西南的美食小城，人少味道好

熱！熱！熱！熱！熱！

大暑已至，全國平等地進入“蒸籠模式”，北方遍地破高溫紀錄，南方苦桑拿天久矣，大家做夢都想吹上幾縷20℃上下的自然風。于是，以“中國涼都”六盤水為首的消暑之城又火了一把。

面對六盤水這人從眾的場面，真正懂行的貴州老鄉有話說：貴州的清涼地，可不止六盤水！它隔壁的威寧也安逸呢！寶藏小城威寧被戲稱是一座“沿海城市”，因為公路盡頭就是中國三大高原湖泊之一的草海濕地，烏蒙山下是百草坪牧場的壯麗景觀；更重要的是，這里的饕客們更是頗有口福——

作為一座典型的高原之城，威寧人把洋芋和蕎麥種出了靈魂，來了這兒就是一腳踏入了碳水王國，洋芋粑、煮洋芋、炸洋芋、蕎涼粉、蕎酥、苦蕎粑……足以讓每一個“碳水腦袋”迷失自我；這里更是吃肉界的無冕之王，威寧的土黃牛不僅花式造福各地的餐桌，本地的威寧火腿也同樣是腌肉界的“狠角色”；

這也是一座拒絕無聊的美食之城，毗鄰云南的地理位置也使其飲食風味既有貴州的熱辣底色，又有云南的清香柔軟。在香濃的辣子之外，一把把薄荷更是空降牛肉粉、羊肉粉之中，為舌尖送來“清涼暴擊”……

威寧，到底有多不同？

如何用一句話向別人證明你去過威寧？答案大概是：“記得帶件外套”。貴州本身就是高原省份，而威寧更是被烏蒙山脈頂起的屋脊一角，是省內海拔最高的縣級行政區。高原干爽清涼的空氣中，還有遼闊的草海送來的絲絲水汽，宛若天然的空調，因此威寧不僅白天不熱，入夜后甚至還有點涼意襲人。

所以，當別處還在絞盡腦汁研究怎么能在大夏天吃得涼快的時候，威寧人的盛夏夜仍舊由各種“鍋鍋鍋鍋鍋”構成：火塘牛肉鍋、醬爆豆豉鍋、老豬腳火鍋、蕎飯雞火鍋……熱騰騰的火鍋，既是山地氣候中人們與飲食形成的古老默契，也是讓日常幸福感飆升的無上秘方。

△火塘牛肉鍋，口口緊實又鮮美。 （攝影/西斯塔爾）

在不少威寧幺兒的記憶里，家中的火塘都是長盛不滅的。火塘既是家人團圓時提供亮光與暖意的所在，也是日常風味的魔術師——不管是順手往炭火里烘個洋芋，還是家里來客人時燉個牛肉鍋，都派得上用場。

在依山傍水的威寧，好食材是取之不竭的。比如蕎飯雞火鍋，就是料足味美的典范。雞好，這只是最基本的，選本地的跑山雞，肉質緊實又肥美，糍粑辣子炒出普適的黔地風味。真正的精髓在于用高原山泉做出來的豆腐，滑嫩又吸汁。食感清爽的蕎飯也相當解膩，吃得爽了，還能把蕎飯煮進鍋底中，干爽的米粒立刻吸飽湯汁，釋放出蕎麥與大米混合的濃濃清香，濃稠醇香中更顯香辣過癮，不知不覺又能送下兩大碗。

嗜好火鍋的威寧老饕，在調味上也有自己的心得。本地引以為豪的醬爆火鍋，鍋底不僅沿用了貴州人最愛的豆豉，還加入了威寧人純手工炒制的老醬，滋味格外濃郁，一盤油渣是威寧人為醬爆火鍋欽點的好搭子，厚道的醬香里夾雜著咔呲咔呲爆開的油香，實在是絕妙的碰撞。

當然，威寧人可不是一味的重口味，也懂得濃淡得宜的真諦，街頭巷尾遍布的老豬腳火鍋同樣是他們的真愛。從陳年老火腿上切下的蹄花，本身就已經咸香入味，鮮得無與倫比，自然就不必過多調味，與質地粉爛的豆米鍋底搭配最是相宜。顫顫巍巍地夾上一筷子，讓豬腳的膠質在口中綻放開來，又滑又糯，直讓人攀上味覺的巔峰。此時再下入各種喜歡的配料，青菜豆腐吸飽了肉香都有一股子別樣的鮮。

△從陳年火腿上取下的老豬腳，打火鍋鮮得驚人。 （攝影/cdx）

威寧的火鍋宇宙不止涮鍋，更有滋滋冒油的活油烙鍋。在貴州眾多烙鍋派系里，威寧屬于大道至簡的“生烙派”，亮點主要在于本地出產的優秀的洋芋和豆腐。洋芋片在熱油中炸得焦香，洋芋粑也變得外脆里嫩，在活油蘸水里打個滾之后更是有靈魂；要是一時吃猛了，還可以盛一碗用豆子和著酸菜熬的萬能酸湯溜溜縫，用它泡上米飯來吃，溫潤的滋味能一直熨帖到人的心尖兒上。

△加入了豬油的蘸水，在熱烈的溫度下激發出誘人的香味。（攝影/吳學文）

來到牧區，當然要吃肉吃到過癮！

威寧的牛羊肉好是出了名的，在高山牧場上自由奔跑的牛羊肉質就是緊實，不僅本地人愛吃，貴州的其他縣市也大都來這兒“進貨”。

△干鍋牛肉，十足的迷人鍋氣。 （攝影/西斯塔爾）

威寧人吃牛肉實在是一把好手，本地的黃牛肉肌理緊致，脂香自然，不僅打火塘牛肉湯鍋好吃，拿來做干鍋牛肉更是饞人，香辣滋味直鉆鼻腔。威寧人還會用腌制的方式對付牛后腿肉，做成的“牛干巴”，嚼起來勁道十足，是最受歡迎的下酒菜之一。

而羊肉粉，更是威寧早餐王國里屹立不倒的頭牌選手。帶皮羊肉鮮得逼人，薄得片片透光，卻依然有緊實的嚼頭。本地特制的煳辣椒香而不嗆，構成整碗粉的靈魂所在，除此之外還會撒入大把的新鮮薄荷，輕輕一拂就把羊肉的膻味帶走，又在口腔中卷起清涼的風……

不過威寧最出名的還是火腿——隔壁的云南，不是有宣威火腿嗎？威寧和宣威一山之隔，做火腿的功夫毫不輸人，產出的威寧火腿位列“三大名腿”。選膘肥體壯的“烏金豬”，裹鹽、腌熏，仔仔細細地掛起來，“養”到三年以上，此時外皮已結了一層黑綠色的鹽霜，看似賣相駭人，卻是威寧人家里“壓箱底”的鎮宅寶。逢年過節、結婚嫁娶，開上一只陳腿，破開粗糲的皮兒，露出粉中透紅、生吃就鮮美無比的肉，那場面，真夠讓人念念不忘的。聞名全國的貴州省醫月餅，其中的內餡兒就有專門到威寧來采購的火腿，不知道你有沒有品嘗過這難得一見的滋味？

△威寧火腿其貌不揚，卻堪當一個家庭的鎮宅之寶。 （攝影/李貴云）

火腿擔當著威寧各式家常菜肴的點睛之筆。一碗熱氣騰騰的火腿粉，要以豬骨熬湯打底，再把切薄的火腿輕輕一燙，肉香氣便在碗中炸開；家家戶戶常做的青椒炒火腿，為咸香的火腿增添一層鮮辣的生機；當然，也有更“威寧”的吃法，比如火腿燒洋芋、火腿蕎飯，碳水和肉食兩重王者聚頭，把人喂得帶勁兒又踏實。

就算威寧的肉食花花世界讓人沉迷，也千萬得記得給碳水留足肚子。

“三天不吃洋芋，滿地打竄竄” ，洋芋在貴州飲食版圖中的地位毋庸置疑，但要是問哪個地區坐穩了貴州洋芋界的頭把交椅？那大概是威寧了。

身為高原小城的威寧種起洋芋來格外有天分，在凜冽山風和熾烈陽光的加持之下，本地的洋芋攢足了香氣，變得飽滿香甜。威寧人攢足了力氣，不僅種出了一個中國食品工業協會認證的“中國南方馬鈴薯之鄉”，也在烹飪方式上大開腦洞，誓不辜負威寧洋芋的無上美味。

吃洋芋要從早上開始。清晨的威寧街頭，烤洋芋攤散發出的香味平等地俘獲著每一個饑腸轆轆的靈魂。威寧人有挑選烤洋芋的獨家心得：太大的不要，口感太笨，適中的才正正好。用刀刮開逡黑的外皮后，金黃綿軟的薯肉呼之欲出，這時要是再趁熱蘸上瓶瓶罐罐的調料，辣椒面、木姜子、折耳根，或者威寧的黃豆老醬……簡直香得“不擺了”

△你能相信嗎？這是威寧人在盛夏夜晚的穿著，盛夏！ （攝影/吃癡喫喫鑰）

在最懂洋芋的威寧人手中，它的口感可以有足足七十二變，烤洋芋固然權威，也有不少人更偏愛煮洋芋的醇香，炸洋芋的酥脆；把它擦成絲，就能在熱油里炸成干煸洋芋絲餅；蒸熟之后碾成泥，又變成了外酥內嫩的洋芋粑……地處云貴交接處的威寧，一些洋芋菜肴在貴州的風味基底之外又融匯了云南的調味靈感，譬如會在翻炒悶粑粑的時候加入薄荷，中和鍋中的油膩感；而酸菜洋芋片、老奶洋芋，都點綴了酸菜在其中，在扎實綿密的洋芋口感之外又添了一抹酸香。

在“土疙瘩”洋芋之外，威寧的蕎麥也獨有一番生命力。半野生狀態的苦蕎相當倔強，無需額外照料就占領了威寧的片片山野，早年間它是威寧人賴以充饑的粗糧，如今也被威寧人懷著這份感情、變作餐桌上的更多“香餑餑”。

早餐鋪子上常見的小粑粑，就只有在威寧才能吃到的限定美味。只見老板將苦蕎籽磨成粉、做成勁道的面皮，再包進本地的豆腐丁和火腿丁，下鍋烙出金黃酥脆的硬皮……懂行的老饕們會先咬開一個尖尖，再沿著口子灌幾滴威寧本地的甜醋進去，一口下去汁水漫溢，每一滴都是咸鮮的幸福感。

△蕎麥面包裹著豆腐與火腿丁，口感豐富，層次分明。 （攝影/吃癡喫喫鑰）

在威寧人巧手的不斷改造下，苦蕎也脫離了“苦”的出廠設定，變得更為宜人。就比如蕎酥，清苦甜香的苦蕎粉，不厭其煩地加入白糖、紅糖、豬油、菜油，變為一團誘人的糖油混合物，入爐烘烤，更添奪人的焦香，這是每個威寧人離開家鄉前都要裝在背包里的伴手禮。夏天，路邊鋪子里現吃現刮的蕎涼粉，彈嫩爽滑，夾一筷子在特制的蘸水里打個滾，沾滿碗底的辣椒和甜醋調配出的爽口風味，那淡淡的苦香反而更加開胃。

三伏天的熱浪滾滾而來，威寧卻還是一片清涼的世外桃源。但比天氣更叫人動心的，是這兒的人——他們在高原的風中種下耐心，用一把調料、一口鍋、一雙巧手，把尋常的洋芋蕎麥變出萬般滋味，也把自家的牛羊豬肉做成了風味坐標。

安逸的小城，日子過得香氣騰騰。何不趕快收拾行囊，逃離盛夏的喧囂與酷熱，赴一場舌尖與身心的雙重清涼之約？

△來威寧，嘗一口20℃的夏天！ （攝影/奇怪的食客）

本文首發地道風物；作者：阿智；編輯：貓騎士，王家樂