“賠本賺吆喝”？羅永浩“炮轟”西貝背后：預(yù)制菜企業(yè)增長(zhǎng)失速？

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9月15日，西貝發(fā)布道歉信，宣布10月1日前進(jìn)行9項(xiàng)調(diào)整，要把更多中央廚房工藝搬到門店現(xiàn)場(chǎng)加工。隨后，羅永浩“炮轟”西貝的這封道歉信。晚上，羅永浩再發(fā)微博，宣布“三個(gè)決定”：放棄起訴賈國(guó)龍，放棄10萬(wàn)元懸賞，但會(huì)繼續(xù)幫助消費(fèi)者發(fā)起集體訴訟，并負(fù)責(zé)安排律師。

時(shí)間回到9月10日，羅永浩發(fā)微博稱西貝“幾乎全是預(yù)制菜”。隨后，西貝客服否認(rèn)使用預(yù)制菜，稱招牌菜均為現(xiàn)做。西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍表示“無(wú)一道菜是預(yù)制菜”，宣布起訴羅永浩。之后雙方進(jìn)行了多輪“爭(zhēng)論”，讓西貝站在了輿論的風(fēng)口浪尖上。

對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜能夠降低運(yùn)營(yíng)成本；而對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，需要享有餐廳是否使用預(yù)制菜的知情權(quán)，也不愿高價(jià)消費(fèi)預(yù)制菜。

但在爭(zhēng)議背后，不少預(yù)制菜企業(yè)都面臨著業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的壓力。

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上市公司業(yè)績(jī)承壓

預(yù)制菜正是近年來(lái)的風(fēng)口。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。艾媒咨詢還提到，預(yù)制菜有效地降低了餐廳運(yùn)營(yíng)成本。

但部分預(yù)制菜供應(yīng)商們的業(yè)績(jī)并不盡如人意。

2021年上市的味知香被稱為“預(yù)制菜第一股”，其主要從事半成品菜的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售。其建立了六大產(chǎn)品系列，品類劃分小炒類、煎炸類、蒸煮類以及鹵味類，逐漸推出現(xiàn)包、現(xiàn)拍系列，并且由冷凍食品向鮮品、熟食類發(fā)展。

但目前，味知香面臨凈利潤(rùn)下滑的情況。2025年上半年，味知香營(yíng)收3.43億元，同比增長(zhǎng)4.7%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)3194.68萬(wàn)元，同比減少24.46%；扣非后凈利潤(rùn)2533.84萬(wàn)元，同比減少38.74%。其表示，營(yíng)收變動(dòng)主要是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變化及銷量增加所致；扣非后凈利潤(rùn)減少超過(guò)30%主要是部分原材料價(jià)格上漲所致。

拉長(zhǎng)時(shí)間線來(lái)看，味知香的業(yè)績(jī)?cè)鏊僦饾u放緩。2021年-2024年，味知香的收入增速分別為22.84%、4.4%、0.1%、-15.9；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)增速分別為6.06%、7.95%、-5.42%、-35.36%。

無(wú)獨(dú)有偶，部分預(yù)制菜企業(yè)也面臨著業(yè)績(jī)?cè)鏊俜啪彽木置妗?/p>

速凍食品龍頭企業(yè)安井食品早些年布局了預(yù)制菜品，其在財(cái)報(bào)中表示，在速凍菜肴制品品類（即預(yù)制菜）中，公司采用包括“安井”、“凍品先生”、“安井小廚”、“洪湖誘惑”及“柳伍”在內(nèi)的多品牌策略，產(chǎn)品主要包括小龍蝦、小酥肉、蝦滑、牛肉/羊肉卷、蛋餃及酸菜魚等。

2025年上半年，安井食品的速凍菜肴制品收入24.16億元，同比增長(zhǎng)9.4%。但對(duì)比前兩年，安井食品預(yù)制菜的收入增速明顯放緩。2022年-2024年，安井食品菜肴制品的收入增速分別為111.61%、29.84%、10.76%。

三全食品的速凍和冷藏調(diào)制食品包括預(yù)制食材類、預(yù)制菜肴及菜飯類、涮烤、微波系列類、空氣炸鍋系列類等產(chǎn)品。2025年上半年，三全食品的速凍調(diào)制食品收入3.94億元，同比減少15%。在2024年，這一業(yè)務(wù)更是同比下滑18.84%至8.73億元。

專門為餐飲企業(yè)提供預(yù)制半成品的千味央廚，也面臨業(yè)績(jī)下滑。2025年上半年，其營(yíng)業(yè)收入8.86億元，同比下降0.72%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)3578.99萬(wàn)元，同比下降39.67%。

顯然，盡管預(yù)制菜市場(chǎng)有較大的發(fā)展前景，但預(yù)制菜企業(yè)們要想實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)也并不容易。

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行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壓力大

如今，預(yù)制菜行業(yè)正面臨著復(fù)雜的行業(yè)環(huán)境。

2024年以來(lái)，餐飲消費(fèi)整體更趨于理性，消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比追求愈發(fā)強(qiáng)烈，為了迎合消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比的追求，導(dǎo)致諸多餐飲企業(yè)紛紛選擇降價(jià)以吸引顧客，行業(yè)普遍存在“增收不增利”現(xiàn)象，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。部分餐飲企業(yè)迫于經(jīng)營(yíng)壓力，存在逐步向供應(yīng)鏈壓低價(jià)格以謀求利潤(rùn)的情況。

同時(shí)，作為食品企業(yè)，味知香、安井食品等都面臨原材料價(jià)格波動(dòng)帶來(lái)的利潤(rùn)壓力。

2025年上半年，味知香的營(yíng)業(yè)成本同比上漲10.29%至2.71億元，其表示主要原因是部分原材料價(jià)格上漲所致。味知香更是直言，原材料價(jià)格波動(dòng)是食品企業(yè)常見(jiàn)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，公司原材料的成本占公司主營(yíng)業(yè)務(wù)成本比重較高，若公司主要原材料的市場(chǎng)價(jià)格出現(xiàn)較大幅度的波動(dòng)，企業(yè)的采購(gòu)成本會(huì)隨之變動(dòng)，會(huì)對(duì)生產(chǎn)計(jì)劃造成沖擊的可能性，給企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和盈利帶來(lái)不確定性。

千味央廚也在財(cái)報(bào)中表示，原材料價(jià)格的波動(dòng)直接影響公司的盈利。

另一方面，羅永浩與西貝所引發(fā)的輿論爭(zhēng)議，也反映出了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜品的認(rèn)可度仍然有巨大的分歧。

政策的出臺(tái)也正在提高大眾對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知。2024年2月，《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》發(fā)布，其中首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍。對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝、貯運(yùn)銷售要求、食用方式、產(chǎn)品范圍等進(jìn)行了界定。同時(shí)，推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

但目前來(lái)看，不少餐廳仍未明確指出是否使用預(yù)制菜，進(jìn)一步導(dǎo)致了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的抵觸。

目前預(yù)制菜企業(yè)所面臨的業(yè)績(jī)壓力、原材料波動(dòng)與消費(fèi)者信任危機(jī)，均顯示出這一行業(yè)仍處于發(fā)展與調(diào)整的并行階段。未來(lái)，預(yù)制菜企業(yè)不僅需要在供應(yīng)鏈管理、產(chǎn)品創(chuàng)新上持續(xù)發(fā)力，而餐廳們也更應(yīng)主動(dòng)回應(yīng)消費(fèi)者的知情需求，預(yù)制菜才能得到進(jìn)一步的發(fā)展。

作者丨五仁

來(lái)源丨征探財(cái)經(jīng)（ID:teccj6)