預制菜困境：口味 、健康與信任

前不久，國內某知名餐飲企業引發的預制菜爭議持續許久。從更宏觀的視角來看，預制菜的產生和發展并非偶然，它既是現代農業與食品工業深度結合的產物，也是城市化和社會分工日益專業化的必然趨勢，更折射出當代人全新的生活方式。除部分村鎮或三四線城市仍可買到農民當日采摘的蔬果外，在大中城市里，絕大多數人不可避免地要食用經過工業化預處理或加工的食品。因此，對預制食品的討論，必須從營養、健康、安全、口味等多個方面來綜合評估。

關于預制菜的討論，不能僅停留在概念界定和輿論爭議上，更要回到食物本身。人們對預制菜的顧慮，除了口味問題，更多集中在安全與營養上。以某知名餐飲企業公布的預制菜名單為例，其中部分食材（如西藍花、南瓜泥、黃豆角、炸茄子、羊排、海鱸魚等）的冷凍貯藏期長達一年半至兩年。

這不禁引發疑問：如此長時間的冷凍，究竟能否保證食品的營養與安全？事實上，食物貯藏本就是食品安全的必要環節。若采收后的食材不經處理，很快便會腐壞。傳統上，人們曾依賴常溫儲存或緩凍冷藏，但這兩種方式都有不足之處。常溫儲存易遭受蟲害、鼠害，甚至需要使用化學制劑預防生物侵擾（但有可能帶來新的隱患）；而在緩凍冷藏過程中，水分子會緩慢結晶，形成體積較大的冰晶，進而刺破細胞膜，導致細胞液外溢，不僅讓食材失去鮮美的口感，還會加速水溶性營養的流失。

速凍技術的出現改變了這一局面。在加工、運輸和銷售的全過程中，速凍食品的溫度都必須低于-18℃，以避免生成冰晶。通過迅速跨過-1~5℃這一“冰晶生成溫度帶”，使食物還未形成較大的冰晶便被迅速凍結，從而最大限度地鎖住營養和風味。這也是預制菜能夠快速發展的重要技術支撐。

科研數據為速凍食品的營養穩定性提供了證據。加拿大魁北克大學的研究團隊曾比較新鮮、煮熟、速凍3年和罐裝3年的4組豆類與蔬菜，結果顯示，速凍食材在維生素和金屬離子含量上與新鮮食材差別不大。美國伊利諾伊大學厄巴納-香檳分校的研究團隊通過實驗發現，速凍西藍花的維生素C含量相對穩定，流失有限。英國的研究者也指出：若以維生素C、花青素、多酚和類胡蘿卜素為指標衡量食物的營養，那么結果是新鮮蔬果營養最豐富，速凍蔬果次之，而超市貨架上存放多日的“新鮮蔬果”營養流失最嚴重。

當然，也有研究顯示，速凍食品仍存在營養損失，尤其是維生素C，其損 失率為30%～50%。總體來看，速凍蔬菜在維生素 B2、β-胡蘿卜素等方面與新鮮蔬菜差距不大，而總酚類物質的損失為20%~60%。

有趣的是，在某些情況下，速凍食品的營養素含量甚至高于常溫保存的“新鮮食品”。例如，速凍西藍花中的β-胡蘿卜素和維生素 B2的含量往往超過新鮮樣品。這并非速凍提升了營養，而是因為速凍能“鎖住”營養，避免營養成分在常溫運輸或冰箱緩凍保存過程中大量流失。以青豆為例，若采摘后48小時內未速凍，其維生素C含量便可能減少一半；而冰箱中冷藏幾天的葉菜，其維生素A、維生素C和葉酸水平也遠低于速凍蔬菜。

這意味著，居住在大中城市的消費者如果只購買貨架上常溫保存的新鮮蔬果，營養攝入未必比選擇多樣化的食材（包括新鮮食材和速凍食材）更有優勢。因此，在緊張的都市生活中，將預制菜或速凍成品菜作為日常餐食，很可能成為未來餐飲的主流方式之一。

事實上，許多家庭日常烹飪早已習慣使用速凍肉類和水產。當然，口味始終是一個難以回避的話題。速凍食品的風味往往難以完全比肩剛采摘或現宰殺的食材，而半成品預制菜在進食前需經過最后一道烹調流程，口感普遍優于僅需加熱的速凍成品菜，但在營養層面，兩者的差距并不顯著。

可以預見，預制菜產業仍將快速擴張。然而，監管與信息透明同樣關鍵。無論是生產環節、流通渠道，還是餐飲終端，都應明確標注食品是否為預制菜或加工食品，并根據冷凍或貯藏時間的不同，實行差異化定價。只有這樣，才能真正保障消費者的知情權，讓人們在理性選擇中獲得安全、營養與便利的平衡。

鏈接：什么是預制菜

2024年3月，國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會等部門聯合發布了《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，首 次從國家層面明確了預制菜的定義與范圍。

根據規定，預制菜是以食用農產品為原料經工業化預加工后需加熱或熟制方可食用的預包裝菜肴，并且不得添加防腐劑。需要強調的是，中央廚房現制現售的菜肴不在預制菜范疇，僅經過清洗、去皮、分切等初步處理的凈菜也仍屬于食用農產品，而速凍面米食品、方便食品（如方便面、自熱鍋）等主食類產品同樣不屬于預制菜。

（文內配圖均已獲得圖蟲創意授權）

本文節選自《百科知識》2025.12A

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