，其已在北京、上海、廈門、杭州、西安等地開設20家直營門店。

　　除了上述品牌，還有更早發力的朱富貴海鮮火鍋，這是一個福州本土海鮮火鍋品牌，以“活鮮現撈?閩味本真”為顯著標簽向外拓展。目前，朱富貴已在福州、廈門、泉州等地開設了17家門店 。

　　因此，在2024年全國餐飲增長放緩，但福建餐飲收入達2554.22億元，同比增長6.6%，彰顯出福建餐飲市場的活力與韌性。

　　02■

　　福建菜憑啥能“香出”福建？

　　福建菜的破圈并非偶然，而是文化積淀、產業基礎、消費趨勢、政策推力的共振結果。

　　其核心在于：以“山海之鮮”為錨點，借力文旅流量與供應鏈升級，通過守正創新的味覺革命，最終實現從地域風味到全國性餐飲IP的躍遷。

　　1、首先，依托全國領先的海產資源與珍稀山貨，形成"海味鮮甜、山珍醇厚"的風味體系，成為閩菜走紅的關鍵基因。

　　福建地處東南沿海，擁有漫長的海岸線，為各類海鮮的生長提供了絕佳環境。淺海灘涂盛產魚、蝦等，而深水海域則盛產海蠣、黃魚、鮑魚等。

　　這里更是全國鮑魚主產區，產量占比近80%；有著“中國大黃魚之都”美譽的寧德，更擁有全國規模最大的大黃魚人工育苗、養殖及加工基地。

　　更重要的是，福建森林覆蓋率極高，閩西古田縣的食用菌產量占全球90%以上，南靖金線蓮等更是當地獨有的藥食同源特色食材。

　　此外，福建還盛產紅菇、竹筍、檳榔芋等豐富山貨。這些山海饋贈的優質食材，不僅為福建菜的發展奠定了堅實基礎，更孕育出其“山海交融”的獨特風味。

　　如“八寶鱘飯”，以紅鱘（青蟹）為主，搭配豬肚、蝦仁、海參等海味，還加入冬筍、香菇等山貨，與糯米一同蒸煮，各種食材的味道相互交融 。

　　2、其次，深厚的餐飲基因是福建餐飲增長的重要基礎。福建餐飲基因底蘊深厚，福州素有“小餐飲之都”的美譽，孕育出華萊士、醉得意、周麻婆等大型連鎖品牌，以及草本湯這類跨區域連鎖品牌。

　　這些成功品牌催生出一套有效的增長模式：

高效擴張：華萊士、醉得意等以小店（80-150 平米，去兒童樂園降本）+ 員工參股合伙制，實現低成本、高復制擴張。 標準體系：全鏈路標準化 SOP，規范采購、制作、服務，確保門店口味與體驗一致。 中央供應：中央廚房集中加工、門店簡烹，提升出餐效率，降本且保障食材穩定。 海鮮冷鏈：成熟冷鏈保障海鮮新鮮，支撐跨區域經營，讓異地也能嘗到鮮。

　　在模式創新、強大供應鏈和精準市場定位的共同作用下，福建菜成功走出福建，未來仍具爆發潛力。

　　數據顯示，2024年全國餐飲增長放緩，但福建餐飲收入達2554.22億元，同比增長6.6%，彰顯出福建餐飲市場的活力與韌性。

　　3、最后，文旅牽線，福建菜“搭車”走紅。泉州2024年旅游總花費達1211.40億元，同比增長20.8%，帶動泉州菜跨省擴張。

　　宋小謹?泉州菜通過閩南紅磚厝、惠安石雕等在地文化元素的空間設計，將餐飲體驗與文化沉浸結合，在杭州、上海等地迅速吸引文旅消費客群。

　　大眾點評數據顯示，泉州上榜餐廳異地用戶訂單量同比增長110%，文旅聯動效應顯著。

　　03■

　　細分、文化與精品化

　　福建菜突圍之路

　　福建菜，這個在中國餐飲版圖中占據重要地位的菜系，雖擁有深厚底蘊，卻在發展中遭遇諸多困境。

　　不過，不少先鋒品牌已經行動起來，從不同維度探尋破局之道，接下來就讓我們一同深入了解這些為福建菜發展開辟新路徑的探索。

　　1、以細分品類（海鮮火鍋）為載體，通過"地域特色食材+創新呈現方式"破局。

　　長期以來，福建菜雖底蘊深厚，卻面臨認知度低、標準化難度大的發展困境。傳統閩菜如佛跳墻、荔枝肉等，因工藝復雜、價格偏高，難以實現標準化復制。

　　而近年崛起的朱富貴海鮮，通過聚焦海鮮火鍋這一細分賽道，探索出了一條差異化破局路徑。

　　其核心策略是以福建盛產海鮮的特色食材為基礎，搭配明檔形式呈現，首創“海鮮集市火鍋”業態，將傳統大排檔的鮮活展示與自選模式引入商場。

　　店內設有開放式海鮮池，顧客可親手挑選海鮮，通過直采福建本港海鮮、以海族式明檔強化新鮮感，解決了傳統名菜“看不見新鮮”的核心痛點。

　　為強化閩南風味，品牌將紅菇、金線蓮等福建特色山貨融入鍋底，形成“山珍+海味”的鮮明特色；同時兼顧外地消費者接受度，在保留閩味精髓的前提下降低消費門檻。

產品創新方面，除閩南沙茶等經典鍋底外，還推出花椒雞、貴州紅酸湯等多元鍋底； 吃法上創新“一鍋三吃” 模式，先涮海鮮、后喝湯、再泡飯，以儀式感提升性價比。 菜品定價，通過顏色區分品類與定價：綠盤盛放青菜，鐵盤盛放海鮮，清晰直觀。 場景打造上，門店融入閩南花磚、惠安女服飾、漁船龍骨等地域元素，餐牌采用德化白瓷定制，印有“富貴有余” 等字樣，強化文化辨識度。

　　系列創新不僅創造出“一店救活一個商場”的商業奇跡，更打破了“新鮮海鮮價高水深”的傳統認知。品牌在三年內從福州擴展至廈門、杭州等地，開設17家門店，多數門店人氣爆棚。

　　朱富貴的發展印證了閩菜破局的另一種可能：以細分品類為切口，通過地域食材與創新呈現方式實現突破。其優勢在于：

一是通過集采與全國凍品采購，平衡了消費體驗與成本控制； 二是火鍋品類占全國餐飲市場 10% 的份額，無需教育市場，尤其是海鮮火鍋細分賽道增速達 25%，天然適合閩南菜出圈。

　　這揭示出餐飲破局的新思路：與其強行改造傳統經典菜，不如借勢成熟品類，將地方風味轉化為可感知的消費體驗。

　　2，避開價格戰，將“土氣”轉化為“高級感，用“土食材+文化”塑造溢價，主攻品質化家庭餐飲。

　　長期以來，福建餐飲市場以華萊士、最得意等連鎖品牌為主導，它們以極致性價比的快餐形式經營餐飲。這導致品質化的家庭餐飲市場存在空白，尤其是80 - 120元之間的中高端市場處于空缺狀態。

　　于是，一些福建菜餐廳如四方桌·福建客家土菜開始在快餐和正餐之間找到休閑快餐的定位，主打家庭客群“廚房”的概念，以填補中端市場空白。

　　四方桌為了說服家庭客群消費，這些餐廳的破局之法是將土氣轉化為高級感，通過文化設計提升鄉土食材的價值感，同時利用供應鏈確保風味的可持續性，為地方菜的品質化升級提供了范例。

　　為了切中消費降級中消費者對性價比的需求，兼具快餐效率和正餐品質，四方桌采取“土食材+文化”的形式破局。它們秉持“一老一小都是寶，四方桌里吃得好”的理念，努力把客家人最好的食材、最真誠的待客之道呈現給顧客。

　　在食材方面，餐廳堅持使用土食材，養的土鴨、長汀的河田雞、永安的黃椒等核心食材均產自福建山區的自有農場或合作農戶，以確保食材天然品質。餐廳還與河田雞養殖場合作，推出河田土雞堡等菜品。

　　為確保菜品的農家風味，餐廳采用傳統烹飪方式，保留食材本味。例如招牌菜山茶油土雞煲，有原味和香辣兩種口味，雞肉鮮嫩緊實，浸潤在厚重的山茶油湯汁中，清潤可口，性價比高。在烹飪方式上，餐廳遵從客家老手藝，展現出客家土菜質樸本真的特點。

　　為傳遞愛家好客的客家文化標簽，四方桌的門店設計頗為講究。

一是以客家圍屋建筑元素，重構都市門店環境，將農具、詩詞等融入空間設計，營造一家人圍桌而食的質樸用餐氛圍。 二是門店空間采用三進院落理念，前庭有竹林點綴，設有 360 環形明檔廚房，后區為私密包廂區。 三是色調以原木色為基調，點綴特色扎染，墻上裝飾有與客家相關的元素，展現獨特的客家文化風情。

　　3，將“地域文化”轉化為“可販賣的體驗”，走“高文化附加值、低市場教育成本”的精品化路徑。

　　與部分地方菜不同，八閩小聚走的是精品路線，附加價值更高。八閩小聚隸屬福建星洲餐飲集團，主打福建菜。由美籍華人李春與林敏曦夫婦創立，餐廳由國際著名設計大師周偉昕規劃設計，斥資千萬打造。

　　為使福建菜尤其是閩南菜更為精致，其研發團隊由米其林一星廚政團隊主理，致力于將宴請菜、小吃菜精品化，以此提升產品的議價能力，具體體現在以下幾個方面：

在食材選取上，八閩小聚選用福建各省市的優質本土食材，像福建寧德的大黃魚、漳州漳江口紅樹林的膏蟹、霞浦的頭水紫菜、永安黃椒搭配的寧德黃魚等。 菜品呈現方面，相當精細。例如霞浦頭水紫菜石榴包，主廚精心甄選高品質的霞浦頭水紫菜，純手工制作成石榴包形狀，造型精美。 烹飪方式上，遵循傳統烹飪技法，格外注重細節。比如福州太平燕，八閩小聚特意前往連江丹陽，尋訪年近 70 歲的非遺傳承老人，學習手工制作肉燕的技藝。 在空間設計上，融合了閩南的磚墻、貝殼磚、閩西漢墻等元素，打造八閩文化展區，強化傳統屬性與生活觀。

　　經過多年的深耕發展，八閩小聚如今在福州、廈門、武漢、深圳、上海等地已開設8家直營門店。

　　同樣走精致化路線的還有宋小謹?泉州菜、搭饍?福建風物小館等品牌，它們的發展路徑也十分契合當下的消費風潮。

　　搭饍?福建風物小館是近年來在福建菜賽道中迅速崛起的品牌，它以自然美學家加成煙火氣切入終端賽道。

　　核心理念是以“無感歸真”為指引，在都市中打造會“呼吸”的自然風味料理空間，著重強調福建食材本味以及在地文化的沉浸體驗。

在門店設計上，該品牌融合閩南墻土、德化黑陶瓷等元素，同時結合山林、山野場景中的綠植與暖光，營造出山林、海田的氛圍。 在菜品方面，精選寧德黃魚、漳州石碼五香卷、土筍凍等八閩地標食材，保留傳統工藝，同時通過精致擺盤與創新來提升視覺吸引力，比如海石花果香青檸蝦搭配干冰。 在味覺上，減弱傳統福建菜的甜膩感，引入果、酸等流行元素，例如用檸檬汁提升青椒蝦的鮮美，將酸排骨與酸甜醬汁融合。

　　由此衍生出諸多創意菜品，如海石花果香青檸蝦、漳州石碼五香卷、土筍凍、烏梅子醬醉排骨、姜爆茶油龍眼黑雞等。

　　為貼合定位，在選址上瞄準高端商業綜合體，早期聚焦廈門SM2、灣悅城、寶龍一號等四大商圈，后期進駐杭州東站萬象匯，制造話題。目前，其門店數量已擴充至5家左右 。

　　而宋小謹?泉州菜以閩南菜為主，融合海鮮與手工傳統菜肴，餐廳裝修采用泉州白花崗巖裝飾、閩南老花磚、泉州惠安石雕等元素，充滿老泉州記憶。

　　菜品如泉州姜母鴨、海蠣煎、閩南炸醋肉、芥菜飯等都極具閩南特色。

　　04■

　　福建菜能

　　成為下個“菜系黑馬”嗎？

　　福建菜系在向省外市場擴張的進程中，雖有一定進展，卻始終未能在連鎖規模上取得重大突破。

　　多年來，真正實現全國化連鎖的，僅有莆田餐廳這一標桿案例。其他福建菜館，一部分扎根于福建本地，僅在其他城市零星開設幾家門店；另一部分雖在多個城市布局，但僅在個別城市集中開店。

　　整體而言，與其他菜系相比，福建菜的連鎖化程度仍存在較大差距。那么，其在連鎖化發展道路上，面臨的最大挑戰是什么呢？

　　福建菜作為八大菜系之一，底蘊深厚，然而長期以來，始終面臨著難以走出福建的困境。

　　其核心矛盾在于地域特色過于鮮明，導致在全國范圍內的適配性不足。主要體現在以下幾個關鍵方面：

　　1、口味壁壘：甜淡偏好與主流脫節。

　　福建閩南菜以海鮮為主要食材，口味呈現出鮮甜、醇厚的特色。但從全國市場來看，當下消費者更偏好咸香濃郁或重調味的菜品。

　　因此，不少非福建地區的消費客群會覺得閩菜口味過甜或過淡，難以滿足他們的味蕾需求。

　　更為突出的是，部分福建特色菜，因食材具有一定獵奇性，例如土筍凍等，在外地的接受度并不高，要讓外地消費者廣泛接受這些菜品，還需要長期持續地進行市場教育。

　　2、食材壁壘：山海風味的“地域枷鎖”。

　　閩菜對本地山海風味的食材高度依賴，像福州的漳港海蚌、閩南的紅蟳等，皆是閩菜中不可或缺的特色食材。

　　但這些食材若進行跨區域運輸，一方面運輸成本會大幅增加，另一方面，其鮮度在運輸過程中容易流失。

　　若采用傳統冷凍技術來保存和運輸，又極易破壞海鮮的組織結構，致使海鮮的鮮味大打折扣。這使得外地的福建菜館在食材供應上困難重重，難以保證菜品的原汁原味。

　　3、工藝壁壘：閩菜以“刀工細、火候精、燉湯久”著稱，人工與時間成本遠超快餐化川湘菜。

　　例如經典名菜佛跳墻，需用到多種名貴食材，歷經蒸、炸、燉、煨等多種烹飪手段，制作周期長，對廚師技藝要求極高。

　　這種復雜的烹飪過程，所耗費的人工和時間成本遠超快餐化的川湘菜。正因如此，閩菜很難形成統一的標準化制作流程，這無疑給其連鎖化發展設置了巨大障礙。

　　綜上所述，由于口味、食材、工藝等多方面的限制，福建菜很難像當下流行的湘菜、云貴酸湯那樣，快速成為購物中心的標配餐飲品類。

　　不過，福建菜并非毫無增長潛力。隨著冷鏈物流技術的不斷發展，或許能在一定程度上緩解食材運輸的難題；在口味方面，部分福建菜品牌已經開始嘗試進行改良，以更好地迎合全國消費者的口味偏好。

　　只要能夠突破這些發展瓶頸，福建菜在未來的餐飲市場中仍有望占據更為廣闊的天地。

　　小結：

　　福建菜的“出省記”，其實就是一場傳統與現代的博弈——一邊是山海饋贈的獨特風味，一邊是全國市場的口味考卷；一邊是老手藝的堅守，一邊是標準化的突圍。

　　別看現在還在爬坡過坎，但那些把海鮮池搬進商場的巧思，把客家圍屋搬進門店的創意，還有用紅菇金線蓮熬出的新滋味，都在悄悄改寫大家對閩菜的認知。

　　或許它成不了像火鍋那樣席卷全國的“頂流”，但憑借這份“山海之鮮”的獨一份，未必不能在餐飲江湖里闖出自己的一席之地。

　　畢竟，能讓全國食客為一口寧德大黃魚、一碗土筍凍專程打卡，本身就藏著無限可能。你覺得，福建菜能接住這波“出圈”的機會嗎？評論區聊聊你的看法！

　　作者 | 小貝

　　出品 | 餐飲O2O

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