萵筍：玩轉蔬菜界的替身文學

本文轉自：菜籃子科普

我認為一定很少很少有人會不喜歡萵筍，清爽脆嫩，涼拌、清炒都好吃，尤其是火鍋麻辣燙中那吸滿了湯汁的鮮香和咬下去嘎嘣脆的口感，令人欲罷不能。

但是萵筍的身世似乎是個迷，這個帶著“筍”的萵筍和各種筍子有血緣關系嗎？它和另一火鍋伴侶—貢菜長得很像，它們之間又是啥關系？

今天我們一起來搞清萵筍的替身文學。

萵筍并非“筍”

首先說說什么筍，它是竹子的幼芽，比如毛竹筍、雷筍、紅殼筍等等，屬于禾本科竹亞科下面的多個不同屬。雖然萵筍的莖形似竹筍，但竹筍家譜里并沒有萵筍。

萵筍（學名Lactuca sativa var. angustata）又叫做青筍、莖用萵苣、萵苣筍、萵菜、千金菜、萵苣菜等，屬于菊科萵苣屬，是萵苣的一個變種。

菊科這個大家庭是我們第一次說到，它的特征是頭狀花序，許多小花密集排列在花序托上，形成類似單朵花的結構。

菊科的種類極其豐富，除了觀賞類的各種菊花，還有我們熟悉的各種蔬菜，茼蒿等各路蒿子在內的茼蒿屬，向日葵、洋姜在內的向日葵屬，蒲公英屬，苦荬菜屬，牛蒡屬等，其中最重要的就是萵苣屬了。

在萵苣家族中，根據食用部位的不同分為兩大部隊：葉用萵苣和莖用萵苣。

葉用萵苣

以葉片為主要食用部位，包括我們熟悉的生菜、油麥菜。這些吃葉片的萵苣莖部不顯著，葉片發達，口感爽脆。

莖用萵苣

則專注于將它們的莖部長得肥嫩粗壯，萵筍就是其中杰出代表。根據葉子的形狀，莖用萵苣分為尖葉和圓葉兩個類型。

尖葉萵苣

葉片狹長、邊緣有明顯的鋸齒狀，葉尖尖銳，莖部較長，整體呈塔狀或錐形。葉質較薄，口感清脆，適合涼拌與清炒，整體形象偏清秀纖細，算得上萵苣中的趙飛燕，更受南方人民的偏愛。

圓葉萵苣

葉片寬大厚實、邊緣略卷曲，形狀為圓形或橢圓形，莖部短而粗壯。整體形象更為飽滿肉頭，算是萵苣中的楊貴妃。耐煮、耐燉，北方人更傾向它。

作為北方人，以前吃萵筍主要是吃莖，炒菜、涼拌、做湯等，直到大學去了南方，才發現萵筍葉子也可以吃，燙火鍋、麻辣燙、素炒著吃都好吃，清脆中有絲甜味。盡管后來北方也有專門荬的萵筍葉子了，價錢不菲，但卻比不上學那會兒吃到的味道了。

華麗轉身成“貢菜”

貢菜又稱苔干、響菜、山蜇菜，根據國家標準《GB/T 29564-2013》，貢菜就是萵筍的肉質莖為原料，經過去葉、刨皮、劃條、脫水等工序制成的干菜 。再經水發泡后又可以恢復鮮蔬狀態，涼拌、炒菜、燙火鍋都很好吃的。

但不是所有的萵筍都可以用來制作貢菜，外形要更加高挑，細胞組織更加緊密，細胞壁也更厚，例如“渦青1號”“渦紫1號”等品種。

說到貢菜，一定要說到渦陽苔干（安徽渦陽縣特產），它是國家地理標志產品。渦陽苔干在清朝康熙和乾隆年間均作為貢品，就有了“貢菜”的名字。后來周恩來總理因其食之有清脆響聲，形象地稱它為“響菜”。20世紀八十年代，苔干首次出口至日韓等東南亞國家，又因其口感類似海蜇，被稱為“山蟄菜”。

貢菜的加工是一門傳統技藝，具體怎么制作的呢？

及時收獲

當植株高40cm，頂端出現花蕾時為最佳收獲期。

剝皮剖條

去掉兩頭，削去外皮后，將萵筍豎著劃成條。這一步驟講究技巧，需做到“勻、直、細、快”，不能劃到頭，底端需保持相連以便懸掛。

晾曬脫水

最好是微風多云的天氣，避免烈日暴曬和雨水淋濕，曬至苔干一折即斷、顏色呈青綠色。

分級扎把

根據苔干的長度、色澤、嫩度等標準進行分級，然后整理扎把。

萵筍通過此番的加工后，便以全新身份飛到千家萬戶的餐桌上和各式各樣的火鍋里，憑借翠綠的色澤和清脆的口感， 獲得人們的喜愛。

冬天來了，正是吃火鍋的好時節，也是萵苣屬大展拳腳的時候，生菜、油麥菜、萵筍、貢菜—萵苣屬的火鍋F4走起來！