“西貝”預制菜風波之后 餐飲企業掀起“爆改”潮

作者：多半

沸沸揚揚的“西貝預制菜”風波逐漸落下了帷幕，這場風波不僅讓西貝承受了巨大的輿論壓力，也讓不少餐飲企業感受到了危機。

不過危機之外也存在機遇，一些餐飲企業通過主打“現做”、開啟“明廚亮灶”模式贏取好感度，就連西貝都在進行調改。在這波餐飲企業“爆改”潮下，中小餐飲企業和連鎖餐飲企業還得找到適合自己的方向。

西貝預制菜風波推動餐飲企業主動轉變

盡管很多餐飲企業都不愿意給自己貼上“預制菜”的標簽，但事實卻是，消費者認知中的“預制菜”可能是連鎖餐飲企業的必然選擇。

一方面，連鎖餐飲企業需要保證出餐率和標準化，如果單純通過現炒現做還要滿足上菜速度與口感統一，相對來說難度很大；

另一方面，現在連鎖餐飲企業的經營成本不斷水漲船高，人力成本、租金成本都是不容忽視的大頭，預制菜能夠在一定程度上實現降本增效。

從目前的餐飲市場來看，依賴中央廚房和預制加工的不在少數。通過中央廚房將菜品加工至半成品，然后統一配送到門店后廚，最后只需要簡單的操作和加工即可上菜，時間、成本都省了。

由此可見，對于餐飲企業來說預制菜無疑是一個好的選擇，但是放到消費者身上可能就呈現出截然不同的局面。據第一財經的問卷調查來看，在約2000份反饋中，約五成受訪者表示不接受預制菜，超過六成受訪者不接受預制菜進入餐廳。

在多數消費者看來，去飯店吃預制菜不僅缺少“鍋氣”“煙火氣”，而且也失去了對菜品口感的挑剔和新鮮健康的追求，這讓他們對預制菜抱有抵觸情緒。關鍵問題是，之前還有很多餐飲企業用“現制”來吸引消費者，結果用的卻是預制菜，這讓消費者感受到一種“欺騙感”。

造成這些問題的原因之一可能與烹飪環境的不透明有關。一眼就能看到后廚環境，在現在的餐飲門店中好像變得越來越少見了，消費者只能被動地接受餐飲門店傳遞的菜品信息，卻不能真正看到菜品的制作過程，也就失去了很多的選擇機會。

于是在西貝預制菜風波之后，不少餐飲企業開始更多地關注起了“現制”，還有通過“明廚亮灶”的方式直觀地展現菜品的制作過程。讓消費者知道他們吃的是什么、怎么制作的，以及是否與宣傳一致等。

“爆改潮”下的“偽與真”

這股“爆改潮”，很大程度上是餐飲企業為了迎合消費者的“現制”“透明化”等需求而實施的。不過相比“遮遮掩掩”，這種改變明顯能夠增加好感度。

在線下能夠看到一些中小餐飲品牌直接在顯眼位置貼上“沒有預制菜”的標語，像北京的“北新橋紅燜羊肉”直接把“本店沒有預制菜”跟招牌放在了一起；“蓋碼幫”在門店外邊的墻上也貼上了“沒有預制菜 全靠猛火炒”的牌子。

來源：大眾點評

至于線上，在大眾點評搜索“蓋碼幫”時能夠看到，“只現炒 不預制”這六個字直接充當了品牌logo，就差追著消費者說“我們不是預制菜”了。

實際上做出改變的不僅僅是中小餐飲企業，一些頗受關注的連鎖餐飲企業也在順應這股熱潮，就連處在輿論中心的西貝都沒能免俗。

西貝在小范圍嘗試更換logo，將之前的“紅白”配色改為了“綠白”配色，同時將“莜面村”改為“我從草原來”，以及開設現切、現炸薯條檔口等。通過強化食材來源來放大優勢，而且“綠白”配色也比較容易引發消費者對于食材原生態環境、新鮮綠色的聯想，不過目前網友的評論還是比較兩極分化。

相比西貝這樣大刀闊斧的調改，有些連鎖餐飲企業則是默默選擇明哲保身，比較典型的如綠茶餐廳。

在這次預制菜風波暴發之前，綠茶餐廳曾在門口擺放過“本店無預制菜，現點現做，新鮮看得見”的牌子。而在預制菜風波暴發之后，據南方日報報道，實地走訪深圳南山區的一家綠茶餐廳時，發現門口已經沒有了這個廣告語，現場餐廳工作人員也表示不知道是什么時候撤下的，而且綠茶餐廳外賣的一次性餐具上原本印有的“無預制菜”字樣已經被涂黑。

而關于綠茶餐廳是否使用預制菜的問題也一直是消費者關注的焦點，在綠茶集團上市之前，證監會還曾對綠茶餐廳食品安全以及預制菜占比情況進行了問詢，要求綠茶集團說明食品供應鏈具體模式和預制菜占比，對是否符合預制菜食品安全監管進行明示。

“預制”與“現做”能否平衡共生？

說起來，消費者和連鎖餐飲企業對預制菜抱有不同的態度，還要歸因為消費者印象中的預制菜與現有的預制菜標準存在明顯區別。

在大多數人的認知中，預制菜以“料理包”“半成品”為代表，容易與不新鮮、防腐劑、沒營養的關鍵詞聯系；而在預制菜標準中，明確提到中央廚房制作的菜肴不屬于預制菜，這也是為什么一些餐飲企業說自己沒有用預制菜的關鍵。

其實消費者并不是完全無法接受預制菜。前幾年即時零售平臺上預制菜的銷量比較可觀，為消費者提供了方便、便捷的選擇。可為什么放到餐飲企業身上就顯得難以令人接受，問題可能在于餐飲企業的宣傳與消費者的感知并不一致。

要解決這個問題也很簡單，直接把菜品的制作過程擺在臺面上，讓消費者能夠一眼就看到原料是什么、如何制作的不就行了嗎？即使用的是預制菜，但是主打一個“開誠布公”好像也不是不可以，這也就回到了之前說的“明廚亮灶”，即透明化。

薩莉亞餐廳以預制菜為主，消費者心里很清楚在薩莉亞吃的是預制菜，但是并不耽誤他們愿意走進薩莉亞。比起一些餐飲企業遮遮掩掩不敢說明自己的菜品來自中央廚房，甚至可能宣稱“現炒”，薩莉亞則是明明白白地告訴消費者“我就是中央廚房統一配送的”，有網友笑稱“薩莉亞的廚房連一把刀都沒有只有剪刀”。

還有中式餐飲企業老鄉雞，其在空間上采取了開放式透明廚房，讓每一步烹飪都能看得見。在門店里用餐時，消費者可以清楚地看到店員是如何制作菜品的，是不是真的經過烹飪這一環節，以及原材料是什么樣的，相對來說更為直觀。

其實，在這場預制菜風波下，對于中小餐飲企業來說或許是一個機會點，他們可以用“現制”吸引渴望嘗到“鍋氣”的消費者，同時也可以滿足消費者印象中的“新鮮”“現炒”等需求。

而對于連鎖餐飲企業來說可能會因此遇到一些“坎”，但是如果能夠以更加真誠的心態去面對消費者，也不是完全不能接受。畢竟“真誠才是必殺技”，真正讓人反感的是欺騙，以及品質不足以匹配價格。