西貝事件的根源，在于沒有誰說得清預制菜是啥

既然公眾普遍不相信“預制菜”，各方定義也不相同，也就說明，大家說的不是“預制菜”，而是別的什么東西，比如消費欺詐，比如食品安全，等等。

撰文丨任大剛

就網紅羅永浩和西貝老板賈國龍的爭論，一個從事餐飲業的朋友在他的朋友圈給賈國龍出主意說，只要問羅永浩一個問題：

你直播間帶過貨的好蒜道糖醋蒜瓣、手工厚切吐司、厚切豬肉午餐肉、奶酪博士金裝奶酪棒、鹽趣多口味海鹽蝴蝶酥等科技狠活的包裝食品，哪個比你嘴里所說的餐飲“預制菜”強？何須搞成這副鬼樣？

賈老板如能看到這條朋友圈，則應反思西貝的“危機公關”是否還有較大改進空間。

討論飲食問題的門檻，比俄烏戰爭等國際局勢要低得多，更沒啥風險，所以參與爭論的人真是多極了，導致輿論一下就嘩然了，據說還大大影響了西貝的生意。

01

史上定義最混亂的概念

從動植物活體到餐桌，是個A-B-C-D-E-F-G環節甚多的漫長過程，從哪個環節起迄算是預制菜，不同的人，甚至不同的國家，理解都不一樣。

在前幾輪爭論中，有人就發問，速凍餃子、饅頭、面包、漢堡之類，算不算預制菜？為此，2024年3月，市場監管總局等六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱“通知”），專門給預制菜下了一個明確定義：

——預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

上面是概念的內涵，下面是預制菜的外延，界定哪些不屬于預制菜：

——主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

——連鎖餐飲企業中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

——僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜。

如此復雜的定義，想必邀請了語言學和邏輯學教授共襄盛舉。而按照官方定義，“預制菜”的范圍已經大大窄化，可以說是個小眾消費了。

回顧這場爭論，可以發現，羅永浩說的“預制菜”，是一種老百姓的定義，只要不是現做現吃，隔段時間才食用的，就是預制菜。而如果嚴格按照官方定義，羅永浩就不能說西貝的菜品是預制菜，因為西貝是連鎖餐飲企業，從它的中央廚房里出來的菜肴，不叫預制菜。

把這個官方定義放到全球食品安全要求極高的日本，會有水土不服。

2023年的《經濟參考報》有一篇文章稱，預制菜在日本種類繁多、應用廣泛，幾乎可以說日本人一天都離不開預制菜。該文將開袋即食的罐頭及軟罐頭包裝食品、真空食品、冷凍食品、方便食品，以及速凍水餃、速凍燒麥、鋁箔包裝的真空即食商品，還有免洗免切搭配合理的蔬菜包、水果盒，已切好拌好完成調味的肉類食品，還有各種風味的方便食材，均列為預制菜。

2023年，公眾號“旅法華人”報道稱，法國《六千萬消費者雜志》發布的一項關于速食食品（預制菜）的調查中，庫斯庫斯（一種用粗麥粒制成的北非菜肴，在外形很像小米的主食上澆上蔬菜和肉類制成的配菜）位列其中。

鄙人沒有吃過這道法餐，但觀其配料，說它是“法國蓋澆飯”應該沒什么大錯。說到蓋澆飯，按我們的官方定義，是主食，那就不能算是預制菜了。

預制菜，這恐怕是史上定義最混亂的概念了。羅永浩和賈國龍各說各的，各氣各的；官方和民間理解的不一樣，中國和外國的理解也不一樣。一個概念沒有統一的內涵和外延，如何一起討論，如何進行判斷、推理？

孔子說，定義、概念、名分不統一，最終會使老百姓連手腳放在哪里都不知道，結果就是互毆，一片混戰，這正好契合了目前的輿論場現狀。

如果“預制菜”的定義不統一，下一個“某永浩”還會出現，社會輿論還將付出成噸的口水。

02

預制菜為什么不安全

日本是預制菜的生產和消費大國，有報道稱，目前日本共有約100家企業向市場提供500多種軟包裝預制菜。有業內調查顯示，各種預制軟包裝熟食在日本家庭餐桌領域的利用率達47.7%，已成為日本飲食生活不可分割的一部分。

但反觀中國公眾，對“預制菜”卻存在普遍的反感。綜合中國消費者的擔心，主要體現在這三個方面：

第一，添加防腐劑，以及防腐劑超標。

對防腐劑的擔心，源于過往食品安全的噩夢。

多年前，人們見識過福爾馬林浸泡過的海鮮食品，見過違禁藥品用于食品防蟲，中國消費者深受防腐劑刺激，形成了根深蒂固的觀念，如防腐劑就是福爾馬林，福爾馬林就是防腐劑。你提到其他防腐劑，跟他說防腐劑的安全性，但在他的觀念里，那也不過是福爾馬林的表兄弟而已。

可能是為了緩解中國消費者對防腐劑的普遍擔心，在2024年的“通知”中，特別規定預制菜是“不添加防腐劑”的。這個規定很有意思。

舉個例子，一家專門做八寶飯的飯店，如果上午做好放冰箱里冷藏，到晚上重新上屜加熱賣給顧客，這份八寶飯符合官方規定的“預制菜”。但如果這份八寶飯放了防腐劑，擱在冰箱里，三五天后再買給顧客，就不在官方規定的“預制菜”范圍了。

這大大違反了一般消費者的常識。為照顧這種情緒而特意規定預制菜“不添加防腐劑”，容易把食品工業相關的法律法規和政策搞成一場文字游戲。

正本清源地看，現代食品工業的兩大基石，一個是防腐劑，一個是冷鏈物流系統；沒有這兩個東西，就沒有現代食品工業，也就沒有現代大城市。

關鍵的問題是，你怎么保證你所使用的防腐劑是安全的？你怎么讓公眾在觀念上讓福爾馬林與食品防腐劑脫鉤？

第二，以次充好的食材。

中國飲食的一個重要特點是，食材通常會切得比較細碎，做熟之后，不易看到原初模樣和色質，這給無良商家留下了干壞事的空間。

預制菜被反感的一大領域是學生餐飲。數年前發生過幾起家長發現學生食堂里的原材料腐敗變質和生芽的案例，經過嚴厲整治和防范，這種丑聞最近不再出現在公眾視野。但家長內心怎么想，不得而知。

客觀而言，如果商家存心不良，預制菜的制作過程中，食材以次充好有大量機會。食材不新鮮，加大香料的投放力度；食材有腐敗，把腐敗的部分挖掉用好的部分；保質期快到了，可以修改一下，重新上市……這些問題，誰發現得了？

以次充好的食材的確不會一次性吃死人，除了批評教育道德譴責和罰款，還能怎樣？但長久食用，難免不會危及健康，約略等于慢性殺人。但無論如何，這終究是個介于良心與法律之間，嚴刑峻法未必能解決的問題。

第三，營養性問題。

肉類和其他蔬食制作好之后不及時使用，營養肯定會流失，甚至產生不利于健康的有害物質。這是現代營養學的基本常識。

問題在于，一種預制菜在多少天之內，營養成分流失多少。我不知道有沒有相關研究，即便有，至少沒有公開宣講，更沒有商家主動把營養流失狀況標注在包裝上。這只能深表遺憾。

不過話說回來，預制菜的出現，本身就是快節奏城市生活的產物。菜肴不預制，吃一餐飯花的時間，恐怕會成倍增加。在時間成本和營養損失之間，你選擇哪一個？

既要又要還要的辯證法，是不存在的，這需要觀念的轉變。

03

消費者需不需要有知情權？

餐飲業是中國最市場化的行業之一，消費者具有最大的選擇權用腳投票。既已如此，消費者是否可以對餐館的預制菜售賣情況享有知情權呢？這個問題比較復雜。

首要問題還是定義不統一。比如按照民間對預制菜的定義，西貝賣的是預制菜；但按照官方對預制菜的定義，西貝賣的就不是預制菜。按日本或歐美的定義，它是預制菜；按中國的看法，它不是預制菜。同樣一個東西，既是A又不是A，知了這個情，有什么意義？還不照樣在輿論場打架斗毆？

其次，既然公眾普遍不相信“預制菜”，各方定義也不相同，也就說明，大家說的不是“預制菜”，而是別的什么東西，比如消費欺詐，比如食品安全，等等。治理這些問題，相應的法律法規也比較完備，關鍵是執行，另立新規，無謂消耗有限的司法資源。

再次，鑒于“預制菜”在中國大陸名聲不好，就像這一回，羅永浩和西貝老板賈國龍這兩個人看上去吵得兇，但是，在“預制菜是壞的”這個問題上，雙方很顯然達成了高度共識。

現在很多餐館已經在招牌上明示“本店不提供預制菜”之類的信息，這是市場自發滿足消費者知情權，充分的市場競爭會自發凈化市場。但問題是，當店家和消費者對何謂預制菜的理解不一致的時候，是否會引發沖突？

毋庸置疑，預制菜引發的爭論，主要來自于食品安全引發的焦慮。食品安全無虞，誰還有閑工夫去關注預制菜的問題？而現在有一點可以肯定的是，妖魔化預制菜，根本無助于食品安全的保障。