一杯金獎(jiǎng)精釀里的貴州山野——訪TripSmith創(chuàng)始人張子昂

11月28日，貴陽(yáng)市南明區(qū)零五文創(chuàng)園陽(yáng)光明媚，巷子深處三棟紅磚建筑掩映在樹(shù)影中，一只北極燕鷗的標(biāo)識(shí)在暖陽(yáng)中悄然展翅。推開(kāi)一扇厚重的黑色鐵門，仿佛打開(kāi)了時(shí)間的秘藏：四百多個(gè)陳年橡木桶如沉默的士兵般整齊排列，空氣中彌漫著微酸的、復(fù)合的菌群氣息。

這是TripSmith（行匠）自然發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室的尋常一幕。而無(wú)數(shù)個(gè)這樣的日夜，最終累積成一場(chǎng)源于貴州山野的“時(shí)間魔法”，并在遙遠(yuǎn)的歐洲贏得了世界的共鳴。

在被譽(yù)為“啤酒界奧斯卡”的2025年布魯塞爾啤酒挑戰(zhàn)賽上，當(dāng)一款來(lái)自中國(guó)貴陽(yáng)的“過(guò)桶野生草莓小麥啤酒”從全球35個(gè)國(guó)家的1700多款參賽啤酒中脫穎而出，斬獲金獎(jiǎng)時(shí)，世界啤酒的版圖上，一個(gè)源自貴州山野的風(fēng)味坐標(biāo)被清晰地點(diǎn)亮。

在酸啤的發(fā)源地比利時(shí)獲得至高認(rèn)可，對(duì)TripSmith創(chuàng)始人張子昂而言，其意義遠(yuǎn)不止于一座獎(jiǎng)杯。“這是一種莫大的肯定，更是一個(gè)讓世界通過(guò)酒杯，認(rèn)識(shí)貴陽(yáng)、品味貴州的絕佳機(jī)會(huì)。”

從余家巷飛出的“遷徙之王”

時(shí)間回溯到2013年。彼時(shí)，“精釀啤酒”在貴陽(yáng)還是一個(gè)陌生的詞匯，全國(guó)的精釀品牌也屈指可數(shù)。曾在國(guó)外和上海等城市接觸到多元精釀文化的張子昂，決定給這座他從小長(zhǎng)大的城市帶來(lái)點(diǎn)不一樣的東西。

“貴州是白酒的‘國(guó)度’，但我希望這個(gè)城市也可以變成有啤酒的城市。”他說(shuō)。

在一條名為余家巷的貴陽(yáng)老巷里，張子昂創(chuàng)立了自己的第一家店，這也是貴陽(yáng)首個(gè)精釀品牌——TripSmith。品牌的logo上，是一只振翅高飛的北極燕鷗。“這是‘遷徙之王’，它從北極飛到南極時(shí)會(huì)越過(guò)喜馬拉雅山脈。”張子昂解釋著品牌名的深意，“Trip是去旅行，Smith是用手去創(chuàng)造的人。意思就是去看世界，把旅途中發(fā)現(xiàn)的風(fēng)味釀進(jìn)啤酒里，創(chuàng)造新的味道。”

一棟灰舊民居、一塊logo燈牌、十幾個(gè)酒頭——這個(gè)小小的空間里，卻裝載著張子昂宏大的“野心”：做中國(guó)最好的啤酒廠，讓貴州成為世界啤酒地圖上值得標(biāo)注的新產(chǎn)區(qū)。

于是，從一杯別具一格的“余家巷27號(hào)”IPA開(kāi)始，一場(chǎng)屬于貴州精釀啤酒的風(fēng)暴悄然醞釀。

風(fēng)土的饋贈(zèng)：三年半淬煉一杯“貴州味道”

成功的背后，是極致的地域探索與漫長(zhǎng)的時(shí)間沉淀。張子昂介紹，此次獲獎(jiǎng)的啤酒采用了極為考究的自然發(fā)酵工藝，依托貴州本土的野生菌群和陳年橡木桶中的微生物共同作用，并創(chuàng)新性地加入了布雷特酵母。

而酒的靈魂，則深植于貴州的群山之中。“全世界的啤酒最初都是在模仿歐美，但是十幾年過(guò)去了，中國(guó)啤酒應(yīng)該有自己的風(fēng)味。”張子昂說(shuō)。每年去全球各地的釀酒廠交流學(xué)習(xí)，反而更堅(jiān)定了他“發(fā)酵貴州”的決心。

“我們?nèi)坑玫降亩际琴F州的水果。”在過(guò)去八年里，他和他的團(tuán)隊(duì)像現(xiàn)代的“尋味人”，踏遍了黔山秀水，去收集、測(cè)試不同區(qū)域的水果。他們發(fā)現(xiàn)，貴州每個(gè)區(qū)域因地理位置和地貌氣候的差異，孕育出的水果風(fēng)味也截然不同。“黔東南偏熱，黔北海拔高、溫度低，這造就了水果風(fēng)味的多樣性。”

他們最終甄選出兩種極具代表性的果實(shí)：一種是黔西南峽谷中幾近被市場(chǎng)遺忘的老品種杏子，“因?yàn)樗L(fēng)味獨(dú)特，反而更適合釀酒”；另一種則是只在黔北海拔1500米草甸上生長(zhǎng)的野生草莓，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民季節(jié)性采摘，產(chǎn)量豐饒卻鮮為人知。

“從采摘到最終成品，這款酒需要等待三年半。”張子昂平靜地道出這杯金獎(jiǎng)啤酒背后的時(shí)間成本。其中，僅在橡木桶中的陳釀就長(zhǎng)達(dá)三年，之后再轉(zhuǎn)入玻璃瓶中進(jìn)行半年的緩慢熟成。這是一場(chǎng)與時(shí)間的慢跑，每一滴酒液都凝聚著貴州獨(dú)特風(fēng)土與釀酒人耐心的雙重饋贈(zèng)。

回歸與開(kāi)創(chuàng)：從酸湯中悟出的釀造哲學(xué)

作為一名從一線城市回歸家鄉(xiāng)的創(chuàng)業(yè)者，張子昂的選擇源于一份深厚的故土情結(jié)與敏銳的商業(yè)洞察。“我發(fā)現(xiàn)，只有扎根于在地的文化與原材料，才能做出真正獨(dú)特的產(chǎn)品。”他認(rèn)為，貴州的氣候與物產(chǎn)，是進(jìn)行酸啤與自然發(fā)酵實(shí)踐的絕佳土壤。

他的釀造靈感，甚至直接源自貴州傳承千年的飲食智慧——酸湯。在探訪凱里朋友家的過(guò)程中，他目睹并學(xué)習(xí)了當(dāng)?shù)刂谱靼姿釡墓爬霞妓嚒?/p>

“她們?cè)诩抑械膲永铮瑢⑴疵酌娣厶腔缓蠓旁陉?yáng)臺(tái)上，依靠空氣中的天然酵母和菌群進(jìn)行自然發(fā)酵。這和我們做自然發(fā)酵啤酒的第一步，原理上完全一樣。”張子昂興奮地類比，“我們都是利用環(huán)境中的微生物來(lái)轉(zhuǎn)化糖分，只是酸湯在即將產(chǎn)生酒精前被密封食用，而我們的啤酒，則需要更漫長(zhǎng)的一到三年時(shí)間，在橡木桶中完成風(fēng)味的演化。”這種文化血脈上的連接，讓他豁然開(kāi)朗：“我的家鄉(xiāng)早已通過(guò)酸湯告訴我，啤酒該怎么做了。”

釀造比啤酒更廣闊的事

扎根貴陽(yáng)十余年，TripSmith已從余家巷的一家小店，發(fā)展成為擁有年產(chǎn)2000噸生產(chǎn)線、全國(guó)400多家經(jīng)銷商的品牌，產(chǎn)品遍布國(guó)內(nèi)200多個(gè)城市，外地市場(chǎng)占比高達(dá)八成。

“啤酒的世界應(yīng)該是豐富的。所以我們要?jiǎng)?chuàng)造不同氛圍的空間，給客人更多的選擇。”張子昂說(shuō)。如今，TripSmith在貴陽(yáng)已開(kāi)設(shè)八家風(fēng)格迥異的門店，第九家也在籌備中。有的餐廳以貴州黃牛肉入饌，精心研發(fā)酸啤與本地餐食的搭配；有的變身為L(zhǎng)ive現(xiàn)場(chǎng)，讓音樂(lè)與酒花共振；有的則堅(jiān)持使用天然炭火，營(yíng)造鬧市中的溫暖一隅……每一家店，都是一次“精釀+”的創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)，一個(gè)獨(dú)特的“風(fēng)味容器”。

這種精釀文化的滲透，深深影響了一代貴陽(yáng)年輕人。“我喝的第一杯精釀就是在他家，才知道原來(lái)啤酒也可以這么好喝。”精釀愛(ài)好者張彬表示。從大學(xué)時(shí)被一杯IPA“圈粉”，到現(xiàn)在下班后與好友打卡精釀酒吧成為每周的固定節(jié)目，他親身感受著這座城市精釀氛圍的升溫。“貴陽(yáng)現(xiàn)在的精釀氛圍和消費(fèi)習(xí)慣越來(lái)越好，最近舉行的大規(guī)模啤酒節(jié)非常棒，能明顯感覺(jué)到整座城市對(duì)精釀啤酒的熱愛(ài)。”

行業(yè)的愿景：攜手共釀“貴陽(yáng)產(chǎn)區(qū)”的未來(lái)

作為貴陽(yáng)精釀啤酒行業(yè)協(xié)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)，張子昂的目光超越了自身品牌的發(fā)展。他樂(lè)見(jiàn)貴陽(yáng)精釀酒吧如雨后春筍般涌現(xiàn)，“一個(gè)行業(yè)必須有越來(lái)越多的同行，才能共同把市場(chǎng)做大，形成健康的生態(tài)。就像牛肉粉店，每一家味道都不同，這才是城市的魅力。”

他希望通過(guò)協(xié)會(huì)，將TripSmith十余年摸索的經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)——無(wú)論是成功的技術(shù)還是因品質(zhì)不達(dá)標(biāo)而整批倒掉的酒——與同行無(wú)私分享。“我們可以通過(guò)聯(lián)合采購(gòu)降低成本，在技術(shù)上交流探討，少走彎路，最終讓貴陽(yáng)的精釀行業(yè)整體向上發(fā)展。”

更大的藍(lán)圖正在他心中醞釀。他透露，TripSmith預(yù)計(jì)在兩年后推出我國(guó)首批真正意義上的自然發(fā)酵精釀系列。一個(gè)更為人稱道的“農(nóng)戶合釀?dòng)?jì)劃”也已啟動(dòng)數(shù)年，他與雷山烏東苗寨、荔波茂蘭的農(nóng)戶合作，將橡木桶和麥汁送到產(chǎn)地，利用當(dāng)?shù)氐目諝饩汉透挥嗨M(jìn)行在地發(fā)酵。“我們希望既解決水果銷售問(wèn)題，也把技術(shù)教給果農(nóng)，真正實(shí)現(xiàn)‘一方水土釀一方酒’。”

最宏大的夢(mèng)想，是希望有朝一日，貴州能像比利時(shí)的“藍(lán)比克”產(chǎn)區(qū)、法國(guó)的香檳區(qū)一樣，成為世界啤酒地圖上又一個(gè)公認(rèn)的、以自然發(fā)酵為特色的卓越產(chǎn)區(qū)。“為什么只有凱里的酸湯最正宗？這就叫產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)。我相信，貴州完全有潛力在啤酒世界里，定義屬于自己的名字。”張子昂的眼中閃爍著篤定的光芒。

深夜的實(shí)驗(yàn)室里，來(lái)自貴州山野的風(fēng)味仍在一個(gè)個(gè)橡木桶中靜靜“呼吸”，等待著時(shí)間的點(diǎn)化。窗外，城市的霓虹與沉默的山影交錯(cuò)。在這片古老的土地上，一種年輕而充滿生命力的風(fēng)味，正悄然孕育、生長(zhǎng)，并終將流向世界。余下的一切，都交給時(shí)間。

來(lái)源 | 貴州日?qǐng)?bào)天眼新聞

編輯 | 黎云鳳

統(tǒng)籌 | 干江沄

編審 | 趙禾稼