秋日尋鮮記｜從白松露到開漁宴，邂逅上海時令之味

▲ 最近外灘下了雪，你說那是白松露

秋風(fēng)起，萬物收

海洋結(jié)束休養(yǎng)，獻(xiàn)上最豐饒的海產(chǎn)

森林中的“白色鉆石”破土而出，散發(fā)迷人香氣

一場關(guān)于時節(jié)、風(fēng)土與匠心的盛宴正在上演

讓我們跟隨五家餐廳的腳步

從意式殿堂到東海之濱

品嘗秋日最動人的味道

8? Otto e Mezzo BOMBANA：白松露的王者頌歌

作為“白松露之王”Umberto Bombana的領(lǐng)地

這里的秋天，屬于意大利阿爾巴的白松露

為了慶祝白松露季的到來

滬港澳三家Bombana的主廚以“六手聯(lián)彈”的形式

上演奢華“白松露宴”

直接來看Bomabana 本人帶來的重頭戲：意面

這道Tagliolini 的靈魂全在皮埃蒙特的傳統(tǒng)配方面團(tuán)里

每公斤面粉里竟然加了整整40個蛋黃你們敢信？

入口瞬間就能感受到那種扎實又Q彈的嚼勁，絕了！

面在用烤榛仁浸香的花椰菜清湯里煮熟

光聽這個湯底就已經(jīng)鮮掉眉毛了～

煮好后和白松露黃油、36個月陳的帕瑪森奶酪一起乳化

奶香、堅果香、醇厚的奶酪香瞬間融合…

上桌之前還要淋幾滴濃縮牛肉汁提鮮

▲Bombana “松露雨”名場面，刨松露的手勢那叫一個豪橫

最關(guān)鍵的一步：現(xiàn)場刨下一片片新鮮的白松露！

紛繁的松露雨讓現(xiàn)場的香氣和氣氛都爆棚了

用意大利靈魂的面食呈現(xiàn)白松露之美

Marino 主廚接棒，帶來皮埃蒙特的經(jīng)典Plin餃子

內(nèi)餡是慢燉到酥軟的和牛牛肉

醬汁輕盈，是奶酪與蘑菇的溫柔碰撞

高潮何在？上桌后，依舊當(dāng)場刨下大片白松露

香氣如金秋的風(fēng)，瞬間席卷全場

前有Tagliolini 面，后有Plin 餃子

“面條配餃子”，也就意大利菜單敢這么玩

狠，但狠得有理，白松露季，放縱一點又何妨？

Chef Nicoló 大膽解鎖中國西北沙蔥搭配新西蘭鰲蝦，這組合一聽就很有戲！

沙蔥被細(xì)心梳順，像翡翠絲帶般裹住整只鰲蝦

更絕的是醬汁：用蝦殼和九層塔熬出濃湯，整體風(fēng)味一下子明亮起來

切下一段送入口中，鰲蝦鮮甜彈牙，沙蔥帶來一絲溫柔的纖維感

裹上那抹陽綠翡翠似的醬汁……清爽中帶著海洋的鮮

這道菜，是Nicoló的菌菇宣言

核心就三樣：澳洲M7和牛、云南牛肝菌、新鮮白松露

盤底是三種牛肝菌醬疊出的層次：

干菌牛肉汁打底，鮮菌醬提味，歐芹菌醬收尾

炭烤和牛里脊壓陣，上桌現(xiàn)刨白松露，香氣瞬間迸發(fā)！

旁邊配菜更有趣：章魚燒做法做的爆漿牛肝菌球

外殼酥脆，內(nèi)餡是意式風(fēng)味的鮮菌菇，口感絕妙

整道菜俯瞰如稻田，意境十足

味濃，形美，創(chuàng)意滿分

從一碗極致彈潤的Tagliolini，到一口爆漿的和牛Plin餃子

這個季節(jié)的奢華，濃縮在這幾片現(xiàn)場飛落的“白色黃金”里

Bombana 在外灘佇立十幾年，每年按時下起“松露雨”

演繹的是對風(fēng)土的敬畏與時令的珍惜

品嘗的除了美食，還有一份美好年代的儀式感

賞味期短暫，切莫錯過

J HOUSE 黃魚館：溫洲味道的黃魚宴

黃魚館靜安店今年除了招牌的大黃魚

還設(shè)計了一套溫州風(fēng)味菜單

直接把溫州人私藏的海鮮盛宴搬來上海

用一桌菜講透溫州人的鮮味哲學(xué)

每一道都是講究“不時不食”的硬核時鮮！

溫州鹵味宵夜的靈魂，這次用來寵貴價黑金鮑

鹵香不搶鮮，反而把鮑魚的本味吊得更足

上桌像把扇子：

扇面是糯彈的腹足，扇墜是緊實的貝柱，扇須是脆嫩的裙邊

一口下去，鹵香回甘

江蟹生，潮汕生腌看了都得說聲“狠”

溫州人下酒神器！必須用甌江口活梭子蟹

黃魚館這個秘制蘸料真是絕了

生腌后蟹肉一抿脫殼，咸、鮮、酸、甜、嗆

蟹肉糯甜，蟹膏又像冰淇淋一樣

五重風(fēng)味像海浪拍舌——夠沖，夠上頭！

桂花九節(jié)蝦飯

意思是一條比小臂還長，能當(dāng)飯吃

開漁季九節(jié)蝦正當(dāng)肥！ 黃魚館拿貨有一套

每日海捕直送，熟凍鎖 鮮，肉質(zhì)彈嫩緊實

簡單醬油一點，甜嫩本色盡顯

一道酒香溫切豬心，算是家常滋補(bǔ)菜

現(xiàn)場切一整只豬心還是挺有視覺沖擊力的

精髓在“酒香入魂”，大量黃酒燉煮

只留醇厚不留沖，豬心軟糯鮮嫩

姜和冰糖輕輕提味，一碗暖心暖胃

西蘭苔嫩芯做烤菜，炸透烤香，醬汁徹底滲入菜脈

咸鮮中帶回甘，濃油赤醬的精華全在一口脆嫩里

五香黃魚卷，溫溫州手工腐衣裹黃魚背肉炸得薄脆

入口魚鮮松脆，下酒一絕，絲毫不膩

▲一條大黃魚利落分切，靚得來～

重頭戲來了：堂灼東海大黃魚，一魚三吃，鮮到極致

黃魚館的招牌玩法！自有漁場生態(tài)養(yǎng)殖，夜捕日送

現(xiàn)場堂灼，魚骨清湯做底

魚背、魚腩分而燙之

第一碗不加調(diào)味，只為 感受黃魚肉原始鮮度

新鮮的黃魚皮亮晶晶的，在碗中發(fā)著光

腩肉細(xì)滑、鮮嫩動人，背肉厚實、入口蒜瓣一樣分明

第二碗搭配鮮魷，花刀片開、麻利汆燙

清鮮有力的湯，點綴少許香菜小米辣，在碗中靈動得很

兩種食材一嫩一彈，口感和鮮度疊加

開漁季東海之美以雙重堂灼 清爽地呈現(xiàn)

黃魚頭尾另蒸成溫州風(fēng)味魚頭醬臭豆腐

豆腐韌中帶彈，臭度適宜，恰好激發(fā)魚鮮

上桌前熱油一淋，魚皮微微蜷起，香得呀～

一條魚，吃出三種鮮法，儀式感拉滿

吃完臭豆腐黃魚，菜肴口味逐漸重起來、漸入佳境

“蛙中之王”石雞+懸崖石耳

一道農(nóng)家石耳燒石雞帶著山野里的溫潤鮮味上桌

家燒做法把林野鮮味馴化成餐桌暖意

石雞肉嫩到輕嗦脫骨，石耳吸飽濃湯，柔韌爽滑

彈嫩爽滑的石雞皮也不要錯過，膠質(zhì)感是精華所在

湯汁也燒得鮮濃誘人，好想撈飯吃

黃貢椒醬的微辣清甜 vs 椒麻醬的咸香

接著一道雙色蒸鯧魚配手打年糕，一盤兩味

鯧魚細(xì)嫩動人，入口一抿綻放鮮味

墊底的手打年糕吸足魚汁，年糕簡直比魚還香！

這道牛肉用了敲魚、敲蝦的思路演繹

安格斯牛小排切片敲打，筋斷肉連

這道菜的妙處在于肉敲松了后更加吸汁

入口滑嫩細(xì)膩，牛肉奶香充分釋放

吃一碗 砂鍋老鴨釀花膠紗面收尾

帶著古韻的菜式，吃得是溫州人過節(jié)的喜氣

老鴨釀花膠煨出濃湯，襯上象征吉祥的溫州紗面

鴨肉鮮韌，花膠粘唇，紗面吸透精華

紅湯燒得香氣濃縮奪人，回味甜津津的

湯稠面滑，花膠厚實，每一口都是圓滿

黃魚館不愧是底蘊深厚的老牌餐廳

溫州傳統(tǒng)手藝與頂級海鮮在此交融

這里沒有過分雕琢，唯有對“鮮”的極致表達(dá)

La Bourriche 133：海鮮萬花鏡

外灘源的La Bourriche 133迎來兩周年慶，又恰逢開漁季

這間背靠實力海鮮供應(yīng)商「佳銳」的餐廳

決定用跨越四大海域的14道鮮味風(fēng)暴

▲ 鮮度這一塊，進(jìn)門的食材展示區(qū)已初見端倪

“133”把生日宴辦成一場“開漁狂歡”

引領(lǐng)味蕾走入目眩神迷的“鏡像世界”

一起看看主廚家偉又創(chuàng)作了什么驚喜菜品吧～

障泥烏賊冷湯

厚實的烏賊肉切上細(xì)膩刀花，糯甜的口感和海膽相互偎依

西班牙風(fēng)情冷湯不含乳制品，取欖仁乳化作底

入口有堅果香、香草蒜香、并巧妙地加入酸甜青提

涼爽的風(fēng)味似月光入喉，好宜人的開場

梭子蟹盞

選用舟山母膏蟹，用醬油烈酒腌漬整夜

出品蟹黃如溏心蛋般濃郁，肉質(zhì)更緊實

搭配魚子醬與清蔬，是法餐的經(jīng)典組合

入口飽滿濃烈的鮮味，吃出了溫州生腌的瀟灑生猛

清甜無渣的秋月梨和帶脆感的間八魚做搭配，妙啊～

梨切片覆于魚生，撒上些許黑橄欖粉

核桃油醋汁也添加梨汁，將秋月梨清甜完全體現(xiàn)

襯托得間八魚愈發(fā)脆甜鮮美，整體清澈又溫潤

們的昆布布里歐修真的迷死人～

那黃油的香氣，面包的松軟香甜，誘人的焦殼～

與之搭配的是一道傳統(tǒng)法式咸鱈魚慕斯

大西洋沙丁魚熱熏定型，與犬牙魚、土豆泥打成絲滑慕斯，點綴黑蒜與香蔥酸奶油

這一碗把魚的鮮高度濃縮，絲滑地嵌入布里歐修肌理

咀嚼間帶出些許煙熏味，風(fēng)味層次輕盈又清晰

家偉找來了脆爽棕櫚心和赤紋蓑海老蝦肉搭配

脆糯爽甜，僅以柑橘香氣點綴

冰涼通透，讓味蕾徹底舒展

吃完這道赤紋蓑海老，冷菜環(huán)節(jié)畫上完美句點

火爐燃起，133的拿手好戲開始了

九肚魚肉嫩如豆腐、水分多，大個頭的很是難得

在后廚的悉心照料下，熟成三天脫去半數(shù)水分

巴斯克烤爐高溫快烤至外皮崩裂，內(nèi)里卻愈發(fā)豐厚

豆腐魚的鮮美升華至此，這道魚的誕生很費心思！

中餐對螺肉的料理眾多，以潮汕的炭燒響螺最為聞名

潮汕家庭長大的主廚家偉從同樣擅烹濃鮮的法式傳統(tǒng)中另辟蹊徑

用雞汁、干邑、馬德拉酒和黑松露共冶一爐佩里格汁

和厚糯溏心的角螺肉同食，濃鮮到不行

當(dāng)鮮味演奏到最高昂的音符時，一抹法式酸奶油悠然按下暫停鍵

讓一切歸于柔波的平靜之中，余音繞梁

福建東山島的帶籽母管，脂膏如溏心，肉質(zhì)甜嫩

以中式香草補(bǔ)足歐式堅果醬的香氣

炭火激發(fā)辛香與甘甜的交融

赤火魚上桌的賣相好霸氣

正處于全年最佳賞味期的赤火魚，肉質(zhì)似黃魚，蒜瓣肉細(xì)嫩

以荔枝木炭烤鎖住汁水，歐亞共通的鮮美，一觸即發(fā)

這碗湯以西班牙混合海鮮湯飯 （Arroz Caldoso） 為靈感

以梭子蟹熬湯做底，加入番茄與煙熏甜椒提色提味

除了產(chǎn)自廣西北海的紅魔蝦，還澆灌了多種本土小海鮮

管你大魚小鮮，統(tǒng)統(tǒng)進(jìn)這碗湯里，要的就是信手拈來

每一口都是鮮味炸彈！初秋的豐盛治愈，一碗盡收

菜品是可以承載私人記憶的

主廚李家偉的童年味道再現(xiàn)：咖喱葉、辣椒仔等香料融入蟹膏油

紅花蟹則用荔枝木低溫慢烤，保留極致嫩度與汁水

最后再滑炒一份蛋，蓋上這奢華的紅花蟹料頭

太好吃了，想來盤面包把醬汁刮干凈！

但是胃口要留給下面這道主食

全體起立！這道意面真的絕了

臺海海瓜子和大西洋藍(lán)貽貝，剝出1公斤純?nèi)?/strong>

家偉說他和團(tuán)隊每天為了剝這些海瓜子肉在廚房忙到凌晨

感謝他們的努力，才有了這一盤鮮香到眩暈的海瓜子意面

蒜香意面煮到Al dente ，裹挾著海瓜子貽貝肉，入口是排山倒海的氣勢

花膠自然增稠提鮮，呈味氨基酸爆表！

這碗面作為主菜環(huán)節(jié)華彩的收尾，讓人念念不忘

還有兩道收尾甜品

西芹雪冰+玉菇甜瓜冰淇淋，上桌淋西班牙特級初榨橄欖油

雪冰和奶冰同吃，冰肌玉骨

散發(fā)蘋果、香蕉與杏仁香

草本與果韻輕盈交織

72%黑巧克力撻，撻皮薄脆、功夫了得

夾餡絲滑、高級的酸度讓這款外表重磅的甜品絲毫不膩

海鮮的主題在甜品依舊延續(xù)：牛奶冰淇淋暗藏自制沙丁魚露

盛宴的尾聲，讓人意猶未盡，不禁期待下一次133的味覺冒險

Aster by Joshua Paris：無國界時令靈感，輕盈現(xiàn)代的秋日表達(dá)

Aster by JP，開在永源路這個滬上新晉時髦街區(qū)的時髦法餐廳

店名所代表的紫菀花裝置，走在路上遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能看到

彈眼落睛，已然是街區(qū)的一大亮點

進(jìn)到店內(nèi)我仿佛踏入一個充滿可能性的美食實驗室

Joshua Paris ，這位曾在UV 施展才華的英國名廚

將他職業(yè)生涯的豐富經(jīng)驗，融匯在這個「Upper Casual」的餐飲空間里

意思是：他用fine dining 的標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)作菜品，又不設(shè)set

「在這里，點餐沒有束縛，只有對美味最純粹的追求」

來之前我就超級種草這只鴿子，一吃果然驚艷！

“道理我都懂，但鴿子為什么這么大？”， 因為用了湖州XL碼鴿王

鴿子雖大，但絲毫不用擔(dān)心肉質(zhì)老

低溫慢煮肉質(zhì)柔嫩，切面晶瑩、吃著竟是果凍般化開的口感，好神奇！

法國汝拉黃酒的鹵汁浸潤出鴿子深邃風(fēng)味，也化作盤中啫喱

氤氳的酒香與鴨肝塊的豐腴相得益彰

近似糟鹵的風(fēng)味，是中法餐飲的奇妙緣分啊～

下面一道腌制黃尾魚瞬間喚醒我的味蕾

魚片給得厚身，擺盤色彩繽紛，看著心情就好

入口是泰式風(fēng)情的氣息，原來是用了香茅青檸腌制

搭配西柚果肉與泰式椰子醬汁

鱷梨柔滑連接著酸甜間的層次

清新酸爽中帶著一絲熱帶海風(fēng)的氣息

活潑的風(fēng)味讓魚肉都仿佛在口中“活”了起來

這道菜上來我就被牛肉截面驚到了

“煙熏外殼”與內(nèi)里的粉紅鮮嫩仿佛不在同一個圖層

原來這是主廚JP的一場味覺冒險：

選取頂級烏拉圭M8+和牛牡蠣肉，披上照燒醬與黑蒜的焦香外衣

又拿來美國南部慢熏燒烤的手法，才得到這塊反差感十足的牛肉

JP推薦的吃法又源自韓式燒烤：

切下一塊嫩肉，搭配爽脆的時令腌菜一同入口

咸、鮮、酸、辣在舌尖交織，每一口都充滿變幻的趣味

煙熏粉的部分我還吃出了“梅干菜”味

這道菜正如Aster 的料理哲學(xué)——無國界，忠于味覺本身

還有這塊油浸帝王鮭

和M8牛肉一起坐「如熟」那一桌，

這火候掌控得，口感是真的絲滑

刺身的外表，吃著是熟魚的“蒜瓣感”

油浸時香草氣息已經(jīng)滲入肌理， 搭配青豆與蛤蜊

青豆醬汁青翠欲滴，搭配魚肉吃著清新又絲滑

當(dāng)這只釀雞上桌時，請不要被它簡潔的外表迷惑

去骨、填料、層疊、慢煮、烤制，傳統(tǒng)法餐的功架十足

用刀切下的瞬間，金黃雞皮的薄脆阻力發(fā)出誘人聲響

隨之而來的是內(nèi)里層層肉餡與雞肉帶來的扎實感

先不蘸醬汁，感受一下原味

雞皮焦香，夾層的蘑菇餡料涌出混合著香草的汁水

醬汁是JP 在料理中的重要元素

分別佐以兩種醬汁：馬德拉汁清澈而深邃，是經(jīng)典法餐的功底

阿布菲拉醬濃郁而復(fù)雜，展現(xiàn)了不羈的創(chuàng)意

演繹出兩種截然不同的風(fēng)情

這道羊排配可樂餅同樣是無瑕疵的出品，火候、還是火候

Aster 總能精準(zhǔn)找到肉類食材熟度與風(fēng)味美妙的臨界點

可樂餅酥脆悅耳，羊排在口中肆意釋放焦香與汁水

爽口的醬汁穿插其中，令肉汁更為鮮美

收尾的甜品也頗具Aster 的風(fēng)格：Complex Simplicity

“棉花糖”是主廚JP獻(xiàn)給大洋洲時光的味覺情書

蛋白酥殼內(nèi)藏是意想不到的清爽世界

絲滑的椰子奶油慕斯溫柔包裹百香果冰沙

接著是芒果、菠蘿與青檸混合熱帶水果沙拉的繽紛果香

一勺挖到底，酸甜冰涼在口中交融

仿佛瞬間穿越至陽光燦爛的海岸

Leah 的桃子撻如同一首寫給經(jīng)典的法式田園詩

酥脆的撻殼里，杏仁奶油的醇厚、桃子的清甜與覆盆子的微酸層層疊疊

白茶奶油 散發(fā)淡雅花香，再搭配一勺滿是香草籽的冰淇淋

這是對傳統(tǒng)桃子梅爾芭的優(yōu)雅致敬，其精致擺盤宛如藝術(shù)品

這道甜點的誕生本身，也見證了Aster的創(chuàng)作哲學(xué)

從Leha最初的靈光一閃，到與JP一次次地試做、調(diào)整、碰撞想法

最終成就了這款令人自豪的作品

吃完只感嘆：Aster的風(fēng)格從不被形式束縛，它忠于風(fēng)味，更鼓勵將每一個想法勇敢變?yōu)楝F(xiàn)實

Cucina di Dario 1101：意式+板前，體驗家常的秋日溫暖

在靜安區(qū)武定路的一條小巷里，藏著一家只有10個座位的板前意大利餐廳

——Cucina di Dario1101

28歲的中國主廚Dario曾在意大利生活多年

師從意大利國家烹飪隊總教頭Gianluca Tomasi

如今他用「現(xiàn)代傳統(tǒng)意大利風(fēng)味」的概念，在滬上美食圈悄然掀起波瀾

板前意大利菜會是怎樣的呈現(xiàn)？一起體驗一下

Dario 并沒有做傳統(tǒng)的西式前菜，而是根據(jù)季節(jié)、食材改變的“手指餐”

這個創(chuàng)意來自他的導(dǎo)師 Gianluca

他認(rèn)為通過小份量的“手指”餐食物，客人可以在一頓飯中嘗試更多的風(fēng)味

這次提供的是Dario的餅干、點心和融入現(xiàn)代元素的海膽金槍魚塔塔

Dario的餅干將鰲蝦+甜蝦+藍(lán)莓+白松露油塔塔，釀入蘇打餅干

海膽金槍魚塔塔則選用大連馬糞海膽和香檳桶發(fā)酵黃桃打上蛋黃空氣醬汁

輕盈卻極富層次

這款沙拉將菜做成了“花束”

醬汁暗藏玄機(jī)

——用云南崖蜜調(diào)和四種醋，搭配比賽級Alvita橄欖油

吃法也很有意思，拿起“花束”像東北蘸醬菜那樣食用

既避免了沙拉遇醬在盤中滲水，又便于食客自主調(diào)節(jié)口味

Dario的牛肉菌菇湯是傳統(tǒng)意式老菜升級版

用蔬菜湯替代水熬牛高湯，與80℃蒸制的菌菇原汁對沖

牛小排先煎出美 拉德反應(yīng)，內(nèi)里是漂亮的五分熟

入口可以先嘗到菌菇鮮味， 之后緊隨而來的是濃郁厚重的牛肉味

Dario 對上菜溫度也極為考究，倒入餐碟時是70多度，喝到嘴里差不多50度

這種“微燙”令湯的口感更為鮮美動人

一道牡蠣燴飯，Dario 用家鄉(xiāng)的溫州米酒和意大利白葡萄酒雙酒提鮮

搭配白蘭地燜煮的澳洲可芬灣生蠔

生蠔恰好斷生，汁水鮮甜地涌出

和彈牙的米粒、濃郁的湯汁在口中交融

藍(lán)龍蝦配上意大利玉米面、 小豆子、 意大利煙熏五花肉

醬汁部分用到了紹興冬趣黃酒

配菜靈感則來自威尼斯地區(qū)的傳統(tǒng)配菜

Dario的靈光一閃意外和諧地融合了瑪莎拉酒龍蝦汁和崇明小蔥

中意風(fēng)情融于一盤

Dario 肉菜的部分呈現(xiàn)很莊重，M9+夏多布里昂整條烤制鎖住汁水

整條烤的方式更好地保留了肉的汁水

配菜是來自云南的時令菌子

醬汁則是傳統(tǒng)紅酒牛肉汁

板板正正的出品，好吃無需多言

Dario 的提拉米蘇

意大利餐當(dāng)然要以提拉米蘇作為結(jié)尾啦～

在致敬傳統(tǒng)的同時，Dario 也融入了自己的思考

他以潘妮托尼面包代替手指餅干

用Treviso 傳統(tǒng)提拉米蘇的醬加入一點海鹽

降低總體甜度的同時，濃郁的奶味和甜美絲毫不減

從私人工作室到板前餐廳，Dario用"技法融合"打破意餐邊界

處處可見其對本土味蕾的細(xì)膩洞察

這份兼具傳統(tǒng)魂與現(xiàn)代形的美味答卷，值得專程前往

從白松露的奢華芬芳，到東海的澎湃鮮味，

秋季的餐桌從來不止于滿足口腹之欲

它關(guān)乎天時、地利與人和，關(guān)乎主廚如何理解自然

并將這份理解轉(zhuǎn)化為盤中的風(fēng)景

無論是儀式感十足的松露宴，還是煙火氣滿滿的開漁大餐

都是對季節(jié)最誠摯的回應(yīng)

這個秋天，愿你我都能在餐桌上，找到屬于這個季節(jié)的最佳答案

從上海到世界

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Since 2014

文 |嘉宸

審校｜馬達(dá)

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