中國好像什么東西都可以拿來醬

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汪曾祺在《咸菜與文化》中曾說：“中國好像什么東西都可以拿來醬。蘿卜、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬?！闭\然，中國醬菜的歷史源遠流長，最早的文字記載可見于《周禮·天官膳夫》:“凡王之饋……用百有二十甕。”遠在兩千多年前，智慧的祖先就發(fā)現(xiàn)了時間的風(fēng)味密碼，創(chuàng)造出各有特色的醬制食材。

一方水土養(yǎng)一方人，亦誕生出不同的醬菜風(fēng)味。在辛集，各式醬菜與調(diào)料自成江湖，在四季流轉(zhuǎn)中成為人們餐桌上的鐘愛：清新咸香的西瓜豆豉、爽口解膩的老貓肉、濃郁的黑醬、古法釀制的熏醋……讓日復(fù)一日的三餐融入不一樣的味覺記憶。

西瓜和豆豉的組合，對于南方人而言，幾乎很難想象。可在辛集，它是陪伴了一代代人的美味醬菜。尤其在物資匱乏的年代，夏天的蔬果難以長久儲存，人們便摸索出用西瓜制作豆豉醬的方法，成就了一道西瓜豆豉的美味。

東漢時期的《四民月令》記載：“以碎豆作末都，至六七月之交，分以藏瓜?！币荒曛校荒茉谌熘谱魑鞴隙刽x瓜大瓤甜的西瓜，與發(fā)酵好的黃豆混合，按比例加入姜、鹽等調(diào)味品，裝入甕中密封。

與平時油亮發(fā)黑的豆豉不同，西瓜豆豉色澤為淡黃色，用作調(diào)味品，可使菜肴增鮮生香，成為辛集人灶臺上的主角之一。它常和豆腐、青椒、瓜等同烹，也可直接與肉紅燒，使肉質(zhì)咸鮮嫩滑，唇齒留香。

1929年，辛集老字號三慶居生產(chǎn)的西瓜豆豉、牛肉辣椒醬等產(chǎn)品在巴拿馬食品博覽會上斬獲銀獎。從清朝開始，三慶居的一代代釀造者們辛苦鉆研豆豉的釀造技藝，堅持古法工序，歷經(jīng)百年的歲月變遷，時間沒能消退西瓜豆豉的口感。

老貓肉也是辛集的特色腌菜。老貓肉，其實和貓并無關(guān)系，這是一種由白蘿卜腌制而成的菜干。白蘿卜經(jīng)過鹽巴老湯的腌制，半年后撈出，在太陽下晾曬成干，便得到了開胃脆爽的老貓肉。在物資匱乏的年代，很多家庭都買不起肉，老貓肉的勁道與耐嚼，為人們的餐桌增添了更多菜色。尤其是在蔬菜短缺的冬天，老貓肉是人們舌尖上的慰藉。

現(xiàn)今，老貓肉仍是許多辛集人鐘愛的小菜。食用時用熱水泡開，滴上陳醋與香油，就著熱騰騰的白饅頭和玉米面粥，別提有多香了。此外，老貓肉炒雞蛋也是一絕，老貓肉的咸香與蛋香碰撞，香而不膩，清新爽口。

在辛集，還有用饅頭做成的黑醬，這也是三慶居古法制醬的技藝之一。夏天是制作黑醬的最佳時間。將白饅頭掰碎，放于溫度與濕度適宜的環(huán)境發(fā)酵，除了饅頭和水以外，不含任何添加劑。聽老一輩人說，以前買不起醬油，家家戶戶做黑醬。除了直接抹在饅頭上，用黑醬煮面亦是美味無比，醇厚的醬香融化在面湯中，一口面，一口湯，直叫人欲罷不能。

如果說醬菜的流傳詮釋著四季中的飲食智慧，那么在調(diào)味上的堅守，更是承載著辛集人對土地的依存。

對于摯愛面食的北方人，醋必定是餐桌上不可或缺的調(diào)味。在辛集市新城鎮(zhèn)的圈頭村，還保留著堅持古法制作的熏醋。走進綠之林熏醋的廠房，一陣濃厚的醋香撲面而來，一排排整齊的老缸中，是正在釀制的熏醋。

熏醋的主原料為玉米及玉米胚芽，輔以米糠、高粱等粗糧與花生皮、紅棗，研磨后，經(jīng)過蒸、酵、熏、淋、陳等古法工藝，從下料到出醋，大致四五十天。一瓶瓶色澤清亮的熏醋，只需輕輕旋開瓶蓋，濃郁的香氣便撲鼻而來。抿一口，頓覺酸中帶甜，回味綿長。

無論是定格風(fēng)味的醬菜，還是釀造歲月的調(diào)料，從土地到餐桌，各具特色的醬料，催發(fā)出酸甜苦辣的舌尖記憶，凝聚著古法制醬的質(zhì)樸匠心，承載著辛集人對土地的深深眷戀和對時間的堅守，在四季中流轉(zhuǎn)出專屬的辛集風(fēng)味。

@醬菜調(diào)料

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