寧夏人對羊肉的迷戀,常會讓許多不愛吃羊肉的外地朋友感到困惑與不解。
有些原本對羊肉興趣不大的朋友,到了寧夏,常會被當地人熱情地帶去羊肉館子品嘗。當那一大碗清煮灘羊被端上桌的那一刻,似乎有什么東西悄悄發生了變化。

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“這羊肉怎么沒有膻味?”
西北人常說,離開家鄉就不吃羊,這不僅是對于家鄉的眷戀,更是他們對于食材風味的堅持。

寧夏鹽池的灘羊膻味極淡,所以在那里吃羊,吃的不是調料或烹飪方式,而是羊肉本身。

當地獨特的自然環境——富含礦物質的土地、充足的光照、豐美的水草,共同孕育了灘羊獨特的肉質。生活在那里的人們,早已習慣享用這種風味獨特的羊肉。

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01
都是羊肉,灘羊肉為何不膻?
首先,我們要知道羊肉的膻味來自何處,而答案就在羊身上的肥膘里。
在烹飪加熱的過程中,羊瘦肉中的蛋白變性,各種氨基酸分解、轉化,帶來肉香,而肥油的分解揮發則帶來了各種“意想不到”的風味……
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羊這股膻味兒,主要來自其脂肪中的揮發性支鏈脂肪酸。作為反芻動物,羊瘤胃中的量微生物在分解精飼料的過程中,會產生不少味道不太好的代謝產物,這些物質會被羊的腸道吸收,并沉積在其脂肪組織中,也就產生了膻味。
那么寧夏鹽池的灘羊為什么沒有膻味呢?

鹽池當地分布著許多鹽湖。在干旱的大西北,風化作用使得這里礦物質逐漸富集,再加上雨少、蒸騰作用強烈,土壤就慢慢鹽堿化了。
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能在這樣的土地上生長的植物,都是耐旱、耐鹽堿的特殊物種——沙蒿、苦豆子、蘇丹草、黃芪、苜蓿、節節高、車前子……據統計,鹽池的各類植物有100多種,它們就是鹽池灘羊口糧。植物中富集的堿性物質和礦物元素,有助于中和灘羊肉里難聞的酸味物質。

于是,這些“吃著野生草,喝著鹽堿水”長大的灘羊,在生態牧場上自由生長,在北緯38°黃金線上“散步”,因而香味十足。

鹽池灘羊品種獨特,是由蒙古綿羊在當地特定的自然生態條件影響下,受到風土馴化和經產區牧民長期精心選育形成的綿羊品種,每只母羊兩年才能產三胎,每胎僅產一羔。這種緩慢的生長節奏也是市場上灘羊數量較少的緣由之一。
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也正是這獨特的水土與品種,共同賦予了鹽池灘羊難以被完全復制的風味特質。
鹽池灘羊的品種與風味,與其產地的自然條件密切相關。即便曾被引種至其他地區,也因生長環境差異,難以完全復現其原有品質。
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02
產地源選,百元出頭起
吃正宗寧夏鹽池灘羊
作為國家地理標志產品,鹽池灘羊曾登上《舌尖上的中國》。

有不少羊肉館將鹽池灘羊作為招牌,用以取悅食客味蕾。

得益于其獨特的品種與生長環境,鹽池灘羊的肉質以細嫩、多汁、風味獨特著稱,膻味極輕,受到許多食客的喜愛。
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今天,山海風物市集也從食材選擇的角度,為大家介紹一下灘羊肉。本次為大家帶來的是6-8月齡的羔羊。
6-8月齡的羔羊,肉質通常比成年羊更為細嫩,風味獨特。不同部位的羊肉,適合的烹飪方式有所不同。
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羊寸排
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取羊肋中段精華,骨細肉豐,肥瘦層層相間如云紋。
這寸排,帶著大西北草原的風味——肉質自帶淡淡奶香,不腥不膻,很適合清燉愛好者。

用它做紅燜也很好吃,口感酥爛,一抿脫骨,湯汁拌飯也令人垂涎。

羊蝎子
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這個部位可是火鍋的“主角”,它是帶里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨,吃起來很鮮。
一鍋清水,只需慢燉,便能逼出骨縫間深邃的濃香與髓質的豐腴,為整場涮宴奠定醇鮮的基調。

若說清燉是領略羊蝎子的本真鮮味,那紅燜便是讓它披上“濃郁戰袍”,成就一道下飯大菜。

羊后腿
常年奔跑于鹽堿地的灘羊,腿部肌肉緊實而纖維細膩,脂肪分布均勻。它既有彈牙的嚼勁,又能在炭火炙烤中激發出豐盈肉汁。
燒烤時,無需復雜調味,僅以鹽與孜然點睛,便能將羊肉的鮮甜本味烘托出來。

今天的鹽池灘羊,有著嚴格的體檢和挑選標準。養殖過程中每一只都會進行定期健康檢疫,同時會有專業人員進行人工挑選。最后挑選出的灘羊會在特定羊圈進行幾天的觀察,從精神狀態、吃草、飲水等多方面進行最后檢驗。
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采用無菌宰殺,每日新鮮屠宰后進行科學排酸。分割、精準切割、精修、包裝等一系列流程,均在10℃恒溫的專業凈化車間完成。
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銷售正宗的鹽池灘羊需持有官方認可的 “鹽池灘羊證明商標準用證” 。今天的產品資質齊全,來源正宗。
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想到鮮美的羊湯,燒烤時滋滋冒油的羊肉……口水幾乎要止不住。
今天為大家準備了半羊和全羊等多種規格,前文中經典好吃部位全都有!
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