鹽城人辦酒席的首選頭道菜竟然是這個！這道菜的前世今生來了！

婚宴第一口就翻車？鹽城人把豬皮炸成“土膘”當門面，外地人一口下去以為進了油缸，本地人卻集體淚目：沒它不算喜事。

我上周去鹽城吃酒，筷子剛伸就被同桌大媽按住：先別動，等土膘。那鍋浮著金黃小方塊的大白菜端上來，全桌瞬間安靜，連最吵的表弟都閉嘴咽口水。我咬第一口，油香混著骨頭湯在舌尖炸開，脆、軟、鮮三層突襲，腦子里只有一句：這他媽是豬皮？

回家翻資料才發現，嘉靖年間的鹽城人交不起魚膘貢品，急中生智把豬皮炸成替身，騙過朝廷也喂飽自己。一騙就是五百年，如今成了非遺，老師傅說關鍵是曬皮，北風天晾三天，皮里水分被抽干，下油鍋才鼓得起，鼓得均勻，鼓得像個笑臉。聽著像玄學，可換了機器烘干，就是發僵發苦，連狗都不聞。

更絕的是配料，大豐人丟火腿，建湖人撒蝦米，咸鮮方向不同，卻都往“家”里靠。我舅媽是建湖的，每次提前三天泡蝦米，水留到最后倒進鍋里，她說那是“老家潮氣”，少了湯就瘦。小時候不懂，現在才懂：瘦的不是湯，是鄉愁。

最戳我的是數據，九成農村婚宴仍把它當頭菜。我發小國慶結婚，新娘蘇州人，嫌土膘土，想換龍蝦，被婆婆一句“沒頭沒尾”懟回去。婚禮那天，新娘娘家人全傻眼，看著一鍋豬皮愣住，結果真香現場，連最矜持的姨媽都偷偷添第三碗。新郎官敬酒時故意大聲說：有頭有尾，才是日子。

可也別高興太早。老師傅只剩三十多個，最年輕的五十三，膝蓋一軟，鍋都端不穩。年輕人嫌炸豬皮累，油煙大，抖音上三分鐘能拍網紅拉絲蛋糕，誰愿意曬三天皮？我臨走前，師傅塞給我一塊生豬皮，說回家練練，別等以后想吃只能點外賣改良版，那幫小子省油減鹽，土膘都不鼓了，像老頭沒牙，笑不動。

我把那塊皮塞進背包，一路漏油，高鐵安檢以為我帶炸彈?；丶覓礻柵_，北風正好，第三天我鼓搗出一鍋，雖然鼓得不勻，但第一口下去，眼淚直接砸鍋里。不是好吃，是突然明白：我們留不住人，至少留得住鼓起來的那一聲“啪”。

土膘鼓不鼓，鹽城人心里就有數：那一聲脆響，是告訴離家的人——頭還在，尾也還在，只要鍋還熱，就能從頭吃到尾。