
當我們品鑒一盞白茶時,尤其是采摘純芽頭的白毫銀針或高等級白牡丹時,最先吸引眼球的,往往是那芽葉上披覆的那一層細密的銀白色絨毛。
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業內稱之為“茶毫”,可別小看這層茶毫,其是白茶感官審評時的重要參考指標,尤其在高等級白茶(白毫銀針)中占據核心地位。
對于資深茶客而言,沖泡白毫銀針時往往“舍不得洗茶”,原因無他——那入水后漫天飛舞的茶毫燦若繁星,不僅是視覺盛宴,更是風味精華。
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一旦“洗”掉頭道茶,白毫銀針的品飲體驗必然會大打折扣!那么問題來了,這層銀白色的茶毫,究竟會對白茶的感官品質產生什么影響呢?
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近期,山東農科院茶葉所在權威期刊《Current Research in Food Science》上發表的相關研究就揭示了茶毫對白茶香氣、品質具有積極貢獻!
高等級白茶感官品質差異?
上述研究在福安大白(FAB)、福鼎大白(FDB)和福鼎大毫(FDH)茶樹中,分別選取了白毫銀針(YZ)、牡丹王(MDW )為試驗茶樣。
相比之下,全部以嫩芽制成的白毫銀針茶毫密集度高,福鼎大白茶和福鼎大毫茶制成的銀針皆滿披白毫,前者更顯芽頭肥壯、勻凈度好。
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▲不同茶樹原料制成的牡丹王(上)和白毫銀針(下)對比
而一芽二葉制成的牡丹王干茶同樣茶毫密布,諸如以福鼎大白茶為原料的牡丹王整體外形彰顯“芽肥、葉完整、滿披毫、勻凈”的品質特征。
不過,由于福鼎大白牡丹王不只有芽、還“帶葉”,整體視覺均勻度不如以福鼎大白茶嫩芽制成的白毫銀針,外觀評分上低了3分。
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▲從上至下分別為福安大白牡丹王/白毫銀針、福鼎大白牡丹王/白毫銀針、福鼎大毫牡丹王/白毫銀針外形、香氣評價
其余兩組白毫銀針、牡丹王茶樣的外形評分均一致。香氣方面,三種茶樹均以牡丹王的香氣層次感更豐富,香氣評分均優于白毫銀針。
當中以福鼎大白茶制成的兩種白茶香氣表現均不錯,其中白毫銀針凸顯毫香、蜜香,而牡丹王不僅毫香顯、蜜香更馥郁,還帶有一點花香、持久不散。
茶毫影響高等級白茶香氣?
這種香氣差異是否與茶毫有關?研究人員將茶葉放進粉碎機種磨成粉,再用60目的篩子篩出茶葉粉末,而細軟成團的茶毫則會留在篩子上。
然后再分別對原料茶樹不同的白毫銀針、白牡丹的茶毫逐個進行了香氣成分測定,結果發現牡丹王茶毫中的香氣總量顯著高于白毫銀針。
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▲牡丹王茶毫(灰)與銀針茶毫(橙)的香氣總量(從左至右依次為福安大白茶、福鼎大白茶、福鼎大毫茶)
對此,研究人員作出科學解釋——一芽二葉的牡丹王采摘時間比純嫩芽的白毫銀針稍晚,更長的生長周期讓其茶毫積累了更豐富的香氣成分。
該研究進一步在白毫銀針、牡丹王茶毫與茶葉中測定出16種關鍵揮發性成分(ROAV≥1),牡丹王、白毫銀針茶葉中的香氣總量均低于茶毫!
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▲從左至右依次為:福安大白/福鼎大白/福鼎大毫牡丹王及白毫銀針的茶葉(灰)、茶毫(橙)香氣總量
而反式-β- 紫羅蘭酮、β-突厥烯酮、芳樟醇、辛-8-烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛是在所有白茶樣品的茶毫、茶葉中共同測出的關鍵香氣物質。
這些成分在茶毫中更占優勢,比如在福鼎大白牡丹王中,茶毫中的反式-β- 紫羅蘭酮含量是茶葉的1.8倍,這正是其濃郁蜜甜香的關鍵來源。
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▲上下分別為福安大白/福鼎大白/福鼎大毫牡丹王及白毫銀針的茶葉(橙)、茶毫(綠)香氣差異
另外,研究人員還檢測到β-月桂烯、(E)-2-己烯醛等39種香氣修飾成分(0.1 ),其在牡丹王、白毫銀針茶葉中的存在感也低于茶毫。
這些成分雖不主導白茶的香氣,卻像“調香師”一樣微妙調節各種香氣的平衡與層次,諸如帶來清香的β-月桂烯,可以中和毫香、增添清新感。
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可見,茶毫中富集的多種酮、醇、醛類物質是賦予高等級白茶毫香、甜香等香氣的關鍵,這項科學研究結果完美呼應了我們的品飲感受:
質地輕盈的茶毫,熱水一沖變會率先釋放香氣。因此白毫銀針、白牡丹往往頭道茶毫香更明顯,但次道茶開始白毫銀針的毫香就會明顯減弱。
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這是因為茶毫基本融入第一泡茶湯中、內含的香氣物質釋放的差不多了,后續主要靠茶葉中的揮發性物質緩慢釋放香氣,從而帶來層層遞進的品飲體驗~
日后再品鑒高等級的白毫銀針、白牡丹時,不妨細細端詳那在茶湯中翩躚的銀毫,它不僅是白茶等級的象征,更是茶鮮葉寫給品飲者的一封“風味情書”~
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參考資料: Volatile metabolomics highlights tea trichome's positive contribution toaroma and quality of white tea,Dandan Qia, Min Lua, Yali Shi, Xingmin Zhang, Lin Yue, Houzhen Jia, Chunwang Donga, Huimin Liu b,Changbo Yuan;
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