為什么廣東人離不開垃圾食品：粥

撰文 | 魏水華 頭圖 | canva

如果一定要在中國(guó)找一種最不體面、最不講究、卻又最頑固、最難被現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和文明敘事連根拔起的食物，粥大概會(huì)被很多人毫不猶豫地推上前臺(tái)。

它看起來(lái)如此軟弱，如此缺乏咀嚼的尊嚴(yán)，如此不符合現(xiàn)代社會(huì)關(guān)于效率、蛋白質(zhì)密度、功能性飲食的全部想象；它被歸類為病人食物、老人食物、窮人食物，甚至是“沒(méi)牙的人吃的東西”。

然而，正是在廣東——這個(gè)被視為中國(guó)最早、也最徹底卷入現(xiàn)代性洪流的地方，粥卻頑強(qiáng)地活著，而且不僅活著，還活得極其日常，極其放肆，極其不講道理。

廣東的復(fù)雜性，體現(xiàn)在文化與語(yǔ)言的碎片化上。這里不像江浙那樣可以輕易用“吳語(yǔ)區(qū)”“江南文化”一言以蔽之，也不像北方那樣可以被“官話—面食—旱作”這一套粗線條邏輯整齊打包。

廣東被山海切割，被歷史反復(fù)折疊，廣府、客家、潮汕、雷州、瓊州彼此并列又彼此警惕，語(yǔ)言不通，祖源各異，連對(duì)“我們是誰(shuí)”這件事都長(zhǎng)期缺乏共識(shí)。然而奇怪的是，在所有這些差異之上，有一種食物卻幾乎毫無(wú)懸念地完成了跨文化的統(tǒng)治，那就是粥。

在廣府話里，“粥”發(fā)音是生硬的zuk，但放在對(duì)話里，語(yǔ)氣里多了理所當(dāng)然的親昵。廣府人的粥，從一開始就不追求“飯”的形態(tài)，它要煲到米粒徹底散開，湯水渾白，入口即化，甚至不需要牙齒參與判斷。這種粥不講究米形完整，而講究火候、時(shí)間與水的比例，講究“老火”，講究在漫長(zhǎng)的加熱過(guò)程中，把米的淀粉徹底釋放出來(lái)，讓一鍋看似寡淡的液體獲得某種難以言說(shuō)的黏稠與溫度。

潮汕與粵西說(shuō)閩南話的地區(qū)則把粥叫作“糜”，讀音輕而短，像是一口迅速吞咽的氣。那里的粥往往米水分離，粥是粥，飯是飯，米粒完整而清晰，粥水清澈，吃的時(shí)候，配的是一整套可以對(duì)抗寡淡的咸物——腌菜、魚飯、鹵鵝、薄殼米、生腌蟹，仿佛粥只是一個(gè)舞臺(tái)，而真正的戲都在配菜上完成。

至于客家人，粥則更接近一種遷徙者的生存策略，它既可以被煮得極稀，用來(lái)延展有限的糧食，也可以在條件允許時(shí)變得濃厚，承載豬油、番薯、芋頭，成為一頓實(shí)打?qū)嵉臒崃縼?lái)源。

這些粥在做法、口感、邏輯上幾乎南轅北轍，但它們有一個(gè)共同點(diǎn)：沒(méi)有人認(rèn)真懷疑過(guò)“粥是不是一頓正經(jīng)飯”。它不像北方的面條那樣需要被不斷討論“算不算主食”，也不像沙拉那樣必須靠營(yíng)養(yǎng)學(xué)背書才能獲得合法性。粥在廣東的存在，是一種先于道理的事實(shí)。

如果把視線從地方拉回到更長(zhǎng)的時(shí)間尺度，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，粥的這種頑固，其實(shí)并不是廣東的發(fā)明，而是一種更古老的中國(guó)經(jīng)驗(yàn)的殘留。早在稻作文明尚未穩(wěn)定之前，粥就是最安全、最可控、也最容易在不確定環(huán)境中維持群體生存的形態(tài)。它省柴火，省牙齒，省消化力，能把一點(diǎn)點(diǎn)糧食延展成足以安撫一整個(gè)家庭的溫?zé)峄糜X。

在明清之前，中國(guó)人對(duì)“粥”的理解，并不帶有今天這種明顯的貶義，它既是日常，也是禮制的一部分，是節(jié)令、祭祀、養(yǎng)生的一種形態(tài)。

明清海禁之后，中國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)開始在不同區(qū)域出現(xiàn)明顯分化。北方逐漸向面食、餅食傾斜，江南在精米與精致菜肴中完成階層化，而廣東由于地理、貿(mào)易與政治位置的特殊性，反而在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間里，保留了許多看似“落后”的飲食傳統(tǒng)。

粥，正是其中之一。

即便是在今天的日本，粥（かゆ）依然被明確地標(biāo)記為“病人食物”，是身體失序、功能下降時(shí)的權(quán)宜之計(jì)；但在廣東，粥從來(lái)沒(méi)有被完全驅(qū)逐到這種邊緣位置，它始終可以堂而皇之地出現(xiàn)在早餐、宵夜、乃至宴席的邊角。

這種保留并非因?yàn)閺V東更保守，恰恰相反，是因?yàn)閺V東過(guò)早地暴露在變化之中。泉州港沒(méi)落之后，廣州作為唯一的通商口岸，被迫在極短時(shí)間內(nèi)學(xué)習(xí)如何與世界相處。西方的器物、觀念、生活方式，在這里以一種并不均勻、也不完全被理解的方式滲透進(jìn)來(lái)。飲食當(dāng)然無(wú)法幸免。

粵菜并不是簡(jiǎn)單地“被西化”，而是在一種長(zhǎng)期的試探中，逐漸形成了自己對(duì)“湯”“火候”“介質(zhì)”的理解。

于是，我們會(huì)看到一些看似矛盾的現(xiàn)象。比如毋米粥火鍋，名字里明確寫著“毋米”，卻偏偏要用一鍋粥作為一切食材的基礎(chǔ)。這鍋粥的重點(diǎn)從來(lái)不在“好不好吃”，而在于它作為介質(zhì)的功能：穩(wěn)定溫度、緩慢加熱、包裹食材的水分，讓魚、蝦、肉在不被激烈破壞的情況下完成熟成。

這種邏輯，與法式濃湯并不遙遠(yuǎn)。它們同樣相信淀粉的力量，相信黏稠可以創(chuàng)造時(shí)間，相信慢熟是一種風(fēng)味而不是拖延。

艇仔粥的出現(xiàn)，則更像是一種對(duì)城市流動(dòng)性的回應(yīng)，它吸收了碼頭文化、船民飲食中那種“一鍋解決一切”的現(xiàn)實(shí)主義，把零碎、邊角、無(wú)法進(jìn)入正餐體系的食材，通過(guò)粥重新組織起來(lái)。

至于老火粥，它幾乎可以被視為廣東人對(duì)“時(shí)間”的一次固執(zhí)抵抗：在這個(gè)一切都要求快、要求立刻反饋的世界里，仍然有人愿意為一鍋幾乎沒(méi)有技術(shù)門檻的粥，付出數(shù)小時(shí)的等待。

從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，粥幾乎是完美的反面教材。它升糖快，營(yíng)養(yǎng)密度低，蛋白質(zhì)含量可忽略不計(jì)，很難在單獨(dú)存在的情況下滿足任何關(guān)于“均衡”的要求。

如果把它放進(jìn)今天流行的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)體系里，粥會(huì)被毫不留情地歸入“垃圾食品”的行列，與含糖飲料、精制碳水并肩站在被警告的位置上。

但問(wèn)題在于，人類從來(lái)不是靠營(yíng)養(yǎng)學(xué)活著的。酒精明確致癌，但它依然被允許存在，因?yàn)樗苤圃炜鞓?lè)、放松與社交的幻覺；甜點(diǎn)并不健康，卻被視為生活的獎(jiǎng)勵(lì)；而粥，作為一種同樣不高尚、不自律、不進(jìn)步的食物，為什么就不可以被允許呢？

更何況，在廣東，粥從來(lái)不是孤立存在的。它是臘味的背景，是魚片的舞臺(tái)，是姜絲、蔥花、油條、鹵水的緩沖層。它以犧牲自身為代價(jià)，讓其他味道獲得被放大的空間。

從這個(gè)意義上說(shuō)，廣東人離不開的，從來(lái)不是“粥本身”，而是粥所代表的一整套生活哲學(xué)：對(duì)身體脆弱性的承認(rèn)，對(duì)效率神話的懷疑，對(duì)快樂(lè)不必自證合理的寬容。它不要求你咀嚼，不要求你思考，甚至不要求你尊重它。你只需要在某個(gè)清晨、某個(gè)深夜，端起碗來(lái)，讓溫度先于意義進(jìn)入身體。

也許，這正是粥真正不可替代的地方。它不是為了讓你變得更好，而只是讓你暫時(shí)還能繼續(xù)活著，而且活得不那么用力。