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原料
鮮鲅魚頭400g,大蔥15g,大蒜10g,生姜5g,八角1個,花椒2g,白砂糖5g,醬油10g,豆瓣醬15g,醋10g,白酒5g,清湯400g,食鹽2g,米飯150g,花生油500g(實耗35g)。
制作過程
1.將大蔥切成段,生姜、大蒜切成厚片,分別放入配菜盤內:鲅魚頭去腮,清洗于凈,控凈水分,放入小盆內待用;
2.將炒鍋置旺火上燒熱,倒入花生油燒到八成熱后,放入鲅魚頭炸制3分鐘,關火;撈出控凈油分,裝入高壓鍋中;將鍋油倒回油盆內,刷凈待用;
3.將炒鍋置旺火上燒熱,倒入花生油,燒到八成熱時,投入八角、花椒、蔥段、姜片、蒜片爆出香味,加入豆瓣醬用小火炒散炒香,加入醋、白酒一烹,倒入清湯,旺火燒沸,加入醬油、食鹽、白糖等調味品調好味,制成湯汁待用;
4.將高壓鍋置旺火上,倒入湯汁,關閉鍋蓋及壓力閥,燒燜至上汽后,轉用小火燜制20分鐘,關火;打開高壓鍋壓力閥和鍋蓋,撈出鲅魚頭,裝在盛有米飯的圓盤內;將原湯汁倒入炒鍋,置中火上,收濃湯汁,澆在魚頭即可。
小知識
1.青菜焯水時,應先將其根部入沸水鍋焯水1分鐘,再將其全部放入沸水鍋中略焯,撈出過涼即可。
2.明油一般是指雞油,是將加工處理于凈的雞體內脂肪組織,洗凈,焯水,放入盆內,加入蔥絲、姜絲、料酒等調料,上蒸鍋蒸至脂肪組織融化后,取出稍涼,取上面的油脂即為明油。
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(來源:掌上威海)
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