廣東
有人問：
這幾年的紅薯真是越來越甜了，烤了之后甜得流蜜，到底有多少糖？烤紅薯真的不會快速升血糖嗎？
要了解這些數據，不能只看《中國食物成分表》哦。畢竟里面的數據都是多年前測的，而且沒有涵蓋近年來的很多新品種。還是要查農業方面的研究數據更可靠些。
現在比較流行的品種，除了含有 16% 左右的淀粉之外，可溶性糖的含量可以高達 6%~10%。其中包括了蔗糖、葡萄糖、果糖等。
有研究發現，烤制之后，甘薯里的含糖量會上升。
這是因為在烤制的緩慢升溫過程中，一部分淀粉會被酶水解為麥芽糖。這樣自然就造成糖分的消化吸收速度更快。
還有研究發現，和蒸紅薯相比，烤紅薯的快消化淀粉更多。一般來說， 和可溶性糖含量越高，升血糖的速度就越快。
烤著吃時咀嚼性更低的品種，比如著名的「煙薯25」，消化速度肯定是更快的。
所以，有些數據說烤紅薯反而 GI 值低，我是不太相信的。
按現在這些烤完之后又軟又甜，流著糖稀的烤紅薯，怎么可能是低 GI 的食物。
和米飯相比，紅薯雖然膳食纖維含量高一些，但蛋白質含量也低一點。它的血糖反應高低，很大程度上與質地相關。
質地緊密，有咀嚼性，則糖分釋放會慢一些；
如果質地軟爛，甚至像糖漿一樣，那必然糖分吸收快，升血糖也快。
那么，紫薯會不會好點呢？
在升血糖方面，紫薯確實是好一些。幾年前我和學生寫過文章，說到紫薯的血糖反應低于紅薯。
這很大程度上是因為紫薯富含花青素，總多酚含量也高，而這些成分有抑制淀粉消化和延緩血糖上升的效果。
-本文轉載自公眾號：范志紅_原創營養信息-
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圖片來源：范志紅_原創營養信息
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