毛利率可達(dá)70%，湘菜館又捧出一道熱賣(mài)菜？

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作者丨魚(yú)頭

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要論當(dāng)下湘菜館最熱門(mén)的菜品，牛胸口油炒鴨掌筋必定要算一個(gè)。

它在不同餐廳的名字略有差異，它既可以是牛胸口油油炒鴨掌筋，也可以是鴨掌筋爆炒牛油……但利用干辣椒和新鮮小米辣爆炒出熱辣干香的做法，卻基本一致。

一口咬下，牛胸口油本身豐富的油脂香氣呼之欲出，而它脆彈有韌性的口感又與鴨掌筋相互呼應(yīng)，讓無(wú)數(shù)食客為之著迷。

牛油炒鴨掌筋究竟有多火？

要知道，在一個(gè)足夠繁榮的餐飲市場(chǎng)，廚師們想破腦袋也未必能創(chuàng)新研發(fā)出一道既能引起注意、又讓絕大多數(shù)人接受其口味的菜品。哪怕是餐飲“巨頭”如肯德基，也沒(méi)有把握能做到每一次上新都能獲得市場(chǎng)肯定。

餐飲人們苦心研究，只希望能夠捧出一個(gè)如辣椒炒肉、小炒黃牛肉同等市場(chǎng)表現(xiàn)的菜品，但那又談何容易。

而牛油炒鴨掌筋的走紅程度，是令人意外的。

它并非像很多熱門(mén)湘菜一樣誕生于家庭廚房，但卻“統(tǒng)一”了很多湘菜餐廳的菜單。在長(zhǎng)沙，廚道光腦殼、肖歌口味菜、奔跑的王伙夫、陳記八斗碗等等，那些當(dāng)下正火、叫得上名號(hào)的熱門(mén)市井小館子，如今菜單上大都少不了一道鴨掌筋炒牛油。

令人意外的是，在時(shí)間倉(cāng)、小洞庭漁人等氛圍相對(duì)精致的品牌門(mén)店里，也有這道菜的影子；甚至在鴻先閣這樣主營(yíng)晚餐宵夜、本就有牛油烤串的門(mén)店里，仍然有牛油炒鴨掌筋這道產(chǎn)品。

它的出品看似潦草，也與很多市面多數(shù)流行的湘菜有著相似的氣質(zhì)，鍋氣十足、香辣入味。這種隨性灑脫的江湖氣，讓它很快被同樣隨性性格的湖南人喜愛(ài)，迅速流行開(kāi)來(lái)。

有另一個(gè)“歪理”是，如果你想知道一道菜在市面到底火不火，就去看是否有相關(guān)的預(yù)制菜產(chǎn)品。

沒(méi)錯(cuò)，牛胸口油炒鴨掌筋不僅有半成品，價(jià)格還很實(shí)惠：在某平臺(tái)上，一份200克左右規(guī)格的產(chǎn)品，零售價(jià)格能做到17元；即使現(xiàn)炒還需加上大蒜葉、小米辣等配料，單份菜品制作成本也不高。

為何牛油炒鴨掌筋如此流行？

首先當(dāng)然是食材極具創(chuàng)新的組合搭配，而且它們本身就是當(dāng)下的熱門(mén)食材。

事實(shí)上，在牛胸口油的加入以前，爆炒鴨掌筋本就是湖南街頭市井的一道菜，它彈牙有嚼勁的口感實(shí)在讓人著迷。或許你還記得當(dāng)年一盞燈以辣聞名、甚至在網(wǎng)上引發(fā)“吃辣挑戰(zhàn)”的招牌菜鴨掌筋，甚至一度引起小館子們的模仿風(fēng)潮。

再說(shuō)牛胸口油，湖南人覺(jué)得陌生，但對(duì)于潮汕等廣東地區(qū)來(lái)說(shuō)卻是“老朋友”，它是吃火鍋時(shí)最重要的食材之一。切大片的牛胸口油經(jīng)過(guò)10分鐘的涮煮，從原本柔軟厚實(shí)轉(zhuǎn)換成一種兼具脆與韌的奇妙口感。

而牛胸口油進(jìn)入湖南人的餐桌，首先是燒烤當(dāng)中的“烤牛油”。明明看似一塊肥油，令人皺眉，烤制后卻是另一番誘人食欲的模樣，不僅脂香濃郁，吃起來(lái)還焦脆不膩。當(dāng)年能夠從受眾基礎(chǔ)強(qiáng)大的烤牛肉、烤羊肉等食材中硬生生殺出一條路，足以見(jiàn)得它在口味上與湖南的適配性。

兩種熱門(mén)食材的組合算是“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合”，再加上湖南人最?lèi)?ài)的加辣椒、大蒜籽爆炒的做法，它在市場(chǎng)的流行其實(shí)有跡可循。就像此前紅遍大小湘菜館的辣椒炒肉、小炒黃牛肉一樣，這種猛烈的口味刺激來(lái)得迅速又直接，更能夠一下抓住顧客的吸引力。

以香辣單刀直入，鍋氣緊隨其后，這是市井小館子們立足市場(chǎng)的口味密碼，也是湖南人長(zhǎng)久以往養(yǎng)成的口味喜好。

毛利率可達(dá)70%，餐廳與顧客的“雙贏”

雖然無(wú)法考證是怎樣一個(gè)瞬間，竟有人想到用牛胸口油與鴨掌筋的組合，但不得不稱(chēng)這個(gè)想法實(shí)在妙得恰到好處：

從烹飪的角度來(lái)看，這兩個(gè)食材烹熟后的質(zhì)感、外形接近，是極佳的組合，能夠做到外觀和諧不雜亂；

從市場(chǎng)的角度來(lái)看，在市場(chǎng)流行多年，它們已經(jīng)成為普適性強(qiáng)的“大眾化食材”，這是受眾基礎(chǔ)；而難得的是，它們出現(xiàn)在家庭餐桌上的頻次并不算高，仍然有一定新鮮感，這是高點(diǎn)單率的重要原因。

當(dāng)然，更重要的是，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，它是吸引顧客的“流量”，更是賺錢(qián)的一把好手。

相比起家庭、個(gè)人用戶，餐廳的集采優(yōu)勢(shì)，在牛胸口油這類(lèi)食材上體現(xiàn)得更為明顯。家庭、個(gè)人用戶在少量購(gòu)買(mǎi)時(shí)價(jià)格較高，而對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，能夠一次性購(gòu)入較多，如此下來(lái)，一斤品質(zhì)相對(duì)不錯(cuò)的牛胸口油，成本能控制在40元以下，一斤基本處理干凈的鴨掌筋，價(jià)格大約在20元左右，若是需求量足夠大，這個(gè)價(jià)格仍然有較大的商議空間。

而市面一份牛胸口油炒鴨掌筋，大概使用50g-80g牛胸口油、150g-180g鴨掌筋，若份量給的更足一些，也可以將整體食材成本基本控制在16元左右。

在大多數(shù)餐廳，這樣一份牛油炒鴨掌筋能夠賣(mài)出59元，這種“葷菜+葷菜”的組合，在消費(fèi)者眼里，是極具價(jià)值感的存在，愿意買(mǎi)單的也大有人在；有的調(diào)整些配料后還能賣(mài)的更高。一道菜算下來(lái)，毛利率可超過(guò)70%。

雖然流行，但也有它的問(wèn)題所在。這道菜烹飪的技術(shù)門(mén)檻并不算高，餐廳很難通過(guò)產(chǎn)品本身形成自己的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，它較為濃厚的“江湖氣”，也讓它無(wú)法適配更高定位的餐廳菜單。

當(dāng)各家餐廳紛紛將自己品牌與某類(lèi)菜品進(jìn)行“捆綁”營(yíng)銷(xiāo)、“搶占”單品賽道時(shí)，這道正在流行的牛胸口油炒鴨掌筋，卻仍然并未出現(xiàn)真正強(qiáng)勢(shì)的品牌。

以目前的表現(xiàn)來(lái)看，它距離成為真正的市場(chǎng)大爆款還有一段距離，也就代表著，這其中仍然充滿機(jī)會(huì)。