【飲食文化】蒜香三千年：四川人餐桌上的靈魂滋味‖曾穎

蒜香三千年

四川人餐桌上的靈魂滋味

曾 穎

四川人的餐桌,沒有大蒜解決不了的風(fēng)味難題:炒臘肉要配蒜苗增香,回鍋肉離不開蒜片解膩,涼拌菜少了蒜泥便沒了靈魂。這枚看似普通的食材,早已不只是調(diào)味,它的故事,藏著成都平原的千年滋味......

一縷蒜香,從西域古道飄入巴蜀,在天府之國的沃土中扎根千年,既寫入道士的奇遇,也融入百姓的餐桌;既循著生長時(shí)序幻化出蒜苗、蒜苔、蒜頭的三態(tài)風(fēng)味(有些地方,甚至還將蒜須做成一道美食),更在當(dāng)代續(xù)寫著產(chǎn)業(yè)與文化的新篇。這枚小小的鱗莖,早已超越食材本身,成為串聯(lián)巴蜀古今飲食文化的鮮活注腳。

大蒜踏上巴蜀土地的起點(diǎn),藏在張騫出使西域的史詩中。西晉《博物志》明確記載“張騫使西域,得大蒜、胡荽”,這枚來自西域的“胡蒜”,很快在天府之國找到了歸宿。

張騫出使西域圖 莫高窟第323窟 初唐(圖源:敦煌研究院)

西漢時(shí),彭州便已出現(xiàn)零星種植,到清乾隆年間,溫江蒜市街的交易聲早已此起彼伏——彼時(shí)城東長安橋畔,蒜農(nóng)們挑著新收的蒜頭、捆扎的蒜苗往來,自發(fā)形成的“蒜市街”成了當(dāng)?shù)責(zé)熁鸬貥?biāo);郫都區(qū)德源街道的蒜田更是綿延成片,稻蒜輪作的傳統(tǒng)延續(xù)近300年,為后來“西部蒜鄉(xiāng)”的名號(hào)埋下伏筆。

德源大蒜(圖源:紅星新聞)

唐宋年間,巴蜀人對(duì)大蒜的嗜愛達(dá)到頂峰,甚至滲入方外之事。唐末成都雙流道士王道珂,每日誦讀“天蓬咒”得神兵護(hù)佑,卻因清晨挑擔(dān)生蒜趕集,被神兵嫌臭遠(yuǎn)離,遭野狐所襲,才悟得“持咒勿食蒜”的戒律。另一位道士何景沖更因食蒜后登壇作法,口中蒜氣不散而遭天譴。兩則趣聞背后,是當(dāng)時(shí)“巴蜀人好食生蒜”的普遍風(fēng)氣,連南宋入川的范成大都在游記中直言,蜀人蒜氣“臭不可近”,自己常“為食蒜者所薰”,將其與嶺南食檳榔并列為地方特色。

而在民間,大蒜早成生活剛需與救命之物。諸葛亮南征的傳說里,這枚被稱作“韭葉蕓香”的果實(shí),曾救了全軍性命——蜀軍被誘入深山禿龍洞,瘴氣彌漫致士兵染疫,幸得隱士獻(xiàn)出大蒜,士兵口含或食用后疫病立消。后來諸葛亮更首創(chuàng)蒜燒豬肉,用大蒜的辛香中和肉膩,既改善伙食又提振士氣,最終活捉孟獲。從宮廷貢品到田間救急,從道士戒律到軍營美食,大蒜在巴蜀完成了從“西域奇物”到“民生之需”的蛻變。

蒜末(圖源:川菜博物館)

在天府之國的四季更迭中,大蒜循著固定時(shí)序,幻化出蒜苗、蒜苔、蒜頭三種形態(tài),每一種都成為餐桌上的時(shí)令驚喜,更維系著當(dāng)代蒜農(nóng)的生計(jì)節(jié)奏。

每年9-10月,蒜農(nóng)將蒜頭掰成蒜瓣播入土壤,開啟一輪生長周期;約2-3個(gè)月后(11月至次年1月),嫩綠的蒜苗便長至20-30厘米,此時(shí)采收的蒜苗莖葉脆嫩,帶著清新的辛香,既是市民餐桌上炒臘肉、做湯的絕配,也是蒜農(nóng)冬日里的第一筆收入。

蒜苗炒臘肉(圖源:綿陽文旅)

待次年3-4月,大蒜進(jìn)入“青年階段”,植株中心抽出細(xì)長的蒜苔,頂部頂著未成熟的花苞——這是蒜苔的最佳采收期。如今在郫都區(qū)德源鎮(zhèn)的蒜田里,農(nóng)戶們?nèi)员３种斯こ樘Φ膫鹘y(tǒng),新鮮蒜苔清晨采摘后,不到兩小時(shí)就能送進(jìn)成都市區(qū)的菜市場(chǎng),切段后與肉絲同炒、或加入豆瓣醬做“蒜苔回鍋肉”,是巴蜀人家春季最鮮的家常味。

蒜苔回鍋肉(圖源:四川衛(wèi)視)

而蒜苔采收后20—30天(4—5月),地下鱗莖逐漸膨大成熟,葉片變黃枯萎,便到了蒜頭的收獲季,新鮮蒜頭可生腌、可爆炒,晾曬后更能長期儲(chǔ)存,成為川菜中不可或缺的調(diào)味基石,也支撐起蒜農(nóng)一年中最重要的收成。

剛采收的大蒜(圖源:天府郫都)

這“先蒜苗、再蒜苔、后蒜頭”的生長順序,不僅是自然規(guī)律,更融入了當(dāng)代巴蜀人的生活節(jié)奏:秋冬吃蒜苗驅(qū)寒,暮春食蒜苔嘗鮮,初夏收蒜頭備夏,一枚蒜從幼苗到成熟,既滋養(yǎng)著市民的餐桌,也承載著蒜農(nóng)的煙火生計(jì)。

辣椒傳入前,大蒜曾是巴蜀辛味的“絕對(duì)主角”。宋元之際人口變遷雖讓其辛味主導(dǎo)地位讓位于花椒與辣椒,但大蒜并未隱退,反而化作川菜味型的“隱形骨架”,以不同形態(tài)在古今餐桌上綻放光彩。

涼菜里的蒜泥味型堪稱經(jīng)典。民國初年成型的蒜泥白肉,便是大蒜與巴蜀祭祀文化碰撞的產(chǎn)物。早年祭祀用的“刀頭”白肉本是蘸鹽而食,直到有人將獨(dú)頭蒜搗成細(xì)泥,加入紅油、復(fù)制醬油與鮮湯稀釋,澆在薄如紙的豬臀肉片上——這道傳統(tǒng)如今仍在成都老字號(hào)餐館傳承,蒜香與肉香纏綿,肥而不膩的口感中,藏著百年味覺進(jìn)化的密碼。而當(dāng)下街頭小吃攤的涼拌蒜苗、蒜苔,更顯隨性清爽,簡(jiǎn)單用鹽、醋、香油調(diào)味,便能凸顯其本味,成為年輕人鐘愛的解膩小食。

蒜泥白肉(圖源:川菜博物館)

熱菜中,大蒜的“去腥增香”功力更是古今如一。回鍋肉里,蒜片與五花肉同炒,受熱后變得軟糯,既中和了肉的油膩,又讓豆瓣醬的醬香更顯層次;大蒜燒鯰魚用整瓣大蒜久燉,蒜吸魚鮮、魚借蒜香,湯汁濃稠間盡是河鮮與辛香的交融。如今成都的網(wǎng)紅川菜館,還在傳統(tǒng)做法上創(chuàng)新,推出“蒜香排骨”“蒜香烤五花”等菜品,用大蒜的香氣適配當(dāng)代人的口味偏好,讓老味道煥發(fā)新生。

蒜香排骨(圖源:瀘州融媒)

今天的天府之國,大蒜早已不只是食材,更成為一條貫通“育種、種植、加工、消費(fèi)”的完整產(chǎn)業(yè)鏈,續(xù)寫著屬于當(dāng)代的傳奇。在種業(yè)端,2025年,全省首張大蒜種子生產(chǎn)經(jīng)營許可證落地成都,涵蓋“紅七星”“川蒜1號(hào)”等7個(gè)品種;成都種業(yè)集團(tuán)聯(lián)合四川省農(nóng)科院,在彭州建立62畝核心試驗(yàn)基地,推進(jìn)新品種選育和老品種提純復(fù)壯,確保種源純度≥93%,為全國大蒜種植提供“成都種源”。

用川蒜3號(hào)制作的泡蒜(圖源:成都發(fā)布)

產(chǎn)業(yè)協(xié)作上,“川育種,滇成獨(dú)”的模式成為跨區(qū)域合作的典范——云南七成以上的獨(dú)頭蒜,其核心種源來自成都,天府之國培育的蒜種在云南高海拔地區(qū)獨(dú)蒜轉(zhuǎn)化率可達(dá)80%-90%,而成都本身也是云南獨(dú)頭蒜的最大消費(fèi)市場(chǎng),形成“育種在川、種植在滇、消費(fèi)回川”的閉環(huán)。

成都種業(yè)集團(tuán)、郫都區(qū)德之源大蒜合作社蒜種合作示范基地(圖源:成都農(nóng)業(yè))

加工端上,郫都區(qū)德源街道開發(fā)出德源黑蒜,通過90—120天壚內(nèi)發(fā)酵、再經(jīng)兩個(gè)月自然發(fā)酵制成,口感香糯;甚至有農(nóng)戶創(chuàng)新推出“大蒜咖啡”,在成都高山村的咖啡館里,每天能賣出200多杯,讓大蒜跳出“調(diào)味”框架,成為創(chuàng)意食材。

德源黑蒜(圖源:郫都農(nóng)業(yè))

文化傳承也煥發(fā)新活力。2023年,溫江糖醋蒜制作技藝入選溫江區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),在溫江區(qū)和林村的大蒜文化體驗(yàn)中心,游客能親手參與選種、腌制,感受傳統(tǒng)工藝;彭州每年舉辦的“大蒜文化節(jié)”,將蒜田觀光、美食品鑒、非遺展示結(jié)合,讓更多人了解大蒜背后的巴蜀故事。

溫江糖醋蒜(圖源:溫江文旅體)

市井間,清晨的菜市場(chǎng)里,蒜農(nóng)冒雨叫賣“三塊錢一斤”的新鮮蒜頭,雖遇冷雨仍堅(jiān)守?cái)偽?餐館后廚,師傅們搗蒜的咚咚聲與炒蒜的香氣交織,端出的每道菜都是對(duì)傳統(tǒng)的呼應(yīng),也是對(duì)當(dāng)下生活的熱愛。

從唐代道士的奇遇,到宋代文人的慨嘆;從四季生長的時(shí)序,到川菜味型的革新;從傳統(tǒng)種植到現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈,大蒜在巴蜀的三千年旅程,早已將辛香融入血脈。它是田間的作物,是餐桌的美味,是產(chǎn)業(yè)的紐帶,更是巴蜀人煙火生活里,從古至今從未褪色的鮮活底色。

來源:成都方志

作者:曾 穎(作家,媒體人,央視大型紀(jì)錄片《川味》藝術(shù)顧問。在《讀者》《南方周末》《新京報(bào)》、澎湃新聞等數(shù)十家報(bào)刊和網(wǎng)站開過專欄,出版有《川味人間》等16部文學(xué)專輯,有眾多作品入選各類教材、讀本和試卷)