青春華章 向海圖強|北緯37°鮮味出圈！乳山牡蠣憑啥成餐桌“香餑餑”

齊魯晚報·齊魯壹點 于佳霖

乳山牡蠣到底好在哪兒？早在乳山的清晨就埋下了伏筆——初秋的乳山，晨霧還沒來得及散開，海面上的漁燈像星星一樣閃爍，牡蠣捕撈船已經率先沖破薄霧，朝著養殖區駛去，老百姓吃牡蠣，圖的就是剛從海里撈上來的那口鮮味。

好環境養出“鮮底子”：冷水海域藏著口感密碼

清晨，第一艘牡蠣捕撈船靠岸，甲板上堆滿了沉甸甸的牡蠣籠。剛解開纜繩，當捕撈工人提起一串牡蠣籠，水珠順著牡蠣殼縫隙往下滴，殼上面還沾著海泥和小海藻，這是牡蠣剛從海里撈上來的樣子。“湊近聞聞，沒有一點腥氣，全是海水的清甜味兒——這就是乳山牡蠣的‘鮮底子’，別的地方學不來。”牡蠣捕撈工人說，乳山的牡蠣能有這股清甜味是正因為乳山這100萬畝養殖區，是國家認證的一類海水，沒有工業污染，水底全是淤泥質，特別適合牡蠣附著生長。

據山東燈塔水母海洋科技有限公司副總經理趙浩男介紹，牡蠣養殖關鍵的是水溫，一般來說，在足夠食物及牡蠣適宜生長的溫度范圍內的條件下，水溫越高，牡蠣的生長速度也就越快，同時高水溫常會令牡蠣變性成為較為肥腴的雌性；而水溫越低，牡蠣的生長周期就會越長，肉質會越發肥美緊實。而作為冷水牡蠣的乳山牡蠣，相比于南方牡蠣有著更久的生長周期，在進入冬季之后，海水的溫度就會變低，處于乳山牡蠣最適宜生長的溫度，加之海域營養物質的增長，使得冬季的乳山牡蠣體內積蓄的營養成分更多，肉質就會變得非常肥美，肉質的口感也就愈發脆甜。

乳山市擁有199公里海岸線，地處北緯37°黃金海岸線，潮流通暢，水質潔凈，適宜的溫度、鹽度、肥沃的水質，為乳山牡蠣營造出了一片無比優越的生長環境，產自這里的乳山牡蠣，個大肥滿，富含蛋白質、牛磺酸、長鏈脂肪酸，是名副其實的“深海黃金”。據了解，乳山一類海水水質可利用海域170萬畝，牡蠣養殖水域面積達到60萬畝，年產量50萬噸，面積、產量均居全國縣級首位，是世界頂級牡蠣主產區之一。

值得一提的是，牡蠣對海水純凈度非常敏感，被稱作“海水過濾器”，只有足夠潔凈的水域，才能產出口感如牛奶般爽滑鮮甜的生蠔。在如閃閃牡蠣生長周期可長達200多天，能夠吸收更多的礦物質；同時，乳山河與黃壘河對乳山灣呈“兩河夾抱”入海之勢，大量營養物質匯入海灣造就了世界頂級牡蠣產區。據考證，乳山先民早在6800年前就已經開始大量采食牡蠣，人工養殖也可以追溯到北宋時期，這源于乳山得天獨厚的自然地理條件。鮮嫩多汁肥美的乳山牡蠣位于物產最為豐富的北緯37°線上，在生蠔養殖上的優勢，稱得上是“老天爺喂飯吃”的典范。

好技術守住“鮮勁兒”：從海到桌不丟一分鮮

走進燈塔水母牡蠣凈化中心，機器的低鳴與水流的潺潺聲交織成獨特的“鮮味序曲”。記者看到，剛到的牡蠣正通過傳送帶進入自動化清洗線——高壓噴淋頭噴出的水流像細雨一樣，瞬間沖掉貝殼上的海泥和藻類，后面再輕輕打磨一遍，原本帶著泥污的牡蠣很快變得干干凈凈。

“從大海到餐桌，咱的牡蠣得闖過‘六道關’，少一道都不行。”趙浩男告訴記者，第一關是人工初檢，工人會先剔除外殼破損、活力不足的“殘次品”；第二關智能化分揀，通過重量傳感器和圖像識別，自動篩選出一兩以上的達標牡蠣，小規格的則會送回海里續養；隨后是入筐、無菌凈化、二次清洗，最后還要經過人工二次質檢，確保每一只都符合標準，經歷了這6道程序，牡蠣才能走下傳送帶，包裝、發貨。

在質檢臺前，工人正仔細檢查每一只牡蠣。“看牡蠣的好壞，要敲一敲、看一看，像挑西瓜一樣，先敲一敲，聲音清脆的就是好牡蠣，發悶的可能不新鮮。”趙浩男告訴記者，挑選牡蠣，蠔型也很重要，外殼完整無破損、邊緣厚實的，尤其是“寬短圓”體型的牡蠣，內部肉量通常更飽滿，一般外殼薄、形狀細長的牡蠣就不太好。還有一點，同樣大小的牡蠣，用手掂著更沉的，說明內部水分足、肉質更鮮活。

過了質檢關，牡蠣就被送進了凈化車間。27個巨大的凈化池并排排列，像一個個藍色的大水箱。“這些池子里面裝的不是普通海水，是經過多層過濾、紫外線殺菌的無菌循環活水。”趙浩男告訴記者，水池的水溫、鹽度都保持和養殖區一致，讓牡蠣在這兒“住”48小時。這期間，牡蠣會主動吞吐海水，排出體內的雜質，還會吃池子里的藻類，把藻類轉化成糖原——這樣一來，凈化后的牡蠣不僅更干凈，口感還會更甜，牡蠣鮮度能再升一個檔次。

當然，大家在吃牡蠣的時候，難免會遇到“開殼難”的煩惱，燈塔水母還有一條特殊的生產線——HPP超高壓自動開殼線。“以前總有人跟我說，想吃烤牡蠣，撬殼能費半天勁，有時候還會把手劃破。”趙浩男說，“現在我們能通過超高壓技術，把牡蠣殼自動打開，再用液氮速凍，保質期能到18個月。回家解凍后，直接烤、蒸都能行，肉質還是彈嫩的，口感和鮮牡蠣幾乎沒差別。”

從自動化清洗到無菌凈化，從精細質檢到創新開殼，在燈塔水母凈化中心，每一道工序都透著對“鮮”的較真。

好口碑傳成“回頭客”：市民認的就是這口鮮

“老板，給我稱10斤！乳山牡蠣我家每周都買，孩子就愛吃蒸的。”清晨的威海水產品批發市場，市民王先生的聲音淹沒在此起彼伏的詢價聲中。眼下，天氣轉涼，正迎來乳山牡蠣肥美的旺季，一個個殼厚飽滿的乳山牡蠣被整齊碼放在攤位前，成了市場里最搶手的鮮味，更靠實打實的品質和口感，圈住了大批“回頭客”，成為市民餐桌上的常客。

在攤主劉師傅的攤位前，剛到貨的乳山牡蠣還帶著海腥味，箱體上“活水凈化”“低溫鎖鮮”的標簽格外顯眼。“你看這牡蠣，外殼緊閉，掂著沉手，敲一下還能感覺到它在動，絕對新鮮！”攤主劉師傅的攤位前圍滿了顧客，他一邊麻利地給市民挑選牡蠣，一邊笑著介紹。剛拆開的泡沫箱里，乳山牡蠣的殼上還帶著些許海泥，湊近聞能聞到淡淡的海水腥香。“現在來買牡蠣的顧客，不論是市民還是游客都十分‘懂行’，上來先問是不是乳山產的，再看規格夠不夠一兩以上、有沒有經過凈化。

人群中，帶著行李箱的游客齊女士格外顯眼。“我昨天在威海吃了烤生蠔，老板說是乳山生蠔，今天專門來市場買些帶回去給家人嘗嘗。”齊女士笑著說，她之前在外地也買過牡蠣，但總覺得口感差了點，直到嘗了乳山牡蠣，才知道“鮮”的真正味道。在劉師傅的指導下，她挑了20斤牡蠣，小心翼翼地裝進保溫箱。

“冬天的乳山牡蠣最肥，蛋白質含量高，不管是蒸著吃還是烤著吃都鮮。”正在選購的市民張先生說，以前買牡蠣怕挑到不新鮮的，現在看外殼緊閉、掂著沉的，基本不會出錯。

“咱乳山牡蠣能在天津展會上圈粉，能成市民餐桌上的‘香餑餑’，不是靠廣告，是靠實實在在的品質。從育苗到養殖，從加工到運輸，每一個環節我們都不敢馬虎——因為我們知道，老百姓吃的不僅是牡蠣，更是對咱乳山的信任。以后咱還得把技術做細，把品質做優，讓更多人吃到這口北緯37°的鮮味！”趙浩男說。

乳山牡蠣的好，好在海水、好在技術，從育苗池里的細微呵護，到凈化車間的嚴格把控，再到市場上的口碑積累，乳山人用匠心守護著這份海洋的饋贈。

當第一縷陽光越過乳山灣的海平面，灑在成片的養殖籠上，新一批乳山牡蠣正在海水中靜靜汲取養分，慢慢積攢著鮮美的滋味。這份從乳山灣出發、在天津展會上圈粉無數的鮮味，正帶著乳山人的匠心與堅守，通過一輛輛低溫運輸車、一個個熱鬧的農貿市場，駛向全國千家萬戶的餐桌，續寫著屬于北緯37°的鮮味傳奇。

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